O segredo do chef Daniele Pirillo

Italiano de gema, Daniele Pirillo diz que o azeite lhe corre no sangue. É com ele que finaliza muitos dos pratos no Gusto by Heinz Beck, o restaurante de uma estrela Michelin do Conrad Algarve. Apesar de se ter rendido ao sul do país, é de Trás-os-Montes que chega o seu azeite de eleição, o Distintus, já conhecido como o azeite dos chefes.

Texto de Marlene Rendeiro | Fotografia de Filipa Bernardo/Global Imagens

Quando aterrou em Portugal, em 2014, Daniele Pirillo pouco sabia do país. Tinha 28 anos, mas passara a vida quase toda em Itália. Nascido em Varese, perto da fronteira com a Suíça, cresceu a observar as matriarcas da família na cozinha. O pai era polícia, a mãe doméstica, e ele foi o primeiro a estudar culinária – anos mais tarde seguia-se a irmã, Serena. O primeiro prato que cozinhou foi lasanha e, muitas massas frescas depois, começou a trabalhar com o chef estrelado pelo Guia Michelin, Silvio Battistoni. Durante um tempo, cozinharam apenas os dois, mas a prova superada permitiu-lhe alcançar outros voos, como o Villa D’Este, restaurante de alta cozinha no Lago di Como, e ainda o três estrelas Le Calandre, em Pádua.

Foi este último que lhe proporcionou o contacto com o chef alemão Heinz Beck, que tem o único restaurante com a distinção máxima do Guia Michelin em Roma. «Gostei da forma como ele preservava as receitas tradicionais ao cozinhar. Pode mudar-se a aparência, mas os sabores de sempre têm de estar lá», conta Daniele Pirillo à DN Ócio, na cozinha do Gusto by Heinz Beck, no hotel Conrad Algarve, já depois do serviço terminar. É neste hotel, no sul de Portugal, que está desde 2014, ano em que o chef lhe perguntou se queria um novo desafio. Foi já ao comando da cozinha do Gusto que ganhou a primeira estrela Michelin para Heinz Beck em Portugal, em 2018.

Em novembro voltou a repetir a proeza e a festejar a estrela na companhia da sua equipa de cozinha, maioritariamente formada no La Pergola, Roma. Já na equipa de sala corre muito sangue português, como o do sommelier Miguel Martins, que lhe fez ver que Portugal e Itália têm muito em comum. «Foi ele que me disse para experimentar o azeite Distintus, disse que era o azeite dos chefs porque é usado por muitos chefs Michelin», explica Pirillo. «A verdade é que parece um azeite italiano. É fluído, de um sabor maravilhoso e ligeiramente picante. Normalmente usamo-lo no couvert, mas também para terminar os pratos de carne e peixe». É este um dos seus produtos nacionais preferidos, a par da flor de sal do Algarve, e até pensa dar-lhe mais destaque no futuro. Encontra-se facilmente no El Corte Inglés de Lisboa e custa 13,95 euros por 500 ml.

«Gostava de ter no Gusto um serviço específico para azeite, ou seja, de ter vários diferentes para as pessoas experimentarem, sentirem as diferenças e poderem escolher para acompanhar o couvert ou a refeição», avança. Por enquanto o uso resume-se a perfumar os pratos de carne e peixe, além das focaccias e bruschettas, mas Daniel não põe de parte a hipótese de vir a criar um gelado feito com azeite. A última aprovação só dependeria de Heinz Beck, o rosto por detrás do Gusto, que vem cinco vezes a Portugal por ano, e está sempre em contacto com o jovem italiano. «Eu e o Heinz tentamos ter aqui algo que represente uma fusão entre Portugal e Itália», diz ainda. «As cozinhas não são assim tão diferentes. Os sabores são fortes, usamos cebola, ervas aromáticas e, claro, muito azeite».

Gusto by Heinz Beck
Conrad Algarve – Estrada da Quinta do Lago, Almancil
Tel.: 89350700
Quarta a domingo, das 19h00 às 22h30.
Menu degustação cinco pratos, 98 euros. Com harmonização vínica, 168 euros.