O gigante do chocolate que não sabia fazer mousse

Quem disse que uma sobremesa tem de ser doce e by the book? Não foi Francisco Siopa, de certeza. O chef de pastelaria do Penha Longa Resort sonha em pôr-nos a comer bombons de grilo (sim, de grilo). Entretanto, dá mil e uma formas (e estranhas companhias) ao chocolate.

Reportagem de Marina Almeida / Fotografias de Orlando Almeida/Global Imagens

Uma pera que não é uma pera. Uma pinha que não é uma pinha. Uma bola de golfe que não é exatamente uma bola de golfe. Das mãos do chef Francisco Siopa e da sua equipa saem ilusões de ótica feitas de chocolate. A pinha, por exemplo, tem no seu interior mousse de especiarias com recheio de tangerina, biscuit de canela e crocante de pinhão. E é pulverizada com ouro em pó.

Francisco Siopa, 41 anos, está à frente da pastelaria do Penha Longa Resort, em Sintra, há quase dois. Mas na realidade estes anos são quase como a idade dos cães: cada um vale por sete. Isto porque o chef tem sob a sua responsabilidade todos os restaurantes do resort de luxo do grupo Ritz-Carlton, onde se incluem dois com estrela Michelin – o LAB e o Midori.

Eu costumo dizer que, como são sete restaurantes, à segunda venho para um, à terça para outro, etc, e ao domingo descanso para pensar no hotel em si. É um desafio muito grande. Já trabalhei em muitos hotéis, mas este é o verdadeiro desafio que estou a enfrentar na minha vida. Estou a adorar, a aprender imenso. A nível de equipa fixa, devemos ser o hotel com mais pessoas. Temos 16 pessoas na pastelaria e estamos a contratar mais. Cerca de 150 pessoas trabalham na cozinha do Penha Longa”, diz-nos.

Tal como o chef Joaquim Sousa, da Ladurée, também Siopa dá formação. Aliás, uma das facetas da profissão de que gosta é “trabalhar a parte humana”. No Penha Longa, quer que a equipa perceba o peso da responsabilidade, mas acima de tudo, o orgulho (a pressão, fica com ele).

Francisco Siopa com Jennifer Carvalho, um dos elementos da sua equipa fotografados na