José Avillez: “O meu sonho era ter um restaurante ao pé de casa em Cascais. Hoje tenho 20”

O cozinheiro José Avillez prometeu há dois anos que se dedicaria mais à família – tem filhos de 8 e 9 anos. Há um ano, que se dedicaria mais aos amigos. Agora quer começar a viajar menos. Está prestes a entrar nos 40 anos.

Lina Santos

São 14:30, a hora forte do almoço já passou, mas o Bairro Avillez, no Chiadoreal ainda está meio cheio. Vários jornalistas aguardam para falar com o cozinheiro e empresário, dono de 20 restaurantes, entre Portugal e o Dubai (onde está um deles). Está no primeiro andar, junto à cozinha. Enquanto conversa com o DN vai cumprimentando a equipa que vai entrando ao trabalho.

Domingo, dia 13, estreou o mais recente desafio: Mestre do Sabor, um reality show gravado no Brasil, em agosto, em que é jurado e chefe de equipa. A final é gravada um dia depois do Natal, no Projac, a fábrica de ficção e entretenimento da Globo. Reconhece que é o trabalho de maior impacto que já fez: deverá chegar a 35 milhões de pessoas. E antes de passar à entrevista que se segue, deu a sua receita para fazer um bom bife.

Faz 40 anos no dia 24. Como é que vai festejar? Em festa ou supertranquilo?
Pela primeira vez, tirando os 18 anos, vou fazer uma festa um bocadinho maior. O ano passado jantei aqui com a minha mulher e os nossos dois filhos, muito discretos, a cantar os parabéns baixinho para ninguém dar por mim. Este ano, vai ser uma festa mesmo para celebrar os 40 anos. Às vezes, acho que esquecemos de celebrar o que é importante. Profissionalmente temos tido muitas conquistas, graça a Deus. Às vezes, passamos e nem damos o valor devido.

Quando olha para trás o que pensa?
Espetáculo! Acho que podemos sempre fazer melhor e que a certa altura o que é importante é conseguir darmos valor às coisas pequenas que na verdade são muito grandes – um sorriso do meu filho, estar a jogar à bola, uma conversa, estar com os amigos, beber um copo… Pequei nestes 15, 20 anos por me esquecer de viver. Tinha, e tenho, muitos projetos para a frente, algumas marcas no passado mais atrás, que ainda são dolorosas. Portanto, é viver no passado com algumas tristezas ou num futuro e esquecer de viver o presente.

Se tivesse que resumir os últimos 40 anos numa palavra, qual seria?
Agitados. Nenhuma pessoa é só uma coisa. Eu balanço entre um lado mais festivo e a introspeção.

Que marcas dolorosas?
O meu pai morreu quando eu era muito novo. Nos meus 36 anos, a idade com que ele morreu, foi muito difícil para mim porque pensei durante muito tempo que não ia ultrapassar. O meu filho mais velho tem a mesma diferença que eu tinha do meu pai e e perguntou-me nesse ano quantos é que ele tinha quando morreu e se eu ia viver mais tempo. E eu com uma angústia… A morte numa criança marca muito.

Tive uma mãe que serviu de mãe e pai, e hoje consegui cem vezes mais do que tinha imaginado. Mas às vezes o conseguir, a pessoa olha de fora, passam a haver dois José Avillez – um Avillez e um Eireira, que é o nome do meu pai. Uma coisa que prometi a mim mesmo, vamos ver se consigo cumprir, é parar quando já não me estiver a divertir. Não faz sentido, quero fazer outra coisa na minha vida.

Estudei artes, quis ser arquiteto, formei-me em comunicação empresarial, comecei a cozinhar há 19 anos, e achei que ia ser cozinheiro para toda a vida. Hoje sou cozinheiro e muitas outras coisas também – um empresário, faço televisão e rádio. A vida é bastante diferente do que eu imaginei algum dia. O meu grande sonho há 20 anos, quando pensei em ser cozinheiro, era abrir um restaurante com 20 lugares ao pé da minha casa em Cascais. E que, talvez um dia, se a vida me corresse muito bem, eu conseguiria. Hoje, estou com 20 restaurantes, em Portugal e no Dubai, e com 500 pessoas a trabalhar, duas estrelas Michelin… Sempre achei que tudo se conseguia com trabalho, mas, para ser honesto, acho que tive muita sorte.

