Os maus casamentos no prato: os alimentos que não combinam

Um estudo japonês avançou que por efeito de deglutição conjunta do marisco e do vinho tinto gerava-se no palato nada mais, nada menos do que a molécula do odor a peixe podre, a trimetilamina.

Empiricamente, algumas das não harmonias à mesa já trataram de evitar repetição e normalmente o fundamento está na digestão difícil que as pequenas transgressões podem provocar. Um ensaio de Fernando Melo*

 

Está quase a fazer trinta anos desde que recebi um dos mais insólitos faxes – lembram-se do fax, com certeza… – daminha vida. Era um convite da Mercian Corporation para uma prova de vinhos. Vi como algo normal até reparar que a mensagem vinha de Quioto, no Japão! Contactei telefonicamente o remetente para lhe explicar que por imperativos logísticos óbvios de distância e tempo não seria possível estar presente na tal prova, com a certeza de que isso mereceria acolhimento favorável do lado de lá da linha. Engano meu. Explicou-me que a minha opinião era fundamental. Pedi então que enviassem os vinhos para Lisboa para eu provar. Foi-me explicado que isso estava fora de hipótese, os vinhos deles nunca saíam do Japão. Foi aí que perguntei porque era tão importante essa tal prova, o meu interlocutor respondeu da forma mais cândida; estavam a fazer estudos de harmonização de vinho com comida. De estranho, o assunto passou a bizarro: “Temos um instituto com mais de cem cientistas doutorados que se dedicam aos assuntos de harmonização de peixe e marisco com vinho”, explicaram.

O dito estudo tinha chegado a diversas conclusões de não adequação do marisco ao vinho tinto, pela carga considerável de colesterol existente na lagosta e pela abundância de polifenóis – sobretudo taninos – no vinho tinto.

Fiz uma pausa interior para me acalmar e não desatar, como bom ignorante que me estava a sentir, a rir à gargalhada. Acho que isso foi entendido, mas mesmo assim foi-me perguntado se, estando um estudo grande sobre lagosta e vinho prestes a chegar ao fim, eu quereria conhecer os resultados. “Sim, claro”, respondi, confesso que já com outro interesse até. E assim ficámos, até que cerca de oito anos depois recebi um e-mail a informar-me da disponibilidade do estudo da interação da lagosta com o vinho tinto e se eu estaria interessado em recebê-lo. Foi então que deparei com um edifício de conhecimento inteiramente novo para mim. O dito estudo tinha chegado a diversas conclusões de não adequação do marisco ao vinho tinto, pela carga considerável de colesterol existente na lagosta e pela abundância de polifenóis – sobretudo taninos – no vinho tinto.

A conclusão a que tinham chegado é que por efeito de deglutição conjunta gerava-se no palato nada mais, nada menos do que a molécula do odor a peixe podre, a trimetilamina. Isso queria dizer que havia fundamentos físicos cientificamente comprovados para não acompanhar lagosta e a maioria dos mariscos cozidos ao natural com vinho tinto. Passadas três décadas, o assunto permanece vivo em mim e por isso pareceu-me que havia caminho para perceber melhor que combinações de alimentos podem ser más para nós, ou pelo menos não boas. A par da repugnância olfativa, havia implicações negativas no curso da digestão. Curiosamente, vários restaurantes de sushi têm-me dito que servem bastante vinho tinto com sashimi e sushi, e que são harmonizações do gosto dos seus clientes. Atenção às atenuantes do molho de soja – salgado pronunciado – e do recorrente wasabi – picante primário -, que justificam não poucas vezes a bondade da ligação sentida por quem experimenta.

Outro falhanço acontece quando num simples bitoque, composto pelos habituais escalope de carne frito, ovo estrelado e batata frita, encontramos tomate cru e cenoura ralada.

Os restaurantes que servem comida moderna, ou evolutiva, apresentam-nos muitas vezes legumes cozidos – feijão-verde, por exemplo – e no mesmo prato vegetais crus. A cozedura é fundamental para aumentar o que se pode chamar de fibras disponíveis, e assim aumentar o poder nutritivo para nós, humanos, daquilo que comemos. Essa disponibilidade influencia também a eficácia da digestão, leia-se o nosso bem-estar. O sabor de uma alga crua é residual quando comparada com o da mesma alga bringida, ou seja, escaldada e depois imersa em água gelada. Do que sabemos hoje, está aí o segredo de uma refeição bem-sucedida. Por isso, como norma geral, é de evitar colocar legumes crus ao lado de legumes cozidos; o valor nutricional dos primeiros é apenas residual e o sabor quase nulo.

Outro falhanço acontece quando num simples bitoque, composto pelos habituais escalope de carne frito, ovo estrelado e batata frita, encontramos tomate cru e cenoura ralada. Nós percebemos para que é: para dar cor ao prato, que afinal os olhos também comem, mas é totalmente inútil do ponto de vista formal da orientação da refeição – mais até pelo tomate do que pela cenoura, que o tomate tem a ambivalência de fruto rico em açúcar e água, e hortícola, rico em fibras. A ligação com a batata frita simplesmente não está lá, e o processamento pelo aparelho digestivo pouco ou nada extrai em termos de nutrição.

Mito mais frequente é o da bondade de laticínios à refeição. A cinética do ferro é das mais longas no organismo humano, são precisas várias horas – bem para lá das tradicionais e proverbiais três – para que os ciclos sejam completados e os nutrientes absorvidos. Um simples copo de leite a acompanhar a refeição é suficiente para impedir a absorção de processamento do ferro que ingerimos nos alimentos. O mesmo se aplica a iogurtes ou a soluções que ingerimos à laia de atos de fé, porque nos disseram ou está escrito que faz bem. Mal não fazem, mas cozinhar e tratar os alimentos à maneira antiga tornam o exercício da mesa bem mais eficaz e útil. Muito para conhecer e experimentar, para já é obrigatório, não conhecendo, renunciar!

* Crítico de vinhos e de comida na revista Evasões. Engenheiro físico pelo Instituto Superior Técnico, dedica-se há 30 anos ao estudo das raízes e dos patrimónios gastronómicos do país, percorrendo ao pormenor o território, nas suas mesas, vinhas e adegas. Dá formação em Enogastronomia nas escolas de Hotelaria nacionais.