O ingrediente secreto do chef Leonel Pereira

O taralhão é uma raridade que poucos levaram à mesa, muito menos em restaurantes de elite. Leonel Pereira, o chef com uma estrela Michelin à frente do São Gabriel, em Almancil, desenvolveu um centro de investigação em parceria com a Universidade do Algarve e oferece novos – e exclusivos – sabores.

Texto de Filipe Gil / Fotografias de Filipa Bernardo/Global Imagens

O chef Leonel Pereira confessa logo para início de conversa: «Quando tinha 17 anos não fazia a mínima ideia de que os homens cozinhavam… veja como as coisas mudaram.» A história de como se tornou chef tem mais curiosidades. A vontade de ir para hotelaria e restauração teve como intuito juntar-se aos amigos para ter… namoradas estrangeiras.

Uma série de equívocos levou-o de um lugar no bar para a cozinha. A vontade de continuar era pouca, mas foi ficando até se apaixonar, não por uma sueca loira, mas pela cozinha. Daí nunca mais parou e afincou-se a estudar tudo o que podia. «Não sou um autodidata como muitos, estudei e continuo a estudar muito, a investigar e a ler.» Não deixa de referir que foi dos poucos portugueses a trabalhar com Alain Ducasse – uma das suas influências, tal como Paul Bocusse. É notória a admiração pela cozinha francesa.

Passou por vários projetos e tinha a ideia de gerir cadeias de hotéis «No Brasil, na cadeia Meridien, cheguei a gerir mais de mil pessoas.» Mais uma vez o destino trocou- -lhe as voltas. E no «seu» São Gabriel, em Almancil, continua a fazer investigação, sempre com um grande objetivo: «respeitar o sabor natural das coisas».

Este algarvio da serra (nasceu em Martinlongo), desde sempre apaixonado pelo mar, está a tornar o seu restaurante num centro de investigação, em parceria com a Universidade do Algarve, através do Centro de Ciências do Mar, que estuda não só plantas halófitas (que se desenvolvem perto do mar), mas também espécies invasoras encontradas no rio Guadiana. A ele cabe-lhe a tarefa de transformar as várias espécies em pratos deliciosos. E é aí que entra um dos seus produtos de eleição: o taralhão.

As descobertas da Ria Formosa

Foi a deambular pelas margens e pelo lodo da ria Formosa que começou a observar seres que se enterravam no lodo, mas que desconhecia como se chamavam.

«Tem um sabor forte e amanteigado muito bom.» Pela sua consistência leva uma cozedura até vinte horas. A reação dos clientes é muito boa, diz.

Procurou informação junto dos locais que lhe indicaram o nome (taralhão) acrescentando que não servia para comer. Contudo, investigou e percebeu que nos Estados Unidos da América havia algo parecido chamado geoduck que, preparado, atinge preços altíssimos. Em Portugal, os taralhões que lhe chegam têm 14 a 15 centímetros de comprimento por seis de largura.

O chef trabalha o tubo – uma unha com a qual se agarram ao solo – e a base do animal. «Tem um sabor forte e amanteigado muito bom.» Pela sua consistência leva uma cozedura até vinte horas. A reação dos clientes é muito boa, diz. «Sabe a mar, e faz lembrar a maresia, muitas vezes retiro o interior e pico para colocar por cima. É importante conhecer o produto para saber harmonizar. Com algas halófitas e com molho de coentros faz-se uma ligação à amêijoa.»

Difícil de encontrar

O taralhão é um produto raro e que tem sido difícil de encontrar neste ano, lamenta o chef. E é mesmo essa exclusividade – e o sabor – que o torna especial. «Ser caro leva a que exista sempre alguém a comprar, mas quando é raro não é assim tão fácil, tornando-se um produto muito exclusivo.» O chef tem trabalhado outras espécies, como os ferros-de-engomar (uma espécie de búzio castanho e amarelo), que apresenta no menu laminado, tipo sashimi, com melancia prensada para dar alguma frescura ao prato e com algumas ervas halófitas, mas sempre respeitando o sabor do produto.

Mas há mais, Leonel Pereira continua a testar novos sabores como as alforrecas ou o caranguejo-azul e prepara-se para dar mais produtos exclusivos.