É fiel, é amigo e é bem português. O bacalhau por Fernando Melo.

Seco e salgado, pendurado ou guardado, não era carne nem peixe e comia-se sempre que a fome espreitava. Ao mesmo tempo, era garantia para o ano inteiro. Em norueguês chama-se stokfisk a essa forma de conservar peixes e tem tanta influência dos noruegueses quanto nossa.

Alimento, medicina e conserva, o bacalhau está incrustado na portugalidade em todas as frentes e recantos. Não há forma de ser português sem ele. No entanto, tem menos de vinte anos o nosso convívio com o peixe tal como ele é. Oportunidade soberana de olhar de novo para ele. Um ensaio de Fernando Melo*.

A mesa e a religião são historicamente inseparáveis em Portugal. Temos adágios bem populares que o atestam, tais como “do Natal ao Entrudo, come-se tudo”, marcando como inteiramente livres os dias entre a quadra natalícia e o Carnaval. Ao longo do ano, tínhamos há quatro séculos mais de duzentos dias de guarda, ou seja jejum e abstinência. Isso marcou-nos muito como povo, incluindo um certo pesar mesmo ainda hoje quando se está à mesa, especialmente no norte do país. O bacalhau, que José Quitério batizou e muito bem ao chamar-lhe múmia pisciforme; de facto, nunca em esboço desenhado se pareceu sequer com um peixe.

Seco e salgado, pendurado ou guardado, não era carne nem peixe e comia-se sempre que a fome espreitava. Ao mesmo tempo, era garantia para o ano inteiro. Em norueguês chama-se stokfisk a essa forma de conservar peixes e tem tanta influência dos noruegueses quanto nossa. É amigo do português, com que sempre se pode contar, e é garantia de mantença, pelo menos para manter longe o fantasma da fome, que historicamente nos calhou e dizimou, juntamente com algumas doenças. Fiel amigo, de facto.

Agora conseguimos comprar bochechas, línguas e sames frescos ou em salmoura facilmente processável. Estes últimos são particularmente ricos em colagénios e prestam-se a pratos de tacho como feijoadas, arrozes e graças afins, como se de um toucinho ou parte gorda de animal se tratasse.

O bacalhau que conhecemos e consumimos pertence a uma família de peixes de cabeça grande, identificada e batizada como Gadus em 1758 pelo sueco Carolus Linnaeus, quando já contava com centenas de espécies identificadas de forma dispersa e não articulada. O naturalista nórdico é de resto tido como o pai da taxonomia, e sistematizou ao longo da sua vida várias espécies, famílias e géneros. A nós calha-nos o melhor do bacalhau, que é o Gadus morhua, ou bacalhau do Atlântico. Dois outros, Gadus macrocephalus – ou bacalhau do Pacífico – e Gadus ogac – bacalhau da Gronelândia – também são comercializados por cá, mas nenhum tem a goma, a fibra e a textura do que chamamos nosso. As diferenças entre eles são subtis quando olhamos para eles, mas o rendimento de sabor é muito maior no Gadus morhua, assim como a flexibilidade culinária. O paloco do Pacífico é primo próximo e tem sido vendido fresco por cá, mas não é sequer comparável. As grandes superfícies têm promovido peixes de muito pouco valor nutritivo e culinário, quem quer bom bacalhau tem de estar disposto a pagar. As mesmas grandes superfícies têm por outro lado sabido chamar a atenção para as virtudes do bacalhau fresco, que são muitas, e para algumas partes a que outrora apenas tínhamos acesso na cabeça seca e salgada; a chamada cara de bacalhau. Agora conseguimos comprar bochechas, línguas e sames frescos ou em salmoura facilmente processável. Estes últimos são particularmente ricos em colagénios e prestam-se a pratos de tacho como feijoadas, arrozes e graças afins, como se de um toucinho ou parte gorda de animal se tratasse. Evanescência das choras da faina e do tempo em que se cozinhava a bordo apenas com o suado de cebolas e imersão de massa de cotovelo. A chora, já agora, era assim chamada porque o caldo de repente criado era de comer e chorar por mais.

O bacalhau fresco é divino quando chega a altura da primeira desova, tempo que coincide com a capacidade de o peixe atravessar o mar de Barents. Antes disso, os infantes são petisco dos esturjões que os integram sem mais questões nem interrogatórios na sua dieta alimentar, o que nos permite concluir e afirmar que o melhor caviar do mundo se deve ele próprio também ao bacalhau. A festa do skrei – o tal bacalhau da primeira desova – é acontecimento nacional na Noruega, há concursos entre os mais novos que podem chegar a acumular mais de cinco mil euros em prémios, pelo corte de línguas e sames.

Estamos nessa altura com 17 graus negativos, em que nós, meninos tropicais, só a custo abrimos as mãos e nunca as conseguiremos fechar. Trinta ou quarenta línguas cortadas num minuto é para os miúdos do frio brincadeira e divertimento. Tive o privilégio de jantar em Myhre, onde o skrei vem ter, em casa de uma família norueguesa ligada ao bacalhau. Curiosamente, come-se com cebola cozida, pimenta preta e batata; só não há azeite, por razões óbvias, nem se miga tudo para produzir a maravilhosa paparoca perante a qual português algum se faz rogado.

No tempo em que o galego Brás tinha a sua taberna na baixa lisboeta, vai para mais de cem anos, pelas cinco da manhã esfiapava com as unhas aparas de bacalhau seco e salgado, deixando cair livremente o sal para o chão. Enquanto não chegavam os primeiros clientes da manhã para o mata-bicho – leia-se bagaceira -, a caminho do trabalho, ia produzindo as lasquinhas secas do fiel amigo, que reservava. Depois levava batatas cortadas em juliana apertada ao azeite apenas até ficarem chochas, reservando também, e cebolas cortadas em igual bitola, que igualmente punha de lado. Chegando as 11 da manhã, começavam os primeiros comensais a chegar e o que fazia o Brás? Passava as lasquinhas de bacalhau pelo fio da torneira, aquecia cebola e batatas na frigideira até avivar, deitava as lascas já aguadas dentro, e com o lume apagado deitava um ovo batido por cada cliente. Nascia assim, sem saber nem propósito, o bacalhau à Brás, de que ainda hoje cada português em sua casa procura o jeito.

 

*Fernando Melo é crítico de vinhos e comida na revista Evasões. Engenheiro físico pelo IST, dedica-se há 30 anos ao estudo das raízes e dos patrimónios gastronómicos do país, percorrendo ao pormenor o território, nas suas mesas, vinhas e adegas. Dá formação em Enogastronomia nas escolas de Hotelaria nacionais.