“Tive de gritar muito, existiram muitos homens que não aceitavam ter uma mulher a chefiar uma cozinha”

A chef Kátia Barbosa vai ter o seu próprio restaurante Pop Up na varanda do Bairro do Avillez (Diana Quintela / Global Imagens)

É uma das chefs mais conhecidas do Brasil da atualidade e vai estar no Bairro de José Avillez, em Lisboa, até meados de março com aquilo a que chama “comida popular brasileira”.

Texto de Filipe Gil | Fotografias de Diana Quintela/Global Imagens

De sorriso fácil, a chef brasileira Kátia Barbosa vai “morar” nas próximas semanas no Bairro do Avillez, em Lisboa. Com o chef português participou recentemente no programa da TV Globo Mestre do Sabor. De origens humildes, foi das primeiras mulheres a abrir um botequim no Rio de Janeiro e conseguiu impor-se com o seu Aconchego Carioca num negócio dominado por homens. Deu nas vistas, dentro e fora do Brasil, recebeu prémios e hoje percorre o mundo a mostrar a gastronomia brasileira. Pelo meio ainda teve tempo de criar um dos petiscos com mais sucesso entre os cariocas: o bolinho de feijoada. Vai estar até 14 de março em Lisboa com o seu restaurante Aconchego Carioca no espaço Bairro do Avillez. Esta é a história da mulher que gosta de abraçar.

Como surgiu a hipótese de vir passar umas semanas a cozinhar em Lisboa?
Eu e o chef José Avillez andávamos com a ideia de fazer algo aqui em Lisboa. Como ambos participamos no programa Mestre do Sabor na televisão brasileira, fomos conversando mais vezes e decidimos fazer este restaurante temporário aqui no Bairro do Avillez, entre janeiro e março. Para mim é sempre um prazer levar a comida brasileira para qualquer lugar do mundo, especialmente a Portugal. A primeira vez que vim a Lisboa, há cerca de oito anos, apaixonei-me. Entendi de onde vinha e porque os cariocas têm o jeito que têm. Para mim, o carioca é um lisboeta mais solto. E a cultura de botequim no Rio de Janeiro é uma herança da cultura portuguesa, do comerciante que faz tudo, que toma conta do negócio, cozinha e atende os clientes. E no Rio crescemos com essa cultura, que importa preservar.

A sua cozinha é tipicamente brasileira ou tipicamente carioca?
Tem uma grande influência nordestina, porque os meus pais nasceram lá. E, como não tenho formação académica, foi fácil começar a cozinhar aquilo que já dominava. Depois estudei e hoje cozinho com influências de todo o Brasil. No fundo, o que faço é comida brasileira adaptada à cultura de botequim. Meio a brincar, dizemos que fazemos comida popular brasileira.

A chef Kátia Barbosa diz que “ainda não visitei nenhum restaurante brasileiro em Portugal, mas fora do Brasil tenho visto a cozinha brasileira representada de maneira caricata” (Diana Quintela / Global Imagens)

É essa cozinha que vamos encontrar?
Sim. Vamos ter muito samba e muito do petisco carioca que fazemos nos nossos botequins. E o bolinho de feijoada, que foi o que me tornou mais conhecida no Brasil.

Como surgiu a ideia desse bolinho?
Tive a ideia louca de pegar numa lembrança de infância da minha mãe. Ela fazia um bolinho com arroz de feijão e farinha, que amassava com a mão. Achei que devia partilhar essa receita, mas decidi colocar carne seca, linguiça, e resultou no bolinho de feijoada, que todo o brasileiro adora. Mas vamos ter outras coisas em Lisboa. O bolinho de abóbora com carne seca, que é muito carioca. E ainda o pastel de tapioca recheado com queijo ou camarão que o carioca descobriu há um tempo. E outras coisas, como pratos principais. E ainda um pudim de cachaça. Era assim que a minha mãe chamava aos bêbados que via à porta dos botequins no Rio. Baseado nessa memória, criei um pudim com tapioca e uma calda de melado de cana, mas não dá para ninguém ficar bêbado.

A sua mãe foi a grande influência por ter escolhido a cozinha como profissão?
Sim. Nós éramos pobres. Ela teve nove filhos que cresceram a vê-la a cozinhar. E tanto nos influenciou que seis são cozinheiros. Eu cheguei a trabalhar noutras áreas, fui designer e fabricante de joias, por exemplo. Mas sempre com o sonho de ter um bar, que é um sonho de muitos cariocas. E, entre trabalhos, acabei por ir trabalhar para o Aconchego Carioca, o botequim que o meu irmão e a minha cunhada tinham. Ele fez escola de hotelaria e aprendi muito com ele. Depois de se terem divorciado, a minha cunhada pediu-me para ficar por lá. Mudámos a carta, começámos com cinco pratos e evoluímos.

“Criei um pudim com tapioca e uma calda de melado de cana, mas não dá para ninguém ficar bêbado”.

E depois veio a fama?
Sim, comecei a ler muito e a comprar muitos livros de gastronomia. E quando não tinha dinheiro passava horas a ler nas livrarias. Lembro-me de o meu marido achar estranho eu não apontar nada. Mas lia para entender os ingredientes e não para copiar receitas. E o clique da cozinha deu-se quando li o livro do chef Alex Atala, Escoffianas Brasileiras (2008). Hoje tenho livros no escritório, nos restaurantes, em casa, em todo o lado, porque continuo a consultá-los. Ainda como funcionária do Aconchego Carioca recebi alguns prémios de revistas de gastronomia e dois do jornal Globo. Entretanto, o chef francês Claude Troisgros [considerado um dos grandes nomes da cozinha brasileira da atualidade] foi conhecer a minha comida, gostou e começou a falar de mim ao mundo e a levar-me para cozinhar em vários locais do planeta. E o sucesso do Aconchego Carioca foi rápido. Como era pequeno, só tinha 20 lugares, havia muita gente à porta e mudámos para um local maior. Hoje tenho um Aconchego Carioca no bairro do Leblon, outro num shopping da Barra da Tijuca e recentemente abri um quiosque na praia de Copacabana para servir sobretudo petiscos. E ainda uma fábrica de bolinhos de feijoada para atender a todas as casas.

A chef Kátia Barbosa está no Bairro do Avillez, em Lisboa, até 14 de março. (Diana Quintela / Global Imagens)

O que gostava de levar da temporada que vai passar em Portugal?
Para já estou a gostar de mergulhar na cultura gastronómica portuguesa. O José Avillez tem feito um trabalho enorme com a cozinha portuguesa, ora modernizando em alguns locais ora mantendo a tradição noutros, e isso é muito bom para qualquer cozinheiro para entender a cultura do seu país. Gostava de levar esse olhar nacionalista para o Brasil. Quando regressar ao Brasil vou querer viajar pelo país, que é imenso, estudar a sua gastronomia e levá-la para o mundo.

É uma comida ainda pouco conhecida?
Ainda não visitei nenhum restaurante brasileiro em Portugal, mas fora do Brasil tenho visto a cozinha brasileira representada de maneira caricata. Quando viajo para cozinhar tenho o cuidado de saber se há ingredientes brasileiros, senão levo-os comigo. Por exemplo, para Portugal trouxe o feijão de corda porque não existe cá. Mas dou outros exemplos, o feijão preto em Portugal é mais adocicado do que no Brasil e o leite de coco, que aqui é delicioso mas é doce, no Brasil é completamente diferente. É preciso entender o ingrediente para se cozinhar bem. Uma cópia mal feita ou um prato mal executado derruba uma história, uma receita, uma cultura.

O Rio de Janeiro tem um novo ídolo: Jorge Jesus. O seu sucesso contribuiu para mudar alguma ideia preconcebida em relação aos portugueses ou as anedotas continuam?
Já antes de Jorge Jesus o brasileiro olhava Portugal com outros olhos, sobretudo porque nos últimos dez anos têm viajado muito para cá. Jorge Jesus e o José Avillez vieram reforçar o respeito que existe por Portugal. E as piadas já nem existem [risos]. O Brasil está aos poucos a livrar-se dos preconceitos. Ele [Avillez] disse-me antes de começar o programa na TV ter receio de que os brasileiros não fossem percebê-lo. Disse-lhe que era louco e que não tinha dimensão do trabalho dele. Quando esteve no meu restaurante, mal conseguiu dar duas garfadas porque as pessoas estavam sempre a abordá-lo para tirar fotos.

“Jorge Jesus e José AvillEz vieram reforaçar o respeito que existe por Portugal”

E isso pode abrir espaço para mais portugueses terem sucesso no Brasil, sobretudo na gastronomia?
A economia atual do Brasil é o impeditivo para profissionais como o Avillez abrirem negócios por lá. O chef Vítor Sobral abriu em São Paulo, foi feliz e fez muito bem em chegar com a comida tradicional portuguesa mas com olhar moderno. É isso é bom porque podemos aprender com o foco dos portugueses no trabalho. Não quer dizer que não existam bons e sérios profissionais no Brasil, mas é importante a boa influência dos portugueses. Há espaço para irem mais.

O que é ser mulher e chef no Brasil?
Mais do que ser mulher ou chef, ser uma empresária num ramo dominado por homens, como é o negócio do botequim, não é fácil. Sempre existiu muito preconceito, mas sabíamos que isso iria acabar um dia. E hoje existem muitas mulheres que chefiam cozinhas e que sabem impor-se no grito ou na conversa. Eu tive de gritar muito, existiram muitos homens que não aceitavam ter uma mulher a chefiar uma cozinha.

Abriu caminho a outras mulheres?
Acho que sim. Acho que ajudámos a transformar a cultura dos botequins. Antes eram sujos, com casas de banho imundas, tinham um ambiente muito masculino e as mulheres não os frequentavam. No início tivemos de conviver com muito machismo, mas hoje as mulheres são respeitadas e frequentam os botequins.

E como é viver hoje em dia no Brasil sob a presidência de Jair Bolsonaro?
Falo sem medo de errar: é bem complicado viver no Brasil. A economia está muito difícil, a segurança não é das melhores e não temos o melhor presidente do mundo. Ele [Bolsonaro] não consegue ver o mundo do jeito como uma boa parcela dos brasileiros vê. Ser empresário no Brasil é uma luta diária para mostrar para o mundo a nossa competência. Mas os brasileiros continuam a ser os mesmos, é certo que o país está dividido politicamente, mas o jeito e os valores são os mesmos. Não importa se está com muito ou pouco dinheiro, interessa sim ser feliz e receber bem. Isso é muito bonito. E é isso que queremos fazer aqui no Bairro do Avillez.