Ostras na lama, microtomates e olheiros dos chefs: nos bastidores das Estrelas Michelin

Quando o desfile de pratos começa, numa sinfonia de perfeição, muito trabalho ficou para trás. E muita gente. As estrelas Michelin, entregues hoje em Lisboa, são fruto do trabalho de equipas que vão muito além dos chefs. Fomos conhecer os rostos menos óbvios deste olimpo da gastronomia em Portugal: hoje a passadeira vermelha é para eles.

Texto de Marina Almeida | Fotografias de Jorge Simãoo

Pérola do Estuário

Célia Rodrigues, Neptunperal, Setúbal.

De glamour não tem nada. Célia Rodrigues passa os dias, desde manhã cedo, mergulhada na lama do estuário do Sado, a cuidar das suas ostras. Veste umas jardineiras de borracha, com botas incorporadas, mas nem assim evita os pingos castanhos. Mas é daqui que as ostras saem para os mais exclusivos restaurantes.

Trabalha com uma espécie japonesa, a giga triploide, que não se reproduz – o que significa que pode ser vendida durante o ano inteiro. Todos os meses retira, com Soraia e Sónia, tonelada e meia de ostras dos tanques, antigas salinas do Sado. «Estamos numa maternidade natural, um estuário, a ribeira da Marateca. Esta zona é o maior lençol freático da Península Ibérica, temos aqui imensa água doce. Esta conjugação doce/salgado faz que esta zona seja muito particular», e reflete-se no sabor. Escolheu uma manhã em que a maré está muito baixa e os seus tesouros se desvendam melhor. E um deles é a ostra portuguesa, a Crassostrea angulata, espécie que estava em extinção, e que foi salva (comercializada a partir do Natal).

A boa disposição impera. Célia, Soraia e Sónia, três mulheres de armas, retiram as ostras dos tanques às terças e às quintas, tonelada e meia por mês. Dali seguem para a depuradora, onde são lavadas e permanecem mais de 48 horas, antes de serem embaladas e, charmosas, entregues ao cliente final. Neste ano, a produção deverá chegar às dezoito toneladas.

Filha de gente do mar de Peniche, Célia, 45 anos, fez Engenharia Agropecuária e um bacharelato em produção animal e dedicou-se à aquacultura para «defender os oceanos». Segue para os tanques, com o seu chapéu florido e um entusiasmo contagiante. Parece uma menina num jardim de lama. «Ah… ali tenho umas ma-ra-vi-lho-sas…».

(ainda) Número 2

Gil Fernandes, Sous-Chef, Fortaleza do Guincho.

São quatro da tarde. Gil Fernandes tem uma caneta atrás da orelha e um fiozinho de saudável eletricidade no corpo. O sous-chef da Fortaleza do Guincho está a meio da jornada intensa. Já despachou os almoços e, não tarda, vai começar a preparar os jantares, de caminho faz a lista das compras. Gil tem 28 anos, olhos azuis, cabelo apanhado num rabo-de-cavalo, veste jaleca preta, calças da mesma cor.

O sous-chef da Fortaleza do Guincho é o número dois da cozinha. Tem a «segunda palavra» em toda esta complexa engrenagem que é gerir uma cozinha com uma estrela Michelin. A primeira pertence a Miguel Rocha Vieira (que entretanto saiu da Fortaleza do Guincho), com quem começou a trabalhar em 2016 depois de um percurso que começou aos 14 anos na Escola de Hotelaria do Estoril. Fez vários estágios, mas o que mais o marcou aconteceu no três estrelas holandês, o De Librije, que lhe «vincou a personalidade».

Ambicioso, o jovem sous-chef conhece a exigência que cada estrela acarreta, e sonha liderar uma cozinha. Não fará muita diferença naquilo que já são os seus dias, em que põe em prática as diretrizes do chef Miguel: «Ajuda-me muito, dá-me à-vontade para eu levar a cozinha como eu penso, apesar de a última palavra ser sempre dele.» Ali, nada pode ser deixado ao acaso, e todos os detalhes contam. Por isso, na cozinha, a caneta é um utensílio tão importante como a faca. «Tenho de estar prático, não posso perder o dia a fazer vinte metros para aqui ou para ali à procura de uma caneta.» Com ela preenche a lista de compras, pautada por produtos da época. E vai registando, também, ideias para os pratos com a sua assinatura, para no dia em que chegar a número um «não ser apanhado desprevenido».

