Do salmão ao kiwi: os ingredientes que apaixonaram os portugueses nos anos oitenta

Gengibre, feijão preto, abacate, quinoa, kiwi. São muitos os sabores que hoje fazem parte da alimentação dos portugueses e que há 40 anos eram praticamente desconhecidos da maioria da população.

Texto de Joana Capucho

Quando o Alcântara Café abriu, nos finais da década de 1980, o salmão fumado tinha de ser comprado na Bélgica, porque não se vendia em Portugal. “Até o manjericão tinha de mandar vir de lá. Para além da salsa, dos coentros e da hortelã, era muito difícil encontrar outros tipos de ervas aromáticas.” Recordações do chef Vítor Sobral, que por lá passou, aos 20 e poucos anos. Hoje, há ervas aromáticas para todos os gostos na casa dos portugueses, mas nem sempre foi assim.

“Ou se apanhava o que era espontâneo no campo, como o rosmaninho e o alecrim, ou não se conseguia ter. Houve uma altura em que comecei a semear”, lembra Vítor Sobral, destacando que “era impensável encontrar poejos, hortelã-da-ribeira ou manjericão” à venda. Sabores que, de certa forma, vieram “transformar” a alimentação dos portugueses, já que conseguem “dar uma vida diferente aos pratos”.

O chef Vítor Sobral recorda os tempos em que era difícil encontrar em Portugal ingredientes como as ervas aromáticas. (Pedro Rocha/Global Imagens)

Um marco importante na entrada de novos sabores em Portugal foi “a vinda de pessoas que estiveram nos países de língua portuguesa, como Angola, Moçambique, Cabo Verde e Brasil”. Refere-se à chegada de gengibre, mandioca, quiabo e feijão preto – alimentos que hoje fazem parte da dieta de muitas famílias. Mas se há algo que conquistou os portugueses foi a rúcula: “Arrisco-me a dizer que já é tradicional.”

Rui Paula estima que a rúcula, originária do Mediterrâneo e da Ásia, tenha entrado em Portugal há cerca de duas décadas. “Chegou a um ponto em que toda a gente servia rúcula”, recorda o chef. O sabor amargo suave, que equilibra muitos pratos, conquistou os portugueses. “Mas depois também abusaram”, conta, destacando que atualmente é usada “com mais parcimónia” – e sobretudo em saladas, sandes e wraps.

O chef Rui Paula estima que a rúcula, originária do Mediterrâneo e da Ásia, tenha entrado em Portugal há cerca de duas décadas. Pedro Grandeiro/Global Imagens

Do ponto de vista nutricional, Alexandra Bento, bastonária da Ordem dos Nutricionistas, explica que “a rúcula se destaca pela riqueza em água – cem gramas de folhas fornecem apenas 29 kcal”, sendo também rica “em vitamina A, igualmente importante para o normal funcionamento do sistema imunitário”. Além disso, é “um dos hortícolas de folha verde com maior teor em folatos, um micronutriente importante para mulheres em idade fértil”.

Seguindo as recomendações da Roda da Alimentação Mediterrânica, que sugere a ingestão de três a cinco porções de hortícolas por dia, a nutricionista diz que a rúcula pode ser incluída na alimentação diária.

Alexandra Bento, bastonária da Ordem dos Nutricionistas, sugere a ingestão de três a cinco porções de hortícolas por dia, entre os quais a rúcula, que se estima estar no prato dos portugueses há duas décadas.
Reinaldo Rodrigues/Global Imagens

Voltamos ao salmão, que, segundo Rui Paula, “entrou perfeitamente na dieta dos portugueses com o boom do sushi e do sashimi“. É servido cru, marinado, fumado e cozinhado. “É muito versátil, saboroso. E não é muito caro”, sublinha.

Embora a massificação do salmão seja relativamente recente, este já se encontrava em Portugal há algumas décadas, mas era um alimento “de um certo luxo”. Quem o diz é Fátima Moura, autora de vários livros na área da gastronomia: “Havia salmão selvagem à venda, mas era caríssimo. Só para as elites. Hoje é um alimento muito vulgar, quase tanto como o bacalhau.” Mas o que lidera é o de aquacultura e da Noruega, vendido “a um preço muito baixo”. Poucas espinhas, gordura e sabor fazem dele um peixe adorado por crianças e adultos.

Hoje, come-se papaias, mangas, abacates e quinoa como se fossem nossos, “mas têm uma pegada de carbono brutal”.

Nos anos 1980, recorda a investigadora, dá-se “a abertura da cozinha portuguesa ao mundo”, pois é “quando começamos a sentir a globalização”. Até então, conta, “havia poucos frutos e legumes em Portugal, mas nessa altura começaram a entrar alimentos de todo o mundo”. Isso também trouxe coisas menos boas, lamenta. Hoje, come-se papaias, mangas, abacates e quinoa como se fossem nossos, “mas têm uma pegada de carbono brutal”.

Se há algo que se tornou nosso foi, sem dúvida, o kiwi, que começou a ser produzido no final dos anos 1980. Em 2018, adianta Alexandra Bento, “a produção nacional alcançou 34,1 mil toneladas, a segunda maior de sempre (apenas superada em 2017, com 35,4 mil toneladas)”. Com pouco mais de três décadas de kiwicultura em Portugal, “o kiwi conquistou o seu espaço na alimentação dos portugueses, pelo seu valor nutricional, designadamente a riqueza em vitamina C” – é o fruto mais rico nesta vitamina. E, tal como a rúcula, também possui folatos em abundância.

“As características do solo e do clima português (elevado número de horas de sol) aliadas às técnicas de produção agrícola, bem como à sua colheita tardia, permitem que o kiwi nacional seja colhido “maduro”, apresentando, por isso, características superiores no que respeita ao seu sabor (mais doces e aromáticos)”, indica a bastonária. Para retirar os maiores benefícios deste fruto, o consumidor deve privilegiar a produção nacional, que está à venda desde meados de novembro até ao final de março.