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Porquê?
Há outras pessoas que trabalham muito e não conseguem. Há um tempo no Brasil, falando com um dos diretores da Globo, ele contou a história de alguém que estava a recrutar e que, quando sobraram cem, atirou ao ar e os que ficaram em cima da mesa foram os contratados. Alguém disse que era uma grande injustiça e a pessoa disse que não queria contratar sem sorte também.

Conte um desses episódios em que sente que teve sorte.
Acho que a sorte nos negócios está muito associada ao timming. Por isso tenho sorte de ter começado a fazer as coisas quando comecei. Se calhar, se tivesse menos dez anos não tinha feito e se tivesse mais dez também não. Tive sorte de encontrar os meus sócios naquela altura, uma época de crise, que, para quem não tem medo é das melhores alturas para investir. Foi em 2010, quando saí do [restaurante] Tavares. Abrimos o primeiro restaurante em 2011, quando Portugal está numa crise profunda. A entrada da troika acontece nessa altura. Sorte que o turismo vai crescendo, podia ter crescido dez anos antes ou só dali a cinco antes.

Outras coisas são pontuais. Depois de seis meses de Tavares, quando era chef, servimos um prato de vieiras que terminava com uns rebentos de alho francês. Pusemos o prato na mesa e o senhor disse que tinha de ir à casa de banho. Voltámos para trás, quando se pousa o prato na mesa sob as luzes, vi um pedacinho de metal. O que é isto? Tinha entrado, não sei como, um pedacinho de metal, uma limalha, para dentro de uma cuvete de rebentos de alho francês e a pessoa podia ter comido aquilo. Pensei que tinha sido abençoado com uma segunda oportunidade.

Há outro episódio engraçado com um dos grandes críticos de gastronomia de Espanha: tínhamos semanas muito pesadas no Tavares e um sábado, às 21:30, entra uma mesa de dois e pedem o menu mais longo e dizem que não querem pombo, vieiras e foie gras, que eram três pratos que tínhamos na carta, tivemos de adaptar. Já era um quarto para a meia noite, a equipa toda de rastos, está a sair o prato de peixe, o salmonete tinha passado 30 segundos do ponto, eu estou a empratar, o chefe de sala está a ir buscar o prato e eu, de repente, digo: não sai. Vou fazer um peixe novo. No dia seguinte liga-me o Duarte Calvão, antigo jornalista do DN) a pergunta se já tinha lido o que blogue Salsa de Chiles, do Carlos Maribona, que tinha escrito sobre mim. Vou ver e escrevia “salmonete no ponto de cozedura perfeito”, “do melhor que se faz em Portugal de cozinha contemporânea!”

De facto, não é tanto sorte, mas é ter pensado que, apesar de cansado, vale a pena. É uma lição que tento passar: vale sempre a pena tentar fazer um bocadinho melhor. Mesmo que às vezes não se consiga. Não sabia que ele era crítico. Era um respeito por alguém que até tinha sido bastante agressivo no início do jantar – tinha reclamado do barulho, que estava a demorar um bocado, não queria aqueles pratos. Isto é o que faz a diferença na cozinha e no dia-a-dia. Ter brio. É talvez o que me preocupa com as novas gerações. Darem como adquirido o sucesso, o dinheiro, uma casa para viver, uma mulher ou um homem para casar, tudo. Tudo, sem exceção, dá muito trabalho. Este trabalho envolve muitos sacrifícios, muita dedicação. Muitas horas.

Agora já não está sempre na cozinha.
Não.