A cozinha está numa espécie de hibernação momentânea, com as diversas equipas em preparativos tranquilos. Gil vai jantar às 17h45 para depois voltar a entrar no furacão: «Às sete começamos o serviço e não paramos», até às onze da noite. O que o move? «Paixão.» Pressente-se uma espécie de cavalo selvagem.

Olheiro de chefs

Adácio Ribeiro, Casa da Calçada, Amarante.

Adácio Ribeiro carrega uma estrela Michelin qual tocha olímpica, há doze anos. O diretor de comidas e bebidas da Casa da Calçada é, também, o homem que está de olho nos chefs para garantir a excelência na cozinha (e não só) do restaurante do hotel de charme, o Largo do Paço, em Amarante. Desde a estrela de estreia, em 2004, já por ali passaram cinco chefs. «Toda a gente conhece a Casa da Calçada, e os chefs que passaram por cá. Este é um brinquedo com que toda a gente quer brincar porque é uma casa pequena, com trinta quartos, uma equipa que também não é muito grande. É um brinquedo acessível a qualquer chef que tenha a ideia de ser estrelado, antes de dar o salto…»

O chef Adácio, como lhe chamam, desliza pela Casa da Calçada com uma elegância sóbria e discreta. Parece ter saído de um filme dos anos 1950. Veste calça e casaco cinzento-escuros, camisa branca sem gravata. Natural do Porto, tem 51 anos, 35 de hotelaria, 18 dos quais na Casa da Calçada, onde vive de segunda a sexta. Histórias não lhe faltam. Quando as conta, o seu olhar ilumina-se. Lembra-se do ano em que a estrela chegou a Amarante, a primeira no norte de Portugal, e os jornalistas faziam fila à porta para tirar fotos aos pratos e ao chef. À frente da cozinha estava José Cordeiro, que saiu do restaurante, deixando a equipa «muito abalada».

A transição para Ricardo Costa (atualmente no The Yeatman) demorou algum tempo e o Largo do Paço perdeu a estrela — para a recuperar dois anos depois. Seguiram-se os chefs Vítor Matos, André Silva e Tiago Bonito — que é o que atualmente ali desenvolve a sua alquimia. «Eles já dizem que isto é uma escola de estrelas…», brinca. Aos fins de semana, por vezes desce até Lisboa na sua missão de espionagem gastronómica. «Sou um olheiro? Tento arranjar os bons, sempre…».

Senhor Peixe

Pedro Bastos, Nutrifresco, Albufeira.

Pedro Bastos é uma lição. Com ele percebemos que não há cheiro a peixe. Há, por exemplo, cheiro a pregado selvagem (algas que se desprendem de uma guelra vermelhíssima). Também aprendemos a pronunciar outros nomes, como sarrajão ou wahoo – espécies menos conhecidas que, ao longo dos anos, a sua Nutrifresco foi pondo nas mesas dos chefs com estrelas (e não só).

Cresceu a acompanhar os pais nas compras na lota de Sagres, que só trabalha com peixe de pesca artesanal. «Significa que os pescadores vão ao mar e voltam com peixe pescado com apenas algumas horas e é, como dizem alguns chefs, peixe imaculado, quase vivo, muitas vezes ainda vivo, em estado de pré-rigor mortis. Tudo isso desde a minha infância foi fazendo sentido.

Tem-se acesso às cores dos peixes, ao aroma mais agradável.» Em adolescente, a paixão não esmoreceu e seguiu Bioquímica: «Queria perceber o que acontecia dentro das células dos peixes, o que é que faz que os peixes numa determinada altura do ano mudem de cor, o que faz que uns sejam mais magros e outros mais gordos, que uns se decomponham mais rapidamente…».

Aos 41 anos, gere uma discreta e eficiente rede de distribuição de peixe, com parceiros em catorze lotas, que distribui para praticamente todos os chefs com estrela em Portugal, mas também para o mercado internacional, para os três estrelas Michelin na Alemanha e na Áustria, bem como para restaurantes de luxo de Londres ou Nova Iorque. «A mim dá-me gozo ir à procura da raridade, dos produtos esquecidos, dos produtos difíceis.

