Ferran Adrià: “Não há melhor marisco no mundo do que o português”

( Álvaro Isidoro / Global Imagens )

Ferran Adrià, um dos mais famosos chefs internacionais, esteve em Lisboa para um Congresso Gastronómico. Antes disso, o catalão que durante anos liderou o mítico El Bulli, falou sobre os novos projetos para o restaurante – que não passam pela restauração. E deu ideias para um maior reconhecimento da cozinha portuguesa a nível mundial.

Texto de Filipe Gil | Fotografias de Álvaro Isidoro (Global Imagens)

Foi várias vezes considerado o melhor e mais experimental cozinheiro do mundo. Pai da cozinha molecular, Ferran Adrià comandou durante anos os destinos do mítico El Bulli, o restaurante da Costa Brava, na Catalunha, referência da gastronomia mundial até 2011, quando fechou portas. Mas o nome está vivo. E a experiência também. Prova disso são os dois projetos-satélite que levam a designação do restaurante.

Um deles é a LaBulliografia, um arquivo-museu do que foi feito no El Bulli e que inspirou tantos chefs pelo mundo inteiro. O outro chama-se El Bulli 1846 e “não é um laboratório gastronómico, é um laboratório sobre inovação em geral”, diz o catalão em entrevista à DN Ócio.

“São seis mil metros quadrados onde vamos refletir, experimentar e investigar sobre a inovação. Algumas das vezes utilizando a cozinha como linguagem, mas também a arte, a música e mesmo o mundo dos negócios. Sei que é difícil de entender o projeto porque o mundo conhece o cozinheiro Ferran Adrià, mas nos últimos sete anos estudei de uma forma intensa sobre a inovação”. O “1846” irá também pensar na inovação para as pequenas e médias empresas, para as ajudar. Se alguém me disser: “Tenho um bar em Lisboa, pode ser inovador ou não? E como?”, nós ajudamos. Com data de abertura à imprensa mundial prevista para julho, o “El Bulli 1846” poderá ser visitado pelo público (mediante marcação prévia), mas é sobretudo dirigido a empreendedores.

‘depois de ter feito o El Bulli, que tipo de restaurante hei-de abrir agora?’”

E reabrir o restaurante, à frente do Adrià conquistou três estremas Michelin? “A essa pergunta respondo sempre da mesma maneira: ‘depois de ter feito o El Bulli, que tipo de restaurante hei-de abrir agora?’” O chef garante que não tem saudades nem nostalgia dos aspetos do negócio e no que respeita à cozinha chega-lhe viver através de outros com quem convive. “Tenho a sorte do meu irmão [Albert Adrià] ter oito restaurantes. Vou lá, como, pago, e dou-lhe feedback. É com ele que vivo a restauração hoje em dia. Com ele e com os restantes chefs que passaram pelo El Bulli, como por exemplo quando agora visitei o Euskaduna no Porto, do Vasco [chef Vasco Coelho Santos]. É maravilhoso. No fundo, são todos nossos filhos. E isso me preenche tanto como ter um restaurante.”

“Não há melhor marisco no mundo do que o português”

E a cozinha portuguesa? Ferran Adrià tem ideias muito concretas para a elevar a estatuto mundial. “Há um consenso que a tempura nasceu em Portugal e depois foi levada para o Japão. Porque não se vende essa ideia? Seria uma revolução! Tenho a certeza que 95 por cento de quem come tempura não sabe que é portuguesa.” Mas as ideias não se ficam por aí. “Por que não colocar valor na cultura das especiarias. De onde vêm como são utilizadas, e em conjunto, avançar com uma ideia de marisqueiras de autor. Todas as marisqueiras são iguais, certo? Fazer esse diálogo simples entre as especiarias e o marisco português. Não há melhor marisco no mundo. Pode haver igual, mas melhor não há.”

“Um dos motivos porque saí da restauração teve a ver, também, com as estrelas Michelin. Aborrece-me muito. Aliás, a importância do guia das estrelas Michelin é hoje menor do que já foi.

Com tanta qualidade nas cozinhas portuguesas, por que não temos mais estrelas Michelin, então, se compararmos com Espanha? Adrià não dá tanta importância à distinção. “Um dos motivos porque saí da restauração teve a ver, também, com as estrelas Michelin. Aborrece-me muito. Aliás, a importância do guia das estrelas Michelin é hoje menor do que já foi. Quando comecei a cozinhar havia, no máximo, 15 restaurantes com três estrelas Michelin. Hoje em dia, há mais de 140. É uma empresa séria, mas não estou de acordo com o modo como eles avaliam certos restaurantes. Portugal não vai ser importante em termos gastronómicos se tiver mais ou menos estrelas, mas sim, se tiver estratégia, se olhar para a restauração como um negócio, etc. É bom ter estrelas Michelin, claro, mas não é tudo.”

 

O pai do El Bulli

Ferran Adrià nasceu a 14 de maio de 1963 em L’Hospitalet de Llobregat, perto de Barcelona. Com 18 anos, depois de abandonar a escola, começou a carreira na cozinha a lavar pratos, num restaurante de cozinha francesa em Espanha. Depois de cumprir o serviço militar, estagiou no El Bulli, em Roses (a duas horas de Barcelona) – 18 meses depois tornava-se chef do restaurante.

Ainda antes da chegada de Adrià, em 1987, o restaurante já tinha conquistado uma estrela Michelin. Depois de o catalão adquirir o negócio, conquistou as duas estrelas, em 1990 e 1997. O restaurante estava aberto apenas seis meses por ano e nos restantes seis Ferran Adrià e a sua equipa – entre os quais o irmão Albert – aperfeiçoavam receitas no laboratório gastronómico “El Taller”.

O epíteto de “pai da gastronomia molecular” começou com as várias experiências que Adrià foi criando no El Bulli a partir do final dos anos 1980. Diz-se que a sua cozinha era criada para surpreender os clientes. Em 2011, Ferran Adrià encerrou definitivamente o restaurante.