O Natal à mesa de norte a sul

O bacalhau cozido ajudado pelo azeite novo, as couves e as batatas cozidas é tradição em várias zonas do país.

O fiel amigo reclama os seus créditos a cada ano que passa e é sempre o que vem à baila quando se fala do que se vai comer no Natal. O peru vem logo a seguir, juntamente com o maravilhoso capão que recupera terreno a olhos vistos. Mas há mais, muito mais. Um ensaio de Fernando Melo*.

 

Se pensa que já vai longe o tempo da romagem às mercearias tradicionais para garantir o bacalhau para a consoada, desengane-se, que a corrida ao fiel continua a inundar de gente as ruas clássicas, sal, lascas e peles de bacalhau seco a matizar o chão que se pisa enquanto a alta velocidade se vai daqui para ali. As realidades televisivas afastam-nos da realidade, tanto nos comerciais dos grandes anunciantes como nas vezeiras demonstrações culinárias dos chefs de primeira linha, quase todos advogados de preparações prontas a cozinhar.

Importante é perceber que pelo país fora a festa natalícia não dispensa o bacalhau, ainda que a glória do fiel amigo seja plena apenas quando se demolha por dois ou três dias, na prateleira inferior do frigorífico; não há como o bacalhau seco, nem solução mais económica. O aparelho brilhante que a Lugrade desenvolveu e vende e que dá pelo nome singelo de Fiel controla as demolhas e ajuda a atingir o ponto de sal pretendido, pela simples imersão na água. Regenerado, está apto às preparações mais diversas, e recebe de braços abertos as couves curtidas pela geada típicas da época do frio que agora se instala. Estabelecido que está o denominador comum da mesa nacional de Natal, vamos viajar um pouco pelo país, à maneira de voo rasante, espreitando e antecipando os lares portugueses.

O Minho é rico, mesmo quando a riqueza é apenas aquilo que está na despensa à espera dos dias de consumo. Presunto, enchidos e ensacados estão prontos a abordar e algumas friezas vivas como a lampreia já espreitam. Mas para essa há tempo, para já os sarrabulhos e a matéria alquímica que são os milhos. Trabalho mágico que é produzido paciente e vagarosamente e se serve com carnes de vinho e alhos e que corporiza só por si o núcleo do Natal minhoto, tanto nas casas senhoriais como na mesa do povo. A lareira acesa, solta-se assim a festa familiar do Natal. Na véspera, o costume da Missa do Galo ainda força à refeição parca, no entanto cheia de gostos e compensações. O bacalhau cozido come-se ao voltar da missa, antes de ir para a cama, ajudado pelo azeite novo, as couves e as batatas cozidas. Faz-se roupa-velha no Dia de Natal, picado grosseiro das delícias da véspera. Juntam-se-lhe os já referidos milhos e as carnes. O polvo assado à lagareiro faz-se em muitos lares e é a um tempo prato sápido de que todos gostam e homenagem aos tempos idos da conserva do polvo seco, que havia em todas as casas.

O polvo cozido é tradição de Natal em Trás-os-Montes.

Festa semelhante acontece nos rigores gelados de Trás-os-Montes, a que há que juntar o polvo cozido, ou o arroz de polvo. Carne é que não, e falhar a Missa do Galo nem pensar. No Dia de Natal, ressurge o bacalhau na forma de roupa-velha, tal como no Minho, o peru assado pratica-se de forma tímida, melhor e maior é o capão assado, mas este não é ainda acessível a todos. Sai couvada de bacalhau ainda, e assa-se cabrito que se acompanha com arroz branco e castanhas assadas.

Viajamos para o interior e damos com a capital nacional do frio que é a serra da Estrela, para encontrar tudo junto à lareira, na véspera come-se bacalhau cozido, no Dia de Natal há vitela assada.

Na Beira-Litoral o galo capão de Freamunde recupera terreno na tradição de Natal.

Cenário semelhante ao que se encontra na Beira Litoral, e vem das Chãs de Ferreira – Paços de Ferreira, Ferreira e Freamunde -, o maravilhoso capão de Freamunde, bicharoco apessoado e peitudo que desde há anos tem chancela IGP e clama por voos mais altos. É o melhor capão do mundo.

No Grande Porto não se dispensa o arroz de polvo na véspera e carne assada no Dia de Natal, além de que os tempos religiosos da época são sacramentalmente respeitados, nas três missas natalícias.