Então, como é o seu dia?
Levanto-me todos os dias às 7:00 e estou 10 minutos a atualizar e-mails, tenho coisas do dia anterior. Acordo os meus filhos, visto-os e dou-lhes o pequeno-almoço, eles vão para a escola. Treino três vezes por semana, das 08:00 às 09:00, e estou despachado para trabalhar, sendo que já comecei às 07:00. Na verdade, poucas horas do dia em que estou acordado não estou a trabalhar. É a grande diferença quando saio mais da cozinha: tenho de saber o que a empresa espera de mim, o que é que as pessoas que trabalham comigo esperam de mim, o que os clientes esperam de mim.

Mas como é que consegue manter a qualidade da sua cozinha como a pensou?
Com muito boas equipas, os chefs todos que trabalham connosco, tenho só dois ou três que vinham com mais experiência ou experiência consolidada. Hoje temos chefs dos vários restaurantes que começaram a estagiar cá há sete, oito anos. Outros aparecem já com experiência de um ou dois anos. Hoje, um dos meus grandes papéis na empresa é a parte criativa – tanto numa perspetiva de novos pratos e menus e conceitos de restaurante, mas também envolver-me no marketing, comunicação, ações e comercial, formação e recursos humanos, uma parte de cuidar das pessoas – o público interno, os que trabalham comigo, e um público externo, os clientes. Motivar e incentivar.

Ao princípio, isto nasce com vontade mas sem estratégia. Temos ideias para abrir mais 30 restaurantes, mas com responsabilidade, porque pagamos muitos ordenados, porque temos casais cujo rendimento está todo aqui. Os filhos nascem, e eu começo a ganhar noção de que tenho mais responsabilidade. Penso financeiramente. Também há a estratégia e eu acho que sou fundamental para a delinear. O que passa menos por mim hoje em dia é uma parte mais operacional do dia-a-dia. Se eu às 11:15 não estiver no restaurante, ao meio-dia abre na mesma. Há uma parte burocrática que passa muito por mim e que é a parte mais chata e cansativa, assinar papéis, resolver coisas com advogados, resolver coisas com bancos, eletricidade e águas. Também estou muito envolvido nas obras, decorações dos restaurantes. Tornei-me um especialista, mas já estou doido. É tudo cada vez mais difícil e mais caro, cada vez mais difícil de contratar mão-de-obra. O truque disto, se é que lhe posso chamar truque, para os clientes virem e voltarem, é esta equipa fantástica, que acompanha a minha paixão e loucura e vontade.

Por eu não ter tido medo de me rodear de pessoas melhores do eu em muitas áreas, aprendo com elas e crescemos juntos. E a certa altura, é preciso assumir também algumas derrotas, que algumas pessoas não querem ficar connosco para sempre. Pensamos que somos abandonados, que era o que eu pensava na altura. Hoje sei que apenas seguem o seu caminho.

Vai abrir mais um restaurante?
Temos uns projetos, nada de novo. Projetos que já estavam encaminhados.

Já teve despedir também?
Já. Já tive de despedir muitas vezes e já tive de despedir pessoas muito próximas de mim, pessoas que adorava pessoalmente e que profissionalmente não funcionavam. Tive de despedir família, tive de despedir a mãe de grandes amigos. Já me aconteceu um bocadinho de tudo. O que eu percebi é que havendo respeito, não estou a fazer nada de mal. Estou a fazer o que é melhor para a empresa. Claro que tenho medo de cometer injustiças, mas temos de pôr numa balança. Hoje, penso que a maior injustiça que cometi foi defender uma pessoa contra um todo. Tive de deixar de sofrer as dores todas. Sempre me envolvi muito nisto e, de repente, parecia que eram as minhas perdas também. Sofro pelos outros, mas não posso sofrer como se fossem minhas.

Hoje há muitos chefes que fazem solidariedade social, muitos a olhar para outros continentes, mas eu vejo muito à minha volta pessoas a precisarem de uma conversa, de um amigo, de uma palmada nas costas, de serem cuidados. O mundo é cada vez mais rápido, e por isso as pessoas começam a ser cada vez mais invisíveis, isso acontece principalmente nas cidades muito viradas para o desenvolvimento turístico, as pessoas já têm um olhar muito sleetivo na rua. Hoje há uma nova realidade – as redes sociais. As pessoas ganham visibilidade por uma ferramenta que na verdade está longe de corresponder ao que elas são.

