[Vídeo] Três estrelas Michelin cozinham juntos, em vésperas da gala ibérica do Guia Vermelho

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A Rota das Estrelas fez escala no LAB, no Penha Longa Resort, em Sintra. Sergi Arola recebeu João Rodrigues, do Feitoria, e Joaquim Koerper, do Eleven, para uma festa gastronómica com três estrelas Michelin, em vésperas da gala ibérica do Guia Vermelho.

Texto de Marina Almeida

Se o outono tivesse um sabor seria a – respire-se fundo – creme ligeiro de castanhas assadas, pequenos gnoquis de boniato e gelado de panceta fumada. «Para mim sabe a outono, castanhas, batata doce [boniato]», diz Sergi Arola, enquanto acarinha o prato que daria a provar aos chefs Joaquim Koerper e João Rodrigues no grande balcão da cozinha do LAB. O chef catalão era o anfitrião da noite, mas o jantar Rota das Estrelas fez-se de partilha.

João Rodrigues, o chef do Feitoria (uma estrela Michelin), levou para o jantar robalo, que chegou da lota de Peniche. Tomou a decisão depois do telefonema da véspera para o fornecedor de peixe, e juntou-lhes bivalves da Foz do Arelho, percebes e berbigão. «Com uma redução das partes mais gelatinosas do peixe com aquele toque mais característico do Bulhão Pato e depois codium, que é uma alga que tem muita intensidade a iodo, que vai ajudar a transmitir a salinidade, quase como se estivéssemos com os pés de molho, na praia

Enquanto falávamos, a equipa de sala inclinava-se sobre o pequeno prato pousado sobre o balcão e provava, para saber exatamente o que dizer aos clientes. É uma espécie de masterchef do chef? «É pior!», diz bem-disposto João Rodrigues.

Mais tarde, seria a vez de Arola a provar e exclamar no seu linguajar expansivo: «Adoro!» Nessa altura, já os comensais do jantar Rota das Estrelas entravam no restaurante, e eram recebidos com um flûte de Bairrada (Colinas Blanc de Blanc) e acepipes variados – bomba de la barceloneta, bocata de calamares, pastel de atum, batatas bravas e cone de camarão. Os aperitivos, da autoria do chef catalão, com inspiração nas suas origens.

Pela cozinha andava também o alemão Joaquim Korper, chef do Eleven, uma estrela Michelin. Levou uma entrada de tártaro de vitela branca com trufa alba, talharim de arroz, e mascarpone «para dar um bocadinho mais de cremosidade», contou. No topo, finamente cortada, a trufa. «A trufa branca este ano está muito melhor que no ano passado. Tem mais qualidade. O prato chama-se Saltim trufa», apresentou.

O menu de quatro pratos ficaria completo com o desafiante pombo com lentilhas, a proposta de prato principal de Sergi Arola (uma estrela). «É sempre fácil combinar o menu porque não é a primeira vez e todos nos conhecemos», diz.

Entre os temas de conversa, a inevitável referência à Gala Michelin, que decorre em Lisboa no próximo dia 21. Arola publica uma foto dos chefs nas redes sociais e escreve: «Em vésperas da Gala @michelinguide em Lisboa nada melhor do que antecipar a festa da gastronomia com um jantar a várias mãos com estes grandes colegas e amigos portugueses».

O LAB enche-se de gente enquanto do outro lado do balcão da enorme cozinha, seguiam os preparativos à vista de todos. Um pequeno e silencioso enxame de chefs e ajudantes ocupava o seu lugar na coreografia gastronómica. Entre eles, o enorme chef de pastelaria Francisco Siopa – a quem caberia encerrar, em festa, o menu com laranja sanguínea. Designação de poucas palavras para uma delicada sobremesa semeada no prato, com pão de ló de pistáchio, bolinhas de chocolate com pimenta e chocolate gold (chocolate branco e caramelo).

O jantar, que custou 195 euros por pessoa, tinha a lotação de 50 lugares esgotada. A equipa de someliers, constituída por Ricardo Santos, António Guerreiro, João Fernandes e Diogo Martinho, cuidou da harmonização vínica, propondo uma viagem pelo país. Abriu com o já referido Bairrada, seguiu para um verde Singular 2016, Rosé Fita Preta (Alentejo), Terras do Grifo Reserva 2017 (Douro), Casa de Cadaval Trincadeira Preta 2015 (Tejo) e fecho com um Porto Colheita 2003 Messias.

A próxima escala da Rota das Estrelas acontece hoje no Vila Joya, no Algarve. Dieter Koschina (duas estrelas) recebe Jan Hartwig (Atelier, Alemanha, três estrelas), Stefan Heilemann (Ecco, Suíça, duas estrelas), Hans Neuner (Ocean, Porches, duas estrelas), Syrco Bakker (Pure C by Sergio Herman, Holanda, uma estrela), Nigel Haworth (Northcote, Reino Unido, uma estrela), Jörg Wörther (Áustria) e Simon Taxacher (Rosengarten, Áustria).