Chef Nuno Mendes: o viajante do sabor que conquistou Londres

Depois de andar pelo mundo, Nuno Mendes está há 15 anos em Londres. Mãos, a sua mais recente aventura, e a colaboração com o restaurante de luxo Chiltern Firehouse fazem dele um dos chefs mais elogiados de Londres. O português acredita que a hospitalidade é o futuro da cozinha. E o seu futuro também passa por Lisboa.

Texto Filipe Gil / Fotografias José Sarmento Matos

Antes de Londres, esteve em Nova Iorque. E antes disso em Santa Fé, Barcelona, São Francisco e Miami. Pelo meio ainda vagueou pelo continente asiático. Nuno Mendes é um viajante. Esse foi o nome que deu a um dos seus projetos londrinos. Valeu-lhe uma estrela Michelin.

Nascido há 45 anos em Lisboa, o chef que viu na biologia marítima em Miami uma razão para viajar percebeu, afinal, que podia viver daquilo que, por «culpa» da avó e do pai, desde a infância o apaixona: a comida. E continuou a viajar. Porém, em 2003 assentou arraiais em Londres. Quis sair dos EUA para não se tornar americano e «estar mais perto de Portugal», diz.

Sentados no Lyle’s, restaurante de um chef amigo na zona da cidade onde Nuno se sente à vontade, conta que quando esteve em Nova Iorque a restauração era criativa na cozinha «mas muito formal para o cliente».

Nunca quis perder essa relação com o país e gosta de a cimentar – basta ver o título dos seus projetos, todos com nomes portugueses. Mas, mais do que a capital britânica, foi a zona oriental da cidade que o fez ficar. Gostou do ambiente e percebeu que existia um grande potencial para inovar a nível gastronómico. «O fine dining que existia estava nas zonas de Mayfair e Knightsbridge, e mesmo assim o que existia não era fun», explica Nuno Mendes, misturando o português com algumas expressões inglesas.

Sentados no Lyle’s, restaurante de um chef amigo na zona da cidade onde Nuno se sente à vontade, conta que quando esteve em Nova Iorque a restauração era criativa na cozinha «mas muito formal para o cliente». No fundo, algo não muito diferente do que encontrou em Londres, admite. Daí nasceu a ideia e a vontade de criar um projeto diferente. Nasceu o Bacchus, um gastropub com cozinha arrojada e refinada. «Foi muito interessante fazer um projeto num espaço como um pub e numa zona da cidade onde não havia experiência de fine dining

Foi uma experiência feliz. Condição imperativa para Mendes: «Cozinhar, para mim, sempre foi algo feliz. Gosto de o fazer num ambiente amigável e divertido e dar oportunidade a quem está na cozinha de ter voz. A emoção na cozinha é sentida pelo cliente.» Lá longe ficaram os tempos das cozinhas onde todos os dias alguém desistia e atirava o avental ao chão. A ideia de Nuno não rima com essa atitude. O projeto seguinte foi o Loft, que considera, ainda hoje, um dos projetos mais interessantes em que esteve envolvido.

O Loft chamou a atenção da imprensa, aliás, ainda hoje Nuno é presença assídua nos meios de comunicação ingleses.

«Estávamos em 2008, no auge da crise financeira que levou a muitos despedimentos em Londres. O restaurante estava situado num armazém em East London [na zona oriental da cidade], com uma mesa para dezasseis. A cozinha e a sala eram o mesmo espaço. Os clientes pagavam antes, só sabiam a hora de chegada, tudo o resto era surpresa. Foi uma experiência que me emocionou muito e que me deu mais alicerces. A interação e a hospitalidade de bem receber o cliente tornou-se especial: «Nunca mais consegui olhar para a restauração sem essa relação entre pessoas.»

O Loft chamou a atenção da imprensa, aliás, ainda hoje Nuno é presença assídua nos meios de comunicação ingleses. Antes de abraçar outro projeto, o Loft funcionou durante algum tempo como uma galeria onde recebeu chefs de todo o mundo, entre os quais Magnus Nilsson (Fäviken), Mauro Colagreco (Mirazur), muitos dos chefs do Noma e da Osteria Francescana (Massimo Bottura), James Lowe (Lyle’s, o mesmo restaurante onde decorreu esta conversa), entre outros.

