Chef Martín Berasategui: da Torre Vasco da Gama veem-se estrelas Michelin

Não é o toque de Midas mas será o toque de Martín. O super-chef espanhol esteve em Lisboa para a gala das estrelas Michelin. Chegou com oito, saiu com dez, renovando o estatuto de chef espanhol com mais estrelas. E passou pelo Fifty Seconds, o seu restaurante mais alto de todos, acabado de inaugurar.

Texto de Marina Almeida | Fotografias de Jorge Simão

Martín Berasategui. Em Portugal ainda tropeçamos na pronúncia do apelido do chef, mas em Espanha todos sabem quem ele é. Na gala do Guia Michelin 2019, em Lisboa, aquele homem baixote, de andar decidido mas meio trôpego, era o mais requisitado pela imprensa espanhola. Televisão, rádios, abraços, telefonemas, imprensa, beijinhos, Berasategui teve a 21 de novembro em Lisboa mais um marco de glória na sua carreira. O rosto era o de quem pouco dormiu, pontuado pelos dois olhos brilhantes entre o riso e as lágrimas.

A estrela Michelin é uma importante conquista para este basco, nascido a 27 de abril de 1960 em San Sebastián. Poucas horas depois do final da gala, aparecia no Instagram um pequeno exército de dez estrelas douradas. «A nossa noite mais brilhante» é a legenda, seguida do nome dos dois restaurantes com tripla estrela, o de duas e os dois de uma. Na véspera dizia-nos: «Que não nos tirem nada!É isso o importante.»

Começou jovem no mundo das estrelas, aos 25 anos, no Bodegón Alejandro, petisqueira de rua em San Sebastián (que entretanto vendeu). Nem sabia bem o que era o Guia Michelin. «Conseguir uma estrela Michelin foi mais do que um sonho porque isso fez-me sonhar como cozinheiro, e aí é que nascem todos os projetos que conhecem. E a partir daí nasceu o projeto Martín Berasategui», diz sentado numa das mesas do Fifty Seconds, cinquenta segundos e 120 metros acima do nível do chão.

É o restaurante mais alto com assinatura do chef basco. Entre a proposta «irrecusável», que escutou de um dos donos do Grupo Sana, «o Sr. Nacir», no seu restaurante de Lasarte, no País Basco, e a chegada a Lisboa passaram 48 horas. «Sim, isto foi num sábado e eu na segunda de manhã já estava aqui. Esta obra pareceu-me incrível!» Berasategui tinha recusado «vários projetos portugueses», mas gostou deste.

«É um projeto único, 360 graus de vista panorâmica, com as janelas que te dão as vistas de manhã de uma maneira, à tarde de outra, à noite de outra, há algo de exclusivo para mim neste restaurante.» Agora gere 14 restaurantes, a maior parte em Espanha. E prepara novas aberturas para 2019, por exemplo no Estádio Santiago Bernabéu

«Não entendo as pessoas que reclamam quando têm de trabalhar. Eu sou um transportador da felicidade porque me encanta a cozinha e porque sou parte da festa, que vem da cozinha.» Para Berasategui, a cozinha é perpetuar a família que ele traz no corpo. «Não é que me lembre deles, transporto-os comigo.» Faz subir a manga da jaleca branca e mostra o braço. «Eu sei que a minha maneira de ser é disfuton [bon vivant], mas sempre quis ser o melhor pai, o melhor filho, o melhor neto…»

Em vários momentos da conversa passa do eu ao nós, seja com a família seja com a equipa. Martín é uma soma. Conta como chamou para trabalhar consigo o chef português Filipe Carvalho, a sua mulher, Maria João Gonçalves (chef de pastelaria), Marc Pinto (mestre somellier) e Inácio Loureiro (chefe de sala). Tempo houvesse e lançava-se por todos os nomes da equipa. Remata assim: «Não sou eu, somos nós. E nós somos a família Martín Berasategui portuguesa.»

O cozinheiro faz sempre questão de trazer ao presente a circunstância que o faz estar ali. O pai, de quem herdou o nome, morreu cedo. Martín começou a aprender a cozinhar com a tia e a mãe na cozinha do Bodegón Alexandro. Tinha 15 anos. «Com 20 anos sentei-me perante a minha mãe e a minha tia e disse que me sentia com forças, com garrote, para levar o negócio por diante, com a minha namorada, que é hoje a minha mulher. Está claro que a atitude é a chave da vida.»

«(…)Será que um kiwi e uma ostra combinam? Eu sei que combinam na perfeição, mas muita gente que não conhece desconfia. Há que rematar com muito talento a obra desse prato.»

Cinco anos depois a primeira estrela, e o balanço para um novo restaurante, o Martín Berasategui, em Lasarte – que em 1993 conquistou a primeira estrela do guia vermelho. Em 44 anos de profissão, admite que já consegue saborear um prato na boca mesmo antes de o provar pela primeira vez. «Claro! É uma vida dedicada à cozinha. Sabes que o mais importante que o cozinheiro tem é o paladar. E o paladar tem de ser trabalhado, treinado. Será que um kiwi e uma ostra combinam? Eu sei que combinam na perfeição, mas muita gente que não conhece desconfia. Há que rematar com muito talento a obra desse prato.»

No restaurante de Lisboa mandam os produtos locais. O chef não quer escolher um de que goste especialmente – «gosto absolutamente de todos! Se tivesse de escolher um seria super injusto por respeito aos demais» –, mas lá se descai: «No último ano que estive aqui, os pinhões que provei… nunca tinha comido tão bons na minha vida.»

Agora tem duas mãos-cheias de estrelas e repete a palavra e o gesto que se tornou a sua imagem de marca: garrote. Fecha o punho esquerdo e sorri para as fotos, uma e outra vez na gala Michelin. O que é garrote, Martín? «É garra, tenacidade, brio, inconformismo, força, amabilidade, sorriso.» Sabes o que significa garrote em português? É algo que estanca. «Não, não, não. É garra, garra tem um leão, uma pantera.» Se calhar vai ter de encontrar uma palavra portuguesa para garrote. «Ai, ai, ai» [risos].

«No outro dia vi uma revista japonesa de cozinha e vi um monte de cozinheiros, eram duzentos, e todos com garrote. E isso é meu, seguramente!» Promete não ficar por aqui.