“É mais fácil encontrar jovens que façam ceviches do que bacalhau à Gomes de Sá”

No restaurante Alma, que tem duas estrelas Michelin, o chef Henrique Sá Pessoa contou o que vai ser o seu novo programa no canal 24 Kitchen (Fotografia Fernando Marques).

Mais de um ano depois ter conquistado a segunda estrela Michelin, para o restaurante Alma, o chef Henrique Sá Pessoa tira a jaleca e regressa à televisão para interpretar receitas tradicionais portuguesas no canal 24 Kitchen. Em conversa com o DN fala da pressão que existe na cozinha de alto nível e no mediatismo que continua a existir em redor dos chefs.


Texto Filipe Gil | Fotografias Fernando Marques

Está de regresso à televisão depois de um par de anos ausente. Do que trata o novo programa?
Fomos pesquisar aos livros clássicos, como o Pantagruel, algumas receitas emblemáticas da gastronomia portuguesa. Algumas vão ser replicadas à risca, como a doçaria conventual, e outras pensadas para os tempos atuais e nos ingredientes disponíveis a quem cozinha em casa. Para além de ter aligeirado algumas receitas. Em algumas coloquei mais legumes noutras retirei produtos como a banha, por exemplo. No fundo, fiz uma contradição, que é o nome do programa.

O chef Vítor Sobral participa em dois dos episódios, foi o único chef a participar nos programas?
Sim, foi. Achei que fazia sentido porque ele foi o primeiro chef a modernizar e a atualizar o receituário português com grande sucesso. Achámos que fazia sentido convidá-lo. Os restantes episódios serão divididos pelos pratos típicos dos 20 distritos portugueses.

A manutenção das estrelas, a criatividade e a dureza da cozinha. Sá Pessoa em conversa com o Diário de Notícias no restaurante Alma, em Lisboa (Fotografia de Fernando Marques).

Como surgiu ideia de voltar à televisão? Sentiu falta de comunicar por este meio?
Há uns anos uma amiga disse-me que eu era uma espécie de chef Silva dos tempos modernos. Na altura não percebi se era um elogio ou uma crítica (risos). Mas depois percebi que era sem dúvida um elogio. Entre a geração do chef Silva, da Filipa Vacondeus e da Maria de Lurdes Modesto existiu um vazio na televisão em matéria de programas de culinária. Quando comecei em 2006, na RTP2, foi uma espécie de lufada de ar fresco. Na realidade já faço televisão há 14 anos e tenho uma associação natural à cozinha tradicional portuguesa, sobretudo com o que temos feito na cozinha do [restaurante] Alma.
Achei que seria uma boa temática para voltar à TV. Nos tempos recentes não têm existido programas dedicadas à cozinha tradicional portuguesa, para mostrar como se faz um bacalhau à brás ou cabrito assado, por exemplo. As apostas têm sido mais em redor do que está na moda e na chamada cozinha mais saudável. Por isso achamos uma boa ideia um programa com esta génese para quebrar a tendência e voltar às raízes. E até mesmo para reaproximar as novas gerações para a cozinha tradicional portuguesa. Facilmente se encontra jovens que sabem fazer niguiris ou ceviches, ou receitas de outras culturas, mas não sabem fazer um bacalhau à Gomes de Sá. Nos episódio vão ver a simplificação de processos da nossa cozinha, que não é assim tão complicada, de uma forma descontraída e feita pela mão de um chef com duas estrelas Michelin. Foi duro, gravamos 22 episódios em duas semanas, e foi cozinhar de manhã à noite. Mas estou muito satisfeito com a dinâmica do programa.