Eu faço o exercício de não seguir quase nenhum dos meus amigos nas redes sociais, uso numa base profissional e lazer – ver alguma coisa que me interessa, arquitetura, comida ou até miúdas giras, mas não quero saber dos meus melhores amigos, que fico três, quatro meses sem falar com eles. Prefiro falar por aqui [telefone].

E consegue ou eles vão cobrar essas palavras?
Os amigos cobram menos quando são verdadeiramente amigos, mas estive praticamente dez anos sem estar com os meus amigos. Voltei há um ano. Há três anos disse que tinha que estar mais com a minha família e consegui. Há um ano disse que tinha de estar com os meus amigos. Deito-me todos os dias com trabalho por fazer, mas não é um drama. Antes não conseguia deitar-me com trabalho para fazer ou ter um domingo com trabalho para fazer. Hoje tenho a noção que é impossível. Passei a viajar mais, mas também estou a tentar viajar menos. Duas noites em Hong Kong, três em Nova Iorque, três em S. Paulo. Entre jet lag, fusos horários e noites fora já não sei a quantas ando. Mas também tenho de estar com a minha família e os meus filhos.

Tem muitos restaurantes no centro de Lisboa e eles foram abrindo nesta época em que a cidade cresceu em turista. Pensa que também foi uma peça nesta engrenagem que fez Lisboa ser mais atraente para quem vem de fora?
Acho. Não vou ser modesto aí. Eu e a equipa toda, acho que fomos essenciais. Mantendo obviamente o factor sorte de Lisboa ter tido algum destaque até por motivos da crise – foi falada. Vivo isso. Todos os dias tenho pessoas, de todo o mundo, que a viajam propositadamente para irem ao Belcanto.

E vão aos outros restaurantes?
Quem vai ao Belcanto, normalmente faz sempre mais dois dos nossos restaurantes. Acabamos sempre por sugerir alguns, e por isso temos essa noção. O Belcanto não é suficientemente democrático por razões de preço, por isso há pessoas hoje que a maneira de conhecerem o José Avillez é virem ao Bairro, ao Cantinho, ao Minibar, Café Lisboa, mesmo a Pizzaria. Tenho muitas pessoas que me dizem: um dia vou ao Belcanto. Eu gosto muito disso, apesar das diferenças. Não cobro mais no Belcanto só porque cobro mais. Cobro mais, porque temos 25 ou 30 pessoas na cozinha.

O Belcanto, com duas estrelas Michelin, é uma experiência como uma peça de teatro. Tudo é tão perfeito e orquestrado que se deve desperdiçar imenso na cozinha.|
Custa-me imenso desperdiçar comida. Entre conseguir comprar já algumas partes e peças de carne e peixe para coisas específicas, que sai mais caro, fazemos caldos – é uma cozinha muito de caldos. Aproveitamos as aparas para fazer um arroz ou sopa de peixe para o pessoal, há muito pouco desperdício. Não quer dizer que não exista, mas é mais má gestão na contagem de doses e não se vender. Como temos de manter uma frescura imaculada, acabamos nós por comer. É desperdício financeiro. Há um controlo muito exigente aí. O chef David Jesus, do Belcanto, com uma muito boa equipa faz essa boa gestão.

Recentemente um chef disse que não queria mais estrelas Michelin.
Ao longo da história do Guia Michelin há muitos chefs que entregaram as estrelas dentro do que se pode entregar. Há de tudo. Aqueles que estão cansados, os que acham que vão perder e portanto acham que devem entregar. O Sébastien Bras, filho de Michel Bras – um dos chefs mais influentes de sempre na cozinha francesa e do mundo – entregou as três estrelas do pai, não quis continuar. É o restaurante Bras, em Laguiole, uma pessoa que tem lá de ir de propósito, mas ele sente que as pessoas vão na mesma, não precisa das estrelas. Eu próprio, a certa altura, fui abrir outros restaurantes para poder fazer outras coisas que eu sabia que, pelo critério de estrelas, não podia fazer no Belcanto. Eles não me exigem isto ou aquilo, mas há mais ou menos um critério, apesar de diferente entre Europa e Ásia. Por enquanto temos duas, um dia se correr bem chegamos às três. Sou novinho, 39 anos.

