Há 30 anos que Paulo Morais se dedicou à cozinha japonesa, sendo o chef que há mais tempo a trabalha em Portugal. Os rituais que a caracterizam passaram a fazer parte da vida e do trabalho do cozinheiro. Naturalmente.
Texto Catarina Pires
Em 30 anos, esteve à frente da cozinha de alguns dos mais emblemáticos restaurantes nacionais a servir comida japonesa, passou duas temporadas no Japão e é considerado um dos maiores especialistas em cozinha nipónica (e asiática) do nosso país.
À frente do Tsukiji, em Belém, onde domina o peixe e a gastronomia asiática, e do Kanawasa, em Algés, onde é a milenar tradição japonesa da cozinha kaiseki que dita os pratos servidos, Paulo Morais precisa de muito método e organização para garantir que nada falha.
“O sushi, por exemplo, exige muita perícia e precisão na preparação do peixe e do arroz, no corte de um e no moldar de outro, e, por isso, há uma série de rituais que se criam para fazer as coisas sem pensar muito”, explica Paulo Morais
Vê-lo preparar um prato não deixa muitas dúvidas: estamos perante um perfeccionista. Traço de carácter apurado pela cozinha japonesa e toda a cultura que a rodeia, que, diz o chef de 48 anos, o ajudou “sem dúvida, a ganhar método e rotinas, porque é muito ritualizada”.
“O sushi, por exemplo, exige muita perícia e precisão na preparação do peixe e do arroz, no corte de um e no moldar de outro, e, por isso, há uma série de rituais que se criam para fazer as coisas sem pensar muito”, explica Paulo Morais, que gosta de ter o espaço de trabalho organizado à sua maneira: “As coisas têm de estar no sítio certo para ser mais rápido e eficaz, para que tudo flua mais eficazmente.”
A faca, extensão de si próprio quando está a cozinhar, tem de estar virada para cima com o cabo virado para o lado direito, porque é dextro e o pano – “tenho de ter sempre um pano limpo” – tem de estar do lado esquerdo.
A preparação também já está “automatizada” pela rotina: “Quando pego num peixe, já sei o corte que tenho de fazer para garantir que quando o faço fica bem. Na barriga de atum, faço sempre cortes transversais, para que a soja entre melhor e o peixe fique bem temperado e se molde melhor ao arroz enquanto na sardinha faço o corte sempre em xadrez, pelas mesmas razões. Habituamo-nos a ser metódicos e organizados para que o trabalho flua melhor e seja perfeito e as coisas acabam por sair já automaticamente.”
O método, a organização e as rotinas acabam por entrar também na forma como se vive o dia-a-dia. “Percebendo que, através do método e do rigor, as coisas conseguem-se com muito mais eficácia e perfeição, seria tolo não aproveitar isso para a minha vida”, diz Paulo Morais, que lamenta, no entanto, não praticar regularmente meditação, como gostaria (“até fiz um curso”). “Ajuda muito a manter a concentração elevada”.
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