Temos uma panóplia enorme de espécies, são mais de 150 diferentes, e é excitante encontrá-las e fazê-las chegar à mão dos chefes de cozinha no melhor estado possível, na melhor frescura e just in time, quando eles precisam.» Como um cliente da Polónia, que fornece os restaurantes mais exclusivos de Varsóvia, e faz pedidos altamente complexos. «Chegam a ter três ou quatro pré-requisitos, do género: ‘quero um [atum] gaiado três G, que é o nosso nível máximo de frescura, com dois a dois quilos e meio e com a boca aberta… São coisas deste género. Não é só encontrar o peixe. É taylor made para ele, é talvez o cúmulo da exigência.» Conseguem, claro. O dia dele começa às sete da manhã e pode acabar à uma do dia seguinte, e uns trezentos telefonemas depois.

«Eu para dizer que não a um chef tenho de ter mesmo a certeza de que não há mesmo um único robalo em Portugal.» Prestes a completar 20 anos, a Nutrifresco tem cinquenta funcionários que falam a mesma língua – a da excelência. «Percebemos a lógica do cozinheiro e do pescador, e tentamos aproximá-los. Tem sido esse o nosso trabalho».

Agricultora de joias

Joana Macedo, Quinta do Poial , Azeitão.

Joana Macedo avança horta adentro, tirando aqui um tomate-pêssego (amarelo e aveludado), ali uma beringela que logo se come à dentada e, na estufa em frente, os microtomates. Parecem bolinhas de natal mas são minúsculos tomates, com todo o sabor. «Apanhamos os tomates micro um a um, senão estalam, isto aqui é muito delicadinho. Com as cenouras é a mesma coisa, estiveram cá uns agricultores franceses que disseram: “Isto não é agricultura é ourivesaria”.»

Desvenda os legumes da Quinta do Poial, hectare e meio aos pés da Arrábida, em Vendas de Azeitão, como quem conta segredos que agora são os seus. Assumiu a quinta após a morte da mãe, Maria José, em 2016, e em dois anos e meio tornou-se agricultora. A mãe queria ali «mudar o mundo», e a filha continua o caminho. Quando ali chegou «não sabia nada» de agricultura — mas talvez soubesse muito. «Vi a minha mãe a trabalhar durante anos. Tenho a sorte e o azar de ter um cérebro hiperativo. Fixo muita informação, mas aprendi muito intuitivamente…», conta.

Há um certo lado coquete que leva para a horta, mesmo com as mãos na terra, apanhando os microlegumes que vão colorir a alta-gastronomia. Joana foi bailarina, atriz (estudou em Paris, onde viveu), fez o curso de Design Industrial no IADE.

«Tenho sessenta variedades de tomate, dez de beringela, cinco a dez de pepino, quinze de pimentos, quatro ou cinco de curgetes… é muita coisa», diz a bailarina da horta. Na escolha que faz, tenta ter variedades de verão e de inverno, mas é certo que há legumes sazonais – e essa é uma das mensagens que quer passar. «Em França ninguém vai perguntar por espargos em janeiro. Em Portugal, há salada de alface, tomate e pepino durante o ano inteiro! Perdemos muito da ligação à terra.»

Por isso, a importância dos chefs Michelin: «Querer mudar o mundo pela alta-gastronomia é uma boa maneira de dar o exemplo».

 

Coreógrafa da memória

Beatriz Machado, The Yeatman, Vila Nova de Gaia.

De que é feita uma refeição duas estrelas Michelin no The Yeatman? De um «bailado» entre a gastronomia, o vinho e o serviço, com o Porto como cenário. «Os vinhos são os sininhos, o xilofone. São várias notas que são adequadas a diferentes pessoas, à conjugação entre vinhos e gastronomia». Uma das coreógrafas é Beatriz Machado, 37 anos, diretora de vinhos do hotel. As palavras brotam na sua voz aveludada com a naturalidade de quem prova centenas de vinhos, de todos tem de ter memória e descrição, sem margem para erro. A meio da conversa há de recordar a professora Esmeralda Lima, que lhe ensinou Português e a interpretar os textos de autores perante uma plateia.