ALMA DE VIAJANTE

A seguir veio o Viajante. E com isso uma estrela Michelin e mais destaque. Situado no Town Hall Hotel, mais tarde adicionou-lhe o espaço The Corner Room. Além disso, a equipa de Nuno Mendes fazia todo o serviço de quartos e eventos para o hotel. A chegada de dois gémeos à família, que se juntaram ao filho de dois anos, fê-lo pensar em prioridades.

E passa a colaborar como chef executivo do restaurante Chiltren Firehouse, situado numa zona central de Londres, e, mais uma vez, coloca um projeto seu no mapa gastronómico de Londres. Mesmo não sendo na zona oriental da cidade. A ideia era manter-se ligado a ambos. Mas o Viajante e o The Corner Room, projetos muito pessoais, como refere, tiveram de ficar para trás devido a divergências com o dono do Town Hall. Ainda tentou reerguer o Viajante noutra zona de Londres, através de crowdfunding, mas desistiu. Hoje olha para trás e fica feliz de não ter avançado com um projeto que podia custar-lhe muito. Quanto ao futuro do Viajante, o restaurante, Nuno deixa no ar que poderá voltar a ter vida… em Lisboa. [Nota de Redação: dias depois desta entrevista Nuno Mendes assumiu a consultoria do futuro restaurante do renovado Bairro Alto Hotel]

Por agora está focado em «viajar» noutros projetos. O Mãos, assim mesmo em português, mimetiza um pouco da experiência que ofereceu no Loft. A que juntou «uma cozinha muito bonita e um wine room»; A Taberna Portuguesa, local onde vende produtos portugueses e cozinha refeições, e que neste momento está em standby; a curadoria Spitaffields Market para criar um conceito do mercado, trazendo uma cultura gastronómica e chefs para a rua. E ainda está envolvido no Fuel for Learning, que prepara refeições para crianças para que estas tenham energia para aprender na escola. «Algo que me apaixona muito.»

E qual a melhor experiência gastronómica e mais exuberante que já teve? Nuno Mendes responde rapidamente: «Foi a primeira vez que fui ao comer ao Noma, em 2007(…)

Voltando aos pratos, a conversa flui para a evolução do luxo na gastronomia. Nuno Mendes acredita na sua redefinição: «Atualmente é baseado na experiência única e passa muito pela conexão que os clientes têm, e querem ter, com os chefs e quem dirige os espaços. Não faz sentido para um millennial ir a três estrelas Michelin num ambiente muito formal, prefere a experiência e ter um diálogo com quem cria e conhecer melhor o produto.» E acredita que ainda há muito para fazer neste sentido.

E qual a melhor experiência gastronómica e mais exuberante que já teve? Nuno Mendes responde rapidamente: «Foi a primeira vez que fui ao comer ao Noma, em 2007. Foi uma extravagância, viajei de propósito para lá ir comer e depois da refeição regressei. Foi uma experiência que me marcou muito.»

BREXIT ALTEROU CONSCIÊNCIAS

A curiosidade de quem conversa com Nuno é quase imediata: como é ser português em Londres, sobretudo depois do brexit? Nuno Mendes diz-se preocupado. «A Taberna sofreu bastante, e por isso fizemos uma pausa. Muitos amigos que estavam em Londres voltaram para Lisboa. Londres é um local diferente do resto do país e os londrinos estão muito fulos com o Brexit.»

«Houve uma certa altura em que os portugueses tinham medo em mostrar aquilo que têm de bom. É um orgulho enorme ver que Portugal está a voltar a ter voz no mundo. Sinto muita curiosidade pelo país aqui em Londres. Vou a Portugal e vejo as pessoas felizes e orgulhosas do que têm. Há 15 anos falava-se do Algarve, há dez de Lisboa e do Algarve e agora fala-se de todo o país, inclusive dos vinhos e dos queijos portugueses.»

E para terminar, esclarece as dúvidas: «Gosto de viver em Londres mas não deixo de pensar que daqui a um par de anos posso mudar para Lisboa. Há tantos projetos giros que se podem fazer em Portugal.»