Para fazer em casa. As dicas de Francisca Van Zeller para harmonizar vinho

Que vinho beber com uma massa bolonhesa? E com panados de frango? Ou mesmo com um ramen? Harmozinhar vinhos com comida requer conhecimento. Em tempos de pandemia da covid-19 (e com a impossibilidade de ir a restaurantes) quais as melhores escolhas para fazer em casa? Francisca Van Zeller, da Quinta Vale D. Maria, explica aos leitores da DN Ócio combinações possíveis, para experimentarem em casa

Massa à bolonhesa

Há uma regra geral de harmonização de carnes e vinhos tintos, quantos mais leves as carnes, mais leve o vinho. O inverso também é verdade, quanto mais pesada a carne, mais encorpado o vinho. Por isso para uma massa bolognesa, como temos uma carne de vaca que é média em termos de estrutura, pede um vinho tinto de corpo médio.
Em Portugal os vinhos de corpo médio (não demasiado encorpados, nem leves) são principalmente de zonas mais frescas, como o Dão ou Lisboa. Um blend do Dão, a casta Alfrocheiro ou Jaen são boas escolhas.
O molho do tomate que completa a bolognesa, com notas intensas, pede vinhos com notas de frutos vermelhos e herbáceos para harmonizar com o tomate. Estas notas estão presentes em castas como Tinta Roriz, Cabernet Sauvignon ou Alicante Bouschet, que alguns blends de vinhos de Lisboa têm. E ainda vinhos volcânicos, como os vinhos produzidos nos Açores, de cor mais aberta, mais leves e frescos em boca.

Francisca Van Zeller brand manager e gestora de mercados da Quinta Vale D. Maria.

Ramen
Escolher um vinho com notas a maçã verde e melão, complementam um ramen de galinha ou camarão ou ainda de camarão. Castas como Sauvignon Blanc, Loureiro, Roupeiro, Arinto ou Trajadura, têm estas características. Se o vinho tiver bolhas, a harmonização poderá ser mais divertida, porque intensifica os sabores do Ramen, que muitas vezes poderá ser salgado e gorduroso.
Vinhos com maior acidez são ainda uma melhor combinação, devido a esta gordura do “broth”. Por isso, a sugestão recai num vinho verde com as castas listadas acima, em blend ou em monocasta, e ainda num espumante bruto (sem açúcar residual).

Canja de Galinha
Muito parecido com o Ramen, podemos escolher vinhos com alguns aromas frescos com boa acidez, mas sem bolhas, pois a gordura numa canja de galinha não é tão marcante. Sugerem-se castas como o Arinto, Alvarinho, Rabigato, cuja acidez é marcante, e com bastante complexidade aromática.

Panados de frango
Podemos harmonizar com brancos ou tintos. Os vinhos brancos aromáticos e com boa acidez, vão de encontro a este prato, suavizando a gordura da fritura, e ainda não se sobrepondo em demasia à leveza da carne de frango. Por isso, recomendamos um vinho verde, um Alvarinho ou Loureiro monocasta (e sem gás), pela complexidade aromática e frescura. Um branco do Douro, com madeira, pela sua acidez persistente, corpo da madeira e ainda complexidade aromática. Em termos de vinhos tintos, deveria ser leve e fresco, que, conforme descrito acima na massa bolognesa, deveria ser um tinto do Dão, Lisboa ou vinhos mais leves de zonas como o Douro, Bairrada e Alentejo. As castas a salientar são Rufete, Alfrocheiro e Jaen.

Francesinha
Longe vai o tempo em que a melhor harmonização com uma Francesinha é uma malga de vinho verde tinto, carregado de cor, tanino e acidez ou uma cerveja (embora saiba sempre bem.) Precisamos de um pouco disso: acidez e estrutura e uma cor viva que faça frente ao impacto visual de uma francesinha. Começamos com um vinho branco com castas de acidez alta, e aromáticas: Loureiro, Alvarinho, Rabigato, Arinto, Sauvignon Blanc. Podem ser vinhos com passagem em barrica, mas não é obrigatório. Geralmente vinhos com estas características encontram-se no Alentejo, Douro e Vinhos Verdes. Um tinto mais encorpado, como um Bairrada, com Baga principalmente, com taninos firmes, uma acidez mordaz e frutos vermelhos maduros como as amoras e cerejas pretas. Ou ainda um blend do Douro, geralmente denominado como Vinhas Velhas.