Portugal tem lata: o passado e presente da indústria das conservas

Se no fim do século XIX Portugal tinha 76 fábricas, em 1918, no final da Grande Guerra, este universo alargara-se para cerca de 300, algumas das quais em condições rudimentares.

Criadas para alimentar exércitos, as conservas de peixe há muito que deixaram de ser apenas o kit de emergência das despensas. A sua indústria chegou a Portugal na segunda metade do século XIX e, em pouco tempo, passou a empregar milhares de pessoas. Hoje aposta na modernização e na conquista de um público mais exigente.

Texto de Maria João Martins

No princípio dos anos 1950, a administração da Ramirez foi surpreendida por uma revelação desconcertante: nas escavações feitas no antigo bunker de Hitler tinham sido encontradas três latas de sardinhas em azeite daquela marca portuguesa. Devolvidas à procedência, provar-se-ia que, mais de seis anos depois, o seu conteúdo não só estava perfeitamente comestível como o sabor permanecia intacto.

As conservas de peixe em recipiente próprio e hermético são filhas da guerra. Durante as campanhas napoleónicas por essa Europa fora, o francês Nicolas Appert, que desde 1795 vinha desenvolvendo o processo de conservação de alimentos hermeticamente fechados em boiões de vidro, publicou uma brochura com o curioso título de A Arte de Conservar por vários anos todas as substâncias animais e vegetais, o que lhe valeu um prémio e a consideração do Imperador Napoleão. Mas se Nicolas Appert teve o mérito do pioneirismo, outros investigavam já na mesma área. Ainda em 1810, o inglês Pierre adaptou o método ao uso de embalagens metálicas bem mais fáceis de transportar e, em Nantes, Joseph-Pierre Collin patenteava a primeira lata de sardinhas.

Em Portugal, na segunda metade do século XIX, a vastidão e a riqueza da costa atlântica levariam um conjunto de empresários a investir nesta nova indústria. Um dos primeiros, vindo de Espanha, foi Sebastián Ramirez, que, em 1853, se estabeleceu em Vila Real de Santo António, criando uma empresa de conservação de peixe que chegou à atualidade, embora sedeada, desde os anos 1940, em Matosinhos. Seguir-se-iam muitas outras, de longevidade variável. De acordo com os dados fornecidos pela Associação Nacional dos Industriais de Conservas de Peixe (ANICP), em 1884 já laboravam neste setor em Portugal 18 fábricas. A tendência de crescimento manteve-se nas décadas seguintes: 116 em 1912, 400 em 1925.

Entre tropas e espiões

As necessidades de vastos contingentes militares durante as duas guerras mundiais trouxeram a prosperidade ao setor. Se no fim do século XIX Portugal tinha 76 fábricas, em 1918, no final da Grande Guerra, este universo alargara-se para cerca de 300, algumas das quais em condições rudimentares. Neste período, em Setúbal, chegou mesmo a funcionar uma fábrica dentro de um barco velho e encalhado. Havia que alimentar da forma mais prática (e económica) possível os exércitos enviados para as trincheiras da Flandres (entre as quais as do Corpo Expedicionário Português) e ninguém estava realmente preocupado com a qualidade do produto e muito menos com as condições de segurança e higiene alimentar em que este era trabalhado.

Portugal manteve-se neutral durante a Segunda Guerra Mundial, mas nem por isso o conflito deixou de representar uma nova oportunidade de ouro para a indústria conserveira no abastecimento do mercado interno castigado pelo racionamento de géneros e, sobretudo, para exportação para as duas partes em confronto. Com frentes abertas na Europa Ocidental e Oriental, no Norte de África, no Atlântico e no Pacífico, ingleses e alemães (que são os principais compradores) adquirem a Portugal milhares de toneladas de conservas e são pouco exigentes com a qualidade do produto. Afinal, um soldado não é exatamente um cliente gourmet.

Portugal manteve-se neutral durante a Segunda Guerra Mundial, mas nem por isso o conflito deixou de representar uma nova oportunidade de ouro para a indústria conserveira no abastecimento do mercado interno castigado pelo racionamento de géneros e, sobretudo, para exportação para as duas partes em confronto.

O número de fábricas multiplica-se por toda a costa, com particular incidência em Matosinhos e no Algarve, tornando o país o maior exportador mundial neste setor. Nem sempre da melhor maneira, admita-se. Alguns proprietários, com bons contactos nos serviços secretos dos beligerantes, informavam em que navio seguia um carregamento importante. Se assim fosse, este seria afundado ao largo da costa portuguesa pelo inimigo. Sabendo-o de antemão, a fábrica, que já recebera o pagamento da encomenda, poupava o precioso pescado e enchia as latas com areia ou serradura.

O final da guerra ditou o fim deste eldorado, num lento declínio que culminaria, no princípio dos anos 1970, com o choque petrolífero. Empresas que empregavam centenas de trabalhadores, desde pescadores a operários, como o Arraial Ferreiro Neto (Tavira) ou a Feu Hermanos (Portimão, em cujas antigas instalações funciona o museu da cidade que preserva a memória da empresa) fecham portas. As sirenes, que chamavam ao trabalho os empregados, na maior parte mulheres, deixaram de pontuar o ritmo da vida nas cidades. Ficaram apenas as mais competitivas e sustentadas. As outras, com condições de trabalho frequentemente deploráveis para as centenas de pessoas que noite e dia, sem outro horário além do dos caprichos do mar, cortavam e embalavam o peixe, são hoje tema de estudo da Arqueologia Industrial. Podem ser revisitadas no Museu de Portimão ou o Museu do Trabalho Michel Giacometti, em Setúbal.