Em relação ao seu restaurante Alma o que mudou com a conquista, e manutenção em 2019, da segunda estrela Michelin?
Notámos logo o mediatismo internacional do restaurante. A segunda estrela catapultou ainda mais e isso trouxe um tipo de cliente mais exigente e com um maior poder de compra. Na altura não mexemos nos preços, só mais recentemente o fizemos. Mas há quem o faça logo. Como aconteceu com o restaurante espanhol que este ano ganhou a terceira estrela e aumentou os preços 35 euros no dia seguinte. Acho ridículo. Neste momento estamos com cerca de um mês e meio de reservas ao jantar e de 15 dias ao almoço. Sentimos que o restaurante está agora em velocidade de cruzeiro, o que é muito importante.

Sonha com a terceira estrela Michelin? Vive a pensar nisso?
Sonhar, sonho, acho que é normal. Mas não sou o tipo de chef que acorda obcecado com isso. Há outras coisas que me dão muito gozo como fazer televisão, escrever livros, viajar, passar tempo com a minha filha. Mas ficaria mal perante a minha equipa dizer que estamos bem assim e não queremos mais. No dia seguinte a termos ganho a primeira estrela (em 2016) perguntei à equipa se queria trabalhar para a segunda e foi o que fizemos sem saber quando a iríamos ganhar. Depois da segunda o discurso foi o mesmo. O mais importante nisto tudo é a consistência do que fazemos.

Henrique Sá Pessoa dá conselhos a quem quer seguir a cozinha como profissão: “a paixão pela cozinha tem mesmo de ser real e que não seja apenas para ser o próximo Masterchef ou o próximo apresentador de programas de TV”. (Fotografia Fernando Marques).

Como se consegue ser consistente e ter a inovação que parece ser necessária para se chegar às estrelas Michelin?
Ao contrário do que muita gente pensa, os chefs não chegam todos os dias aos restaurantes com ideias novas. É exatamente ao contrário, a criatividade é uma parte muito importante do processo, mas depois o necessário é repetir os processos, exatamente da mesma maneira, todos os dias, quase como robots. Os clientes quando vêm a um espaço como o Alma querem ter a mesma experiência independentemente das vezes que cá venham. Torno a repetir: a consistência é parte fundamental.

E como trabalha essa percentagem de criatividade? Qual o seu processo criativo?
Há uns anos abri o atelier em Marvila e é lá onde vou trabalhando as minhas ideia com calma. Quando se coloca um prato na carta tem de estar 95% do trabalho feito, os outros 5% são para alterações que possam existir. Há ali um período em se fazem ajustes e depois é repetir, repetir, repetir. Num restaurante sem estrelas perdoa-se mais facilmente alguma falha. Num restaurante com duas estrelas Michelin não.

E quanto tempo falta para Portugal ter um restaurante com três estrelas?
Todo os anos acho que vai ser esse o ano, mas até agora não aconteceu. Em 2018, quando ganhei a segunda, pensei que o Zé [Avillez] com o Belcanto ou Hans Neuer, com o Oceans, ganhariam a terceira. Também se falava do chef Ricardo Costa do The Yeatman. Sinceramene, acredito que estes três e o Villa Joya estão mais próximos de o alcançar que nós no Alma, por exemplo. Contudo, e a partir do momento em que um restaurante tem duas estrelas candidata-se todos os anos quer a ganhar a terceira ou mesmo voltar a ter só uma. Aliás, este ano aconteceu algo surpreendente, um restaurante em Londres [o Araki] perdeu todas as estrelas, e tinha três. Nunca tinha acontecido.

O chef Henrique Sá Pessoa volta à TV para cozinhar pratos típicos da cozinha portuguesa. (Fotografia 24Kitchen).