Apercebe-se ali o quanto isso a marcou e trouxe, também, para os vinhos – assim como o curso de Engenharia Alimentar, na Católica do Porto e, depois, Viticultura e Enologia na Universidade da Califórnia, em Davis (a «melhor de Viticultura e Enologia no mundo»).

Beatriz lidera uma equipa de oito sommeliers e escolhe todos os vinhos do hotel em provas cegas: «Nunca olho para a garrafa. O meu cérebro está sempre alerta, como se alguém me pregasse uma partida e pusesse o vinho noutra garrafa. Eu tenho de identificar o líquido.» Não é ficção.

Quando se juntou à equipa, há uma década, o CEO do grupo hoteleiro pregou-lhe uma partida, molhando, à socapa, uma folha de um centro de mesa dentro de um copo de vinho — e Beatriz logo detetou e mandou o vinho para trás. «Ele deu-me uma palmada no ombro e disse: “Tu és mesmo boa, devias ser a nossa diretora de vinhos”.» E assim foi.

Com o chef Ricardo Costa, trabalha os vinhos do restaurante premiado — «não pode ser a pessoa de smoking na praia. As coisas têm de fazer sentido». E na escola de vinhos, para além dos sentidos, treina-se a vida real. «Vai-se sempre deixar cair um talher, um copo no serviço. Tem é de se saber onde é que está o apanhador para não ficar como o veado a olhar para a luz. Isso é uma coisa que trabalhamos».

O objetivo é criar a narrativa de uma memória inesquecível: «Quero que no dia seguinte as pessoas pensem “ontem tive um jantar espetacular. Mas porquê? Não sei. Mas foi espetacular”».

Desenhar um OVNI gastronómico

Paulo Martins Barata, Ateliê Promontório, Lisboa.

Parece que chegou do futuro, o restaurante com uma estrela Michelin de Montemor-o-Novo, mas o desenho do L’And tem mais de uma década. «Concebemos o edifício como se fosse uma estrutura pousada no terreno», recorda Paulo Martins Barata, arquiteto e cofundador do ateliê Promontório, que assina a arquitetura do espaço. «Havia a intenção de se fazer um restaurante de destino, a ideia era ter um hotel que desse apoio a um resort cinco estrelas.

Agora a estrela Michelin foi uma surpresa, uma boa surpresa. Quando partimos para fazer um restaurante, nunca pensamos se vai ter uma estrela ou não.» Mas teve. E os inspetores do guia vermelho não esquecem a arquitetura na apreciação do espaço, enfatizando a sala de paredes envidraçadas e a «magnífica vista sobre o campo e sobre o lago do hotel». O arquiteto não de detém na descrição, levando sempre o discurso para o futuro. «Fizemos o L’And há doze ou treze anos.

Não éramos um ateliê internacional, na altura. Hoje fazemos projetos em todo o mundo.» Senta-se numa sala do ateliê, localizado no Beato, em Lisboa, onde trabalham oitenta pessoas, mostra os projetos de hotéis de luxo lá fora. Não tardaria a voar para o outro lado do mundo, para cuidar das obras no estrangeiro. Muito mudou no Promontório desde o L’And: enfrentou uma enorme crise e arregaçou as mangas. Também passou a dar mais ênfase ao design de interiores, que não fazia – o interior design do restaurante é do ateliê Studio MK27, do brasileiro Marcio Kogan.

Na velocidade da arquitetura, o L’And continua a ganhar prémios e o ateliê a ser solicitado por revistas internacionais. Então porque é que os arquitetos não são tão conhecidos como os chefes de cozinha? «Porque os arquitetos não concorrem no mesmo campeonato dos chefs», responde.

«A arquitetura é lenta, o processo de credibilização de um arquiteto pode demorar mais de vinte anos. Lembra-se do norte- -americano Louis Kahn, que começou a trabalhar como arquiteto aos 45 anos? Ele apareceu morto na Grand Central Station [1974] e só descobriram quem ele era porque tinha um rolo de desenhos debaixo do braço. Se fosse uma estrela da culinária, se calhar sabiam logo. E ele era provavelmente o arquiteto vivo mais importante do mundo…».