Sofisticar a oferta

Isabel Tato, secretária-geral da ANICP, considera que não se pode falar de um declínio desta indústria, mas sim da sua total transformação a partir dos anos 1980. “Ao longo do tempo desapareceram as fábricas que não tinham sustentabilidade. Hoje não temos 400 unidades em funcionamento, temos apenas 15 mas produzimos e exportamos muito mais do que nos anos da guerra. A diferença é que já não temos unidades com centenas de operários, mas há funções, algumas das quais eram verdadeiramente penosas, que hoje são desempenhadas por robôs.”

A qualidade tornou-se uma prioridade. “Muito antes de chegarem a Portugal as exigências comunitárias em matéria de segurança alimentar, já a indústria conserveira estava obrigada a cumprir elevados padrões nesta matéria porque tal nos era exigido pelos nossos clientes.” Atualmente, os principais destinos de exportação são França, Itália, Reino Unido, Espanha (na União Europeia) e, fora dela, Estados Unidos, Canadá, África do Sul e Suíça. Em menores quantidades, a lista de compradores habituais chega, no entanto, a 70 países. Traduzindo isto por números: em 2014, exportaram-se cerca de 54 249 toneladas de conservas de peixe, no valor de cerca de 208 milhões de euros. Destas, cerca de 12 mil toneladas foram de conservas de sardinha, cerca de 13 500 de atum e cerca de 9108 de cavala. Isabel Tato afirma não haver grandes alterações a estes números: “Mesmo posteriormente, nos anos em que a sardinha foi escassa, conseguimos manter as quantidades já que diversificámos a oferta com outras espécies como a cavala, as lulas ou o bacalhau, além do atum. No nosso setor, a balança comercial tem sido sempre muito positiva.”

À diversificação do “cardápio” corresponde também a sua sofisticação. Ao tradicional azeite, óleo vegetal ou molho picante juntam-se agora condimentos como cebolinho, orégãos ou gengibre, molhos que estamos mais habituados a ver no sushi, como o teriyaki ou acompanhamentos como as algas. Ao todo, a indústria conserveira portuguesa trabalha com 12 espécies, mas, entre todas as conserveiras, assegura uma variedade de 700 referências ou artigos. Isabel Tato alerta para a necessidade de acompanhar as tendências do gosto do consumidor que não são estáticas. “Os franceses, por exemplo, apreciam muito as nossas sardinhas maturadas. À semelhança dos vinhos, estas são conservadas em azeite durante vários anos e adquirem, por isso, um sabor diferente.”

Com 65% da produção canalizada para as exportações, importa ainda conquistar o mercado interno, que parece só despertar para o valor das suas conservas em caso de emergência. Isabel Tato compreende a preferência dos portugueses pelo peixe fresco, mas pensa que já muitos mitos foram desconstruídos e que também os consumidores nacionais começam a descobrir a rica paleta de sabores oferecida pelas conserveiras. “Temos apostado muito em desconstruir alguns mitos, como o de que as conservas têm demasiado sal, conservantes artificiais ou que o atum tem mercúrio. Nada disto é verdade. Ao longo de várias campanhas, sempre sustentadas em análises cuidadas, temos demonstrado que são alimentos ricos, com muitas qualidades nutritivas, nomeadamente no âmbito da proteção pulmonar que tanto nos preocupa neste momento.”

Em 2018,João Trabulo e o músico Rui Pregal da Cunhal realizaram um documentário que revisita a longa história da indústria das conservas em Portugal desde as autênticas sagas piscatórias que eram as chamadas “touradas do mar” ao consumo trendy de hoje. (Fotografia de Igor Martins/Global Imagens)

A esta nova valorização das conservas nacionais não é estranho o design das embalagens. “Há uma ideia de lifestyle português que passa com estas latas que as torna muito sedutoras. Podem ser recuperações de motivos vintage ou, pelo contrário, criações de designers contemporâneos, mas o sucesso tem sido uma constante.” Os turistas deliram e os nacionais também gostam de reencontrar uma certa ideia de Portugal patente em imagens de varinas ou de embarcações que já só se veem em museus. Prova disso são os espaços de degustação (a Loja das Conservas) que a ANICP já abriu em Lisboa, Porto e Macau, onde cada empresa associada é convidada a apresentar ao público as suas variedades.

Longe parecem ir os tempos em que as conservas, desprovidas de prestígio gastronómico, eram encaradas como comida de acampamento, fossem este de tropas ou de escuteiros. Este novo charme chegou mesmo ao cinema. Em 2018, João Trabulo e o músico Rui Pregal da Cunhal (fundador do restaurante Can the Can, que tem como lema “Can food goes gourmet”) realizaram um documentário que revisita a longa história desta indústria no nosso país, desde as autênticas sagas piscatórias que eram as chamadas “touradas do mar” ao consumo trendy de hoje. O título? Portugal Tem Lata.