O chef que serve a refeição mais cara do mundo vem cozinhar a Portugal

O chef Paco Roncero, um dos mais mediáticos de Espanha, vem cozinhar pela primeira vez a Portugal. Dois jantares no hotel Anantara Vilamoura, no Algarve (16 e 17 de julho). Em conversa com o DN Ócio explicou o desejo de ganhar a terceira estrela no seu restaurante de Madrid, Terraça Del Casino, e do gosto pela cozinha pura sem grandes transformações.

Texto de Filipe Gil

Cara conhecida dos meios de comunicação espanhóis, depois de ter trabalhado vários anos com Ferran Adriá, e ter passado pelo restaurante Zalacaín (três estrelas Michelin) é desde 2000, chef de cozinha dos hotéis NH.

Para além do seu restaurante em Madrid [Terraça del Casino], Paco Roncero é também catalogado como o chef com o restaurante que serve a refeição mais cara do Mundo, no Sublimotion, outro espaço que tem em Ibiza. Por lá, cada refeição custa 1650 euros. “É mais do que uma refeição é uma experiência sensorial”, sublinha.

Roncero anda sempre a correr. Literalmente. Ao mesmo tempo que dá aulas, lança livros, faz programas para a TV e para o seu canal de You Tube, prepara-se para a maratona de Chicago, mais uma para o seu curriculum.

O que está a preparar para os jantares em Portugal?
A ideia é dar a conhecer o trabalho que estamos a fazer em Madrid [no restaurante La Terraça Del Casino, que tem duas estrelas Michelin] e também o que estamos a fazer com os hotéis Anantara, com o qual começamos a colaborar. É uma cozinha muito baseada no produto e na matéria prima, muito pura. É um menu de degustação, em que a parte inicial é dedicada ao azeite, um dos meus produtos fetiche. E tal como fazemos no restaurante de Madrid, será um menu com 16 pratos, ou melhor, 16 momentos já que incluem snacks – para comer à mão -, tapas, pratos, sobremesas.

O que conhece da cozinha portuguesa dos chefs portugueses?
Conheço vários chefs portugueses mas o José Avillez é quem conheço melhor. E também o Sergi Arola, que é espanhol mas passa muito tempo em Sintra nos seus restaurantes. Das poucas vezes que estive em Portugal tive contacto com os pratos de bacalhau, mas acontece que quando comemos em restaurantes gastronómicos, em Portugal ou em Espanha, não comemos a comida tradicional. Por isso, espero ter tempo nesta visita para ir conhecer melhor a cozinha típica de Portugal.

Terraza del Casino, em Madrid. Restaurante do chef Paco Roncero com duas estrelas Michelin.

O que significa para si cozinhar?
Como cozinheiro é a arte de fazer as pessoas desfrutar como algo tão básico como o ato de comer e com algo tão simples como a matéria prima. Por isso mesmo gosto da cozinha muito pura a nível de sabor. Não gosto de transformar muito a comida.

Estou muito concentrado no restaurante de Madrid porque queremos ganhar a terceira estrela Michelin.

Como começou a paixão pela cozinha?
Começou tarde, já em adulto. Um dia quando entrei na cozinha da escola de hotelaria de Madrid e acho que foi tocado por uma espécie de cupido e apaixonei-me pela cozinha. Aliás, o meu pai não queria que seguisse a cozinha, preferia que tirasse outro curso na universidade. Mas hoje estou muito satisfeito por ter descoberto aquilo que gosto mesmo de fazer.

Que projetos tem para breve?
Estou muito concentrado no restaurante de Madrid porque queremos ganhar a terceira estrela Michelin. E agora com a parceria com os hotéis Anantara em Marbella vamos trabalhar muito para fazer algo interessante para a cadeia.

É muito difícil passar da segunda para a terceira estrela?
Não é fácil. É uma questão de insistência, de maturidade e de regularidade. Não sabemos os passos a seguir, mas sabemos que temos de ter muita dedicação e coerência naquilo que fazemos.

É muito importante para si ganhar mais uma estrela Michelin?
É muito importante para qualquer cozinheiro da alta gastronomia. É também um pouco de orgulho próprio e ao mesmo tempo serve para demonstrar que tu e a tua equipa são capazes de tal. Penso que é algo que todos ansiamos.

O restaurante Sublimotion, em Ibiza, continua a servir a refeição mais cara de Espanha?
Dizem até que é o mais caro do mundo, custa 1650 euros por pessoa. A verdade é que é um espaço único, diferente, não é apenas um restaurante é sim uma experiência sensorial, única e inesquecível. Quem já lá foi e viveu a experiência diz que o preço é justo pelo que desfrutou. Já existe há seis anos e estamos muito contentes com o projeto.

O chef é também conhecido por ser desportista, por correr e fazer provas de Iron Man [triatlo]. Isso tem influência na forma como cozinha e como gere a sua equipa?
Fazer desporto é algo muito importante para mim. Não fazia desporto, aliás, numa altura da minha vida não fazia mais nada que trabalhar. Um dia peguei nas sapatilhas e fui correr e a partir daí comecei a fazer desporto. Tento fazer desporto todos os dias, porque é muito importante para mim, faz-me sentir com energia e com vida. E como estou muito melhor fisicamente e isso influencia o dia-a-dia na cozinha. Mas também adotei um estilo de vida mais saudável. Aliás, acho que é muito importante que os chefs, com o poder mediático que têm, possam ser influenciadores desse estilo de vida para travar a obesidade crescente dos dias de hoje.

E qual o próximo objetivo desportivo?
Em outubro vou fazer a maratona de Chicago. Há uns meses fiz a de Madrid. Aliás, eu e o meu grupo de corrida fazemos sempre duas maratonas por ano, uma na primavera e outra no outono. E quando viajamos para correr tentamos sempre conhecer a gastronomia local.

Veja o vídeo do restaurante Sublimotion, em Ibiza: