Presunto ibérico tem trono em Espanha. Ensaio de Fernando Melo

O seu legado perde-se nas brumas do tempo, a criação é rigorosamente vigiada, resultado de cruzamento de raças, é cem por cento natural e tem no tempo o grande aliado, já que nenhuma peça – presunto ou paleta – tem menos de dois anos de cura. Em cada fatia de apenas um milímetro de espessura está toda a sua glória. Um ensaio de Fernando Melo*

Como tudo o que tem história longa, o presunto ibérico suscita mais dúvidas do que certezas, mas não há como frequentá-lo para melhor o entender. A raça suína que lhe está na base é a mesma da alentejana e reconhece-se pela tez negra que apresenta. Trata-se de uma globalização ibérica que na verdade une Portugal e Espanha pelas latitudes estremenhas, por cá o clima e as forragens são de tal categoria que crescem na perfeição, por lá a cura é de tal forma excelente que é de lá que saem os mais excelsos exemplares de presunto – pata – e paleta – mão – do mundo inteiro. Está tudo mais do que definido e tratado no escalonamento de qualidade e preço, pelo que não há que enganar. Quatro cores, para outras tantas identidades bem visíveis nas cintas dos presuntos. A cinta negra é a melhor e significa logo que é 100% ibérico, proveniente de animais criados em campo aberto e alimentados a bolota e ervas aromáticas na fase final da criação; a cinta vermelha denota criação em tudo semelhante à anterior, mas de porcos de cruzamento de raças, 50% a 75% garantidamente ibérica; a cinta verde denota criação ao ar livre mas alimentação principal a ração, complementada por pasto natural, a percentagem de raça ibérica tem de estar bem visível e pode ser 100%, 75% ou 50%. A cinta branca segue as mesmas percentagens, sendo a alimentação feita com ração em espaços fechados e cobertos.

Ver um cortador certificado de presunto no seu labor é tanto ou mais relaxante do que ver um mestre de sushi a trabalhar um peixe, com a vantagem da informalidade da partilha com amigos, muitas vezes à barra, em pé, com cerveja no copo.

Não há casa espanhola que se preze que não tenha um presunto montado no seu suporte, pronto a ser laminado pelas características facas longas e bem afiadas, aptas ao corte quase horizontal, de precisão evocativa do mais fino sashimi japonês. O efeito é exatamente o mesmo, no caso oriental dá-se a chamada cozedura pela lâmina, no caso espanhol acontece uma caramelização da gordura, ligando na perfeição com a parte magra. Ver um cortador certificado de presunto no seu labor é tanto ou mais relaxante do que ver um mestre de sushi a trabalhar um peixe, com a vantagem da informalidade da partilha com amigos, muitas vezes à barra, em pé, com cerveja no copo. As denominações de origem protegida (DOP) são quatro: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo e Los Pedroches. Em qualquer uma delas, estima-se que o consumo diário de bolota pelada por dia é de cerca de dez quilos por porco, valor verdadeiramente impressionante. Não se pode por isso esperar o mesmo rendimento de sabor e textura nos produtos de qualidade mais baixa, mas mesmo assim não é por isso que a festa não se faz. Ao contrário de nós, os espanhóis podem estar horas a fio no tapeo, de pé, em cavaqueira animada, e chamar a isso refeição. O português tem de se sentar, o prelúdio do presunto e entradas pode ser em pé, mas a seguir almoça-se ou janta-se. Curioso como costumes podem ser tão diversos com uma fina fronteira apenas a separar ambos os territórios. O presunto serrano está também no coração dos espanhóis e é o que se encontra nos bocadillos – pequenas sanduíches – a enfeitar os balcões de tabernas e restaurantes. A diferença entre serrano e ibérico está na alimentação; o serrano é de porco de engorda, com pouco ou nenhum exercício físico, ao passo que o ibérico anda cerca de cinco quilómetros por dia.

O presunto foi uma das grandes e gratas surpresas que os romanos encontraram quando chegaram à Península Ibérica, mais particularmente à região do Al Andaluz, fatia de território que cobre um pouco do sudoeste francês, quase toda a Espanha e sensivelmente a metade sul de Portugal. Chamaram-lhe perexsuctum, que quer dizer carne seca e na verdade era uma conserva em sal que permitia armazenar as peças por mais tempo. A salga inicial e o arejamento sustentado e paciente são os dois grandes pilares do presunto ibérico. Tem assim etimologia latina o presunto. Já jamón – presunto em espanhol – vem do francês jambe, que quer dizer perna. Uma e outra, contudo, denunciam a mesma delícia, que sem dúvida os vizinhos espanhóis elevaram à mais alta nobreza. Hoje somos nós que lhes seguimos os passos, para nosso gáudio. Uma transferência de conhecimento e técnica que denuncia também amizade milenar entre os dois povos. Havendo dissensão, corte-se um presunto em fatias finas que a querela logo se resolve. Viva o presunto, viva el jamón!

*Fernando Melo é crítico de vinhos e comida na revista Evasões. Engenheiro físico pelo IST, dedica-se há 30 anos ao estudo das raízes e dos patrimónios gastronómicos do país, percorrendo ao pormenor o território, nas suas mesas, vinhas e adegas. Dá formação em Enogastronomia nas escolas de hotelaria nacionais.