O peru é tradição nas mesas de Natal de Lisboa.

Lisboa congrega as famílias à mesa, para as delícias da consoada do bacalhau assado com azeite e alho, peru assado com recheio e castanhas, e repete a graça carnívora no próprio dia. As casas são visitadas à vez pelos diferentes ramos familiares, em festa praticamente ininterrupta.

No Alentejo é onde o fervor religioso menos interfere com a mesa natalícia. Come-se bacalhau cozido com batatas e couves da horta na véspera, e no dia come-se lombo de porco assado em massa de pimentão, muitas vezes ao lado do cabrito assado. Forma segura de sacudir a míngua que outrora pairava pelos lares alentejanos fora, associada a uma solidão que ainda não desistiu de assolar o território. Há migas de pão e batata feitas no pingue da carne, e muita alegria no Dia de Natal.

No Algarve a consoada começa com debulhe de amêijoas, conquilhas e berbigão.

No Algarve serve-se a riqueza à mesa e não poucas vezes a festa da consoada começa com debulhe de amêijoas, conquilhas e berbigão, quanto mais sabor melhor, na cataplana ou em canja. Sai galo de cabidela nas terras prodigiosas do barrocal, onde Portugal aprendeu a fazer os seus pratos de fusão mar e terra. No próprio dia ao almoço, faz-se o vezeiro peru assado e aprimora-se o tempero no borrego assado.

Na Madeira come-se canja de galinha com arroz.

Damos um salto à Madeira para conferir a maravilhosa canja de galinha com arroz que se come na véspera de Natal, antes ou imediatamente a seguir à Missa do galo, que ainda continua a tocar a reunir no coração dos ilhéus. É que é dado comer nesse momento, sendo por vezes reforçado por uma sandes de carne assada. No Dia de Natal, o prato festivo normalmente elencado é a carne de vinha-d’alhos, alternância sápida da intensa carne da noite, preparado de origem popular que é do agrado de todos, crianças e adultos.

Nos Açores a toada é ligeiramente mais marinheira, com o bacalhau em primeiro plano, mas falar de Açores é olhar para as ilhas na sua diversidade e assumindo as respetivas tradições. Entra em jogo, por exemplo, o inhame, tanto na véspera servido com torresmos como no próprio dia integrado num estufado divino que dá pelo nome de molha de carne. É um ensopado festivo que serve a toda a família e que bebe um pouco da alcatra à açoriana. A morcela com batata-doce é prato de assinatura familiar nalgumas ilhas, mas transversal a todas é mesmo a canja de galinha, glória inefável feita prenúncio da festa do Menino Jesus. Igualmente festivo é o estufado de lulas que se põe na mesa e faz justiça aos tempos idos da faina marítima.

A par de toda a festa natalícia da mesa dos portugueses, corre todo um desfile de doçaria tradicional e conventual que a todos alegra. Podemos encontrar nuances regionais nessa parafernália, mas certo é que quem trabalhava a doçaria nos conventos não era neles residente, o que significa que o labor, o saber e as artes permaneceram de certa forma fora dos conventos.

Os compêndios e livros de receitas estão por isso desde sempre fora dos templos e de casas consagradas, sendo hoje possível reproduzir, produzir e comercializar as dóceis criações.

É de qualquer forma extraordinário que o trabalho aturado do açúcar e respetivas sistematizações se tenha construído e consolidado de forma totalmente empírica, incluindo os pontos de açúcar das caldas. Ovos-moles, fios de ovos, trouxas de ovos, cruzamentos de frutos secos como amêndoa e essas notáveis delícias contribuíram de forma cósmica para criar o fabuloso edifício que hoje tomamos por garantido. É um legado sem par no universo mundial da pastelaria e confeitaria e ao mesmo tempo representa bolos e doces do nosso quotidiano. Sinal da forte secularidade de que tudo o que é conventual se reveste. Sinal também do selo de eternidade e património presente nas festas mais importantes do ano, começando pelo Natal. Feliz Natal!

*Fernando Melo é crítico de vinhos e comida na revista Evasões. Engenheiro físico pelo IST, dedica-se há 30 anos ao estudo das raízes e dos patrimónios gastronómicos do país, percorrendo ao pormenor o território, nas suas mesas, vinhas e adegas. Dá formação em Enogastronomia nas escolas de Hotelaria nacionais.