Ferran Adrià fechou o restaurante, El Bulli.
As estrelas são do restaurante, muitas vezes associadas a um chef. Ele sai as estrelas continuam. Se são três estrelas e o chef for muito emblemático normalmente perdem uma estrela para uma análise mais a sério no futuro. Mas quando fecha mesmo o restaurante perdem as estrelas.

Preocupa-o perder estrelas?
Não me passa pela cabeça nesta altura perder estrelas. Passa muito mais ganhar uma estrela. Estamos a trabalhar ativamente para sermos melhores e manter um nível que pode levar a uma terceira estrela. Tal como não é ‘vamos trabalhar para estar nos 50 melhores restaurantes do mundo’. Tenho de trabalhar muito para ser melhor, a equipa ser melhor, dar prazer a quem se senta às nossas mesas.

Para lá das tortas que fazia em pequeno…
…E que já não sei fazer (risos).

Quando é que começou a cozinhar e porquê?
Desde muito pequeno que gostava de ir para a cozinha, provava tudo. O meu gosto de cozinhar nasce, sem dúvida, do meu gosto de comer. Com oito anos comecei a fazer as primeiras coisas, com nove fazia as tortas com a minha irmã. Eram experiências para mim, ao sábado antes dos desenhos animados. Depois comecei a querer fazer feijoadas, salsichas com couve lombarda, cozidos, nada de sofisticado, nunca fui a um restaurante Michelin até ter 18 anos. Não conhecia sequer essa realidade da cozinha. Era uma cozinha caseira. Só mais tarde é que tive um interesse pela cozinha num sentido mais histórico e cultural. Gostava mesmo era de comer e sentia-me bem a cozinhar para os outros coisas que gostava. Acho que esse é um dos princípios de um chef. Não conheço nenhum cozinheiro muito bom que não seja generoso. A minha natureza é eu dar a outra pessoa.

José Avillez com a irmã, com quem fez as primeiras tortas. Vendiam-nas à família

O que é que lhe pediam para cozinhar?
Para aí com 15 anos cozinhei para os meus amigos, nas férias, no Algarve. O resto foi em casa, com 18 anos. Comecei a ter livros de cozinha e a fazer coisas mais elaboradas. Comecei a sonhar poder vir a ser cozinheiro.

Aprendeu com a Maria de Lourdes Modesto?
Tive muita sorte porque passei dias e dias e dias com a Maria de Lourdes, de quem fiquei muito amigo, hoje chamo-lhe avó e ela chama-me neto, viajei muito com a Maria de Lourdes com pessoas que apanhavam cogumelos, com slow food, várias iniciativas gastronómicas, ao estar sentado naquele alpendre que ela tem em casa a ler livros de cozinha, ela foi minha patrona na tese de licenciatura do curso de Comunicação Empresarial, em que fiz um estudo de imagem e identidade da gastronomia portuguesa. Estive um ano a fazer esse trabalho e estudei muito com a Maria de Lourdes. E no livro, como todos os outros cozinheiros portugueses aprenderam.

Esteve a trabalhar com o Ferran Adrià quanto tempo?
Foi uma temporada, um verão, eles abrem seis meses por ano. Já tinha tido um restaurante. Na altura tinha um negócio de take away e catering, O El Bulli sempre foi muito famoso também por ter chefs do mundo inteiro. Eu estava lá por isso. Esta é uma profissão em que estamos sempre a aprender.