Já o disse em várias entrevistas que passou por restaurantes com cozinhas muito duras, muito físicas e com muitos gritos. Isso influenciou a sua forma de estar na cozinha?
Tenho ficado mais mole com o passar do tempo (risos). Quando comecei a trabalhar em Londres estive em cozinhas violentas. Nunca sofri de bullying ou tive situações que me fizessem chorar, mas sei de colegas meus que passaram por isso. Mas passei pela praxe da cozinha que maltratava os aprendizes e os mais novos. A cozinha não é um local fácil, sobretudo num patamar mais exigente. Apesar disso sempre soube que nunca seria um chef de abusos físicos e psicológicos. Se bem que no inicio da carreira há uma tendência para o fazer. Senti isso quando saí de Londres e fui trabalhar para Austrália, lembro que lá fui chamado à atenção pelo meu patrão para ser menos agressivo e ter mais calma com a equipa. Nessa altura era muito agressivo quando havia uma falha. E mesmo quando abri o Alma era mais reativo do que sou agora ao fim destes anos. Tenho muito pouca rotatividade de pessoal e isso demonstra que nosso tratamento funciona. Agora, a cozinha não é um campo de recreio, às vezes a coisa aperta, mas não somos do tipo de gritar ou bater. Aliás, a nova geração já não tolera isso, e ainda bem. A minha geração tolerava muito mais quando um chef nos chamava nomes e tínhamos de baixar a cabeça, hoje não, e ainda bem que as coisas mudaram esse tipo de comportamentos nunca devia ter sido aceitáveis.
Curiosamente, este ano vou cozinhar em Inglaterra para um dos meus ídolos que é o Marco Pierre White, conhecido por ser uma das maiores “bestas” na cozinha. Mas ao mesmo tempo é um dos chefs que tem mais fãs e um grande carisma. Ele foi o primeiro Mick Jagger da cozinha. Vai ser no início de julho num evento chamado Chefs Skills em Sheffield e vou fazer o jantar inaugural. Para além do Marco Pierre White vai estar o mentor dele, o Pierro Kofel…

Prato de coelho, um dos que o chef Henrique Sá Pessoa vai cozinhar no novo programa do canal 24 Kitchen “Comtradição” que estreia esta segunda-feira, 17 de fevereiro. (Fotografia 24Kitchen).

Porque é que os chefs continuam a ter grande mediatismo?
Acho que foi potenciado pela televisão, que foi o primeiro grande catalizador desse mediatismo. Ao mesmo tempo a comida é um tema fácil de alimentar porque toca em toda a gente. Noventa por cento do que se fala à mesa é sobre comida. Podes não gostar de cozinhar mas gostas de comer e passas muito do teu tempo a pensar nisso. Quando tens alguém que vive nesse mundo e te consegue inspirar é fácil perceber porque os chefs se tenham tornado tão mediáticos. Acredito que a moda dos chefs vai acalmar mas não vai desaparecer, os chefs vão ter sempre um papel importante na sociedade.

Hoje há cada vez mais gente a escolher a cozinha como profissão. É uma profissão com futuro? Que conselhos dá a quem queira seguir esse caminho?
O primeiro conselho é que a paixão pela cozinha seja mesmo real e que não seja apenas para ser o próximo Masterchef ou o próximo apresentador de programas de TV. A realidade é muito mais dura do que esse lado maravilhoso e glamouroso dos chefs. As pessoas pensam que ando de jato de um lado para o outro, que moro numa mansão e tenho 10 carros, e que passou a vida em jantares glamourosos. Não é nada disso. Não estou a dizer que não tenho uma boa vida, mas a que tenho é a equivalente à que trabalhei para ter, tal como noutra área qualquer. Nada cai do céu.
O principal é que, independentemente do salário que vão ter e do nível a que vão chegar a paixão por cozinhar exista. Com essa paixão e com as oportunidades que hoje existem o futuro na cozinha é garantido. Comida na mesa e trabalho nunca faltam. Agora, fins de semana com os amigos não vão acontecer e as relações vão ser muito complicadas.
E a paixão que compensa todos os aniversários que faltei, os natais que não passei com a família e as relações que não consegui alimentar. E além da paixão e do muito trabalho aconselho a terem outros interesses para lá da cozinha. Nunca terás sucesso se de repente aquilo que amas passa a ser uma obsessão, uma raiva.


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