O que nos dá a gastronomia de Paris

Difícil é escolher, fácil é entregar-se. Paris tem muitas leituras culinárias, quase uma para cada gosto, e ainda é a capital mundial da alta-cozinha. Cada refeição é um ato cultural, carregado de intenção, filosofia e história. Ensaio de Fernando Melo*

Maison Rostang, do chef Michel Rostang (2 estrelas Michelin), o mesmo que oferece no máximo três sabores em cada prato; Carré des Feuillants, do chef Alain Dutournier (1 estrela Michelin), o campeão da simplicidade e da intensidade do gosto; e Arpège, do chef Alain Passard (3 estrelas Michelin), o mago do mundo vegetal; são mesas muito diferentes umas das outras e todas elas fantásticas a todos os níveis, sem falhas. Não estão perto uns dos outros, mas podiam existir em portas contíguas que saberíamos sempre onde estávamos, sem sombra de confusão. Paris à mesa é exatamente isto.

Universal e muito particular. Acabo de enumerar os meus três favoritos de sempre, elenco feito dos tempos em que por força de circunstâncias visitava com frequência a capital francesa. A Maison Rostang chamava-se outrora Michel Rostang e tem a incrível particularidade de em apenas cinco minutos de estar sentados nos começarmos a sentir como em casa. É genial a sanduíche de trufa que inventou, as preparações em torno do lavagante ou das vieiras são de leitura simples e o aligeiramento na manteiga e outras gorduras tem definido o perfil moderno de toda a cidade de Paris. Frequentar estes restaurantes é acompanhar a revolução, sem textos, hinos ou palavras de ordem; basta estar. Já dei por mim a tentar reproduzir a aparentemente simples combinação de pão com trufa preta e nada feito, é tudo menos simples e no entanto a simplicidade é o seu pressuposto.

Nas arcadas laterais dos Campos Elísios, quase a virar para a monumental Place Vendôme, fica o Carré des Feuillants, aquele lugar a que é impossível não voltar e que exige a atitude inicial da rendição total. Não há duas mesas iguais, a viagem gastronómica de cada um é definida pelo brilhante chef Dutournier, a preços surpreendentes – 65 euros em Paris configura pechincha. Conhece o mundo inteiro, incluindo o português, e trabalha o vinho como ninguém, o local é ponto de convívio e passagem de produtores de primeira linha. Se quisermos que faça um menu em torno de um vinho, ele faz, com rasgo criativo único; tudo é vibrante naquela casa. Experiência para umas horas e outras tantas centenas de euros é a mesa de Alain Passard. Já houve um período em que chegou a ser totalmente vegetariano, que coincidiu com aquele em que criou uma horta para produzir cada legume no terroir – solo e clima – mais adequado de França.

Contou-me então o grande chef que tal como no caso das vinhas e vinhos, os legumes também têm os seus “grands crus“, o que do ponto de vista conceptual não me custa aceitar; difícil é mesmo passar à prática, e ele passou. Hoje tem cerca de 30 quintas espalhadas pelo território francês, todas especializadas em vegetais e frutos específicos, como se fosse simples. Curiosamente, os principais clientes são os seus pares, detentores de estrelas Michelin e concentrados na salubridade e sustentabilidade do que oferecem. Explicou-me no seu Arpège certa vez que a raiz de nabo é única por não oferecer qualquer simetria sistemática que permita o processamento por exemplo por um estagiário ou um simples comis na cozinha. Cada uma exige estudo atento para golpear e cortar nos pontos e ângulos certos. Tudo isso conduziu a uma das mais brilhantes declinações vegetarianas que conheço, que são as raízes de nabo com toranja e mel de acácia, textura transformada e cozedura obsessivamente rigorosa em sertã.
Serve-se tépida e a noção de satisfação não tem explicação. Os amargos que sentimos nos nabos que servimos no nosso cozido podiam ser trabalhados se olhássemos para o produto com olhos de ver. Temos muito a aprender, já sabemos que isso só acontece se mudarmos a atitude com que processamos os alimentos. Paris é também esse primeiro mundo, do fascínio e novidade, passar ao lado das grandes mesas sem experimentar nem trocar ideias é quase desperdício. Foi em Paris, num grande crash bolsista, que se criou o molde financier, evocativo dos lingotes de ouro, para animar os corretores que frequentavam certo café.

É em Paris que nasce o que hoje conhecemos como “Paris-Brest”, espécie de coroa de massa choux recheada de chantilly e que foi criada para comemorar a inauguração ferroviária de ida e volta – circular – entre as duas localidades. Adoramos o babá au rhum, outra criação doceira parisiense. E trazemos connosco caixinhas de macarrons de sabores e recheios diversos. Mas aí temos de abrir melhor os olhos e reparar no que acontece por cá, pois temos um campeão de gabarito mundial chamado Rui Costa e laborar na sua pastelaria Marbela, em Esposende, que diariamente produz maravilhas da pastelaria. Assim como Francisco Gomes, da Colonial, em Barcelos, que merece peregrinação pelo menos mensal. Ambos estes chefs pasteleiros vão frequentemente a Paris e são mais aclamados lá do que cá. E no fundo está certo. Paris é Paris.

*Fernando Melo é crítico de vinhos e comida na revista Evasões. Engenheiro físico pelo IST, dedica-se há 30 anos ao estudo das raízes e dos patrimónios gastronómicos do país, percorrendo ao pormenor o território, nas suas mesas, vinhas e adegas. Dá formação em Enogastronomia nas escolas de hotelaria nacionais.