Mas por que decidiu fazê-lo?
O Ferran Adrià é a minha grande referência na cozinha deste século, tive essa oportunidade e, de facto, mudou a minha vida. Não só o contacto com ele e o dia-a-dia no restaurante, ver a paixão, a dedicação, o trabalho associado a cada coisa, querer fazer sempre melhor, como o ter conhecido 50 cozinheiros do mundo inteiro. Mantive o contacto com pelo menos 15 ou 20, que hoje são grandes chefs no mundo inteiro. México, Peru, Brasil, EUA, França, Espanha, Itália, Israel. Pessoas de todo o lado. Isso dá-nos muito mundo e abre-nos os horizontes. O chef Diego Muñoz, peruano, com quem hoje temos uma parceria [Cantina Peruana], conheci lá. Foi das pessoas de quem fiquei mais amigo.

Comecei a certa altura a escrever um livro, que não passou das 20 páginas, sobre como Ferran Adríà mudou a minha vida. Sentia que o que pudesse escrever ali na verdade ia ser partilhado por centenas de cozinheiros que passaram por lá naqueles anos também. Depois abro o Tavares, passado um ano a Phaidon faz um livro que é CoCo, Contemporary Cooks, em que os 10 melhores chefs do mundo escolhem 10 chefs que eles acham que vão ser os próximos melhores do mundo e o Adrià escolhe-me a mim. Vou jantar a Moscovo e na receção está esse livro aberto na minha página. O mundo começa a ficar muito pequeno. Estou na Tailândia, num rooftop e sabem quem sou, estou em Nova Iorque ao pequeno-almoço e o gerente reconhece-me e vem mostrar uma série de pratos para eu dar a minha opinião.

Vamos ao Brasil. Por que razão aceitou fazer o Mestre do Sabor?
A Globo é uma das maiores produtoras do mundo. O brasileiro é um dos meus principais clientes, eu tenho um carinho especial pelo Brasil, tenho família lá, já fui muitas vezes e talvez seja das coisas de maior impacto que aceitei. É, de longe, a coisa de maior impacto que já fiz na vida.

Como se lembraram de si?
Por que diz isso? (risos)

Porque alguém da produção do programa tinha de o conhecer. Não tem um restaurante no Brasil. Ainda…
Hoje não é preciso ter um restaurante para ser conhecido. No meio as pessoas sabem as referências. Tenho clientes brasileiros que vêm com os nossos restaurantes marcados a cinco, seis meses. Sou reconhecido na rua por muita gente, nos bairros principais. Há um grande reconhecimento da marca. Acho que o pensamento foi quererem pôr um chefe internacional para dar um impacto diferente. Português, pela relação óbvia da língua. E o outro passo, a seguir é José Avillez. Aí, se calhar, estou a ser um bocadinho convencido mas eu acho que foi o que pensaram. Pelo menos foi o que me disseram. Eu aceitei quase imediatamente. Foi alguma sorte/azar, porque foi filmado em agosto e por ser o mês que os meus filhos estão sem escola, eu normalmente não marco nada, e por isso não tinha nada que adiar ou cancelar. O mal foi que não tive férias com eles. Estive lá três semanas, em gravações. A final vai ser no Natal, vou voar no dia de Natal para gravar a 26.

É, talvez, o melhor formato que já conheci. Foi desenvolvido pela Globo e de dois em dois episódios muda a dinâmica do jogo. É divertido, a puxar para cima, não é a dizer mal, gritar ou humilhar, é uma onda muito positiva. Muito honesto. Isto é um reality, porque nós não sabemos quem está a avaliar, não sabemos que produtos vamos ter de ajudar a cozinhar, que vamos provar, não sabemos nada. Há fases em que estamos nas equipas, tanto somos provadores como orientadores, por isso às vezes ficamos apegados a alguns elementos das nossas equipas. Podemos numa fase posterior ter de os mandar embora às cegas. Se calhar, se não fosse às cegas, íamos ser manipulados pelas nossas emoções, por isso é mesmo honesto nisso.

A equipa é altamente profissional, tivemos muita química com o apresentador e com os mestres, o Claude [Troisgro], que já conhecia ainda que mal, o Batista, a Kátia Barbosa, que é uma pessoa que adoro e o Leo Paixão, que é um grande cozinheiro, mais novo do que eu um ano, formado em medicina, exerceu cinco anos como médico e largou tudo para ir para a cozinha. É um dos grandes cozinheiros do Brasil hoje em dia. Inteligentíssimo!

Claude Troisgros apresenta ‘Mestre do Sabor’ ao lado de Batista. Os Mestres são José Avillez, Kátia Barbosa e Leo Paixão (Foto: Victor Pollak/Globo)

Qualquer coisa que faça no Brasil, por pouca exposição que tenha, será sempre maior do que em Portugal.
O último programa de televisão que fiz aqui, que era um reality, em canal aberto, chegou a 600 mil [espectadores]. Até acho que ficou um bocadinho abaixo dos objetivos, mas é bom para Portugal. A ideia do Mestre do Sabor é chegar a 35 a 40 milhões de pessoas. A Globo cá está sempre entre os três canais mais vistos, acima da SIC Mulher, muitas vezes acima da SIC Notícias. Portanto, será visto cá ao nível do que tenho feito cá, muito visto lá e depois no mundo inteiro, por causa da Globo Internacional.

Já tem planos para o que vai fazer com essa exposição?
Tratar bem as pessoas que vierem por causa do programa. Não vou fazer nada. Nós hoje temos um barco já grande.

Não pretende entrar no mercado brasileiro, que já tem aqui, servido.
É também uma maneira de nos mantermos bem aqui com tantos clientes brasileiros. Uma maneira de nos assumirmos como uma grande referência da cozinha em Portugal. Hoje, com o turismo brasileiro e quem se está a mudar para cá, ser uma referência já é muito importante.

Apanhou ingredientes que não costumamos usar na cozinha portuguesa?
Apanhei um dia de plantas e ervas locais, que a maior parte dos brasileiros não conhecem, muito exóticas mesmo para eles. Acabo por ter acesso a produtos que nunca tinha visto, mas o mais enriquecedor é estar com aquelas pessoas – os mestres, os concorrentes, a produção. São mais de 200 pessoas na produção, 12 mil no Projac. Parece o Jurassic Park lá dentro, entre árvores e montanhas e o edificado. Tinha estado há pouco tempo no Universal Studios e o Projac não fica atrás.

Percebiam o seu sotaque português?
Costumo dizer que dei uma afinada. Abrasileirei um pouco o meu sotaque e tentei usar o entendeu versus percebeu, já que o perceber é mais aperceber-se e muda completamente o sentido de um frase. Alguns termos gastronómicos eu também já sabia. Senti-me às vezes meio ridículo porque, de repente, fui jantar com o [ator] Ricardo Pereira e ele é uma máquina. Fala português do Brasil num [estala os dedos]… e quando está com portugueses fala português de Portugal a 100%. Estou ele e com a Francisca, a mulher dele, e já a falar português do Brasil com eles. Os meus amigos que virem vão gozar comigo.

Dirige uma empresa de média dimensão, tem uma grande responsabilidade…

Só 0,5% das pessoas em Portugal empregam mais de 500 pessoas. 0,5%! Menos de 1%. Também não sabia, disseram-me há um tempo.

Última pergunta: como é se faz bom bife?
Uma frigideira que não seja anti-aderente, de preferência que seja de ferro, com fundo grosso, aquecer bem com um fio de azeite, temperar só na hora um bife de vaca, porque o sal faz tirar os sucos de dentro da carne, marcar bem de um lado e do outro só com este azeite, baixar o lume, juntar uma noz de manteiga, juntar um alho esmagado e um raminho de tomilho e ir regando o bife se for um bife do lombo mais alto. Se for um bife da vazia, se quiser mal passado isto basta. Pimenta juntar só depois de caramelizado. Pode tirar o bife, escorrer o excesso de gordura, juntar um bocadinho de água com a caramelização e juntar um bocadinho de manteiga para ligar o molho. E juro que não cobro nada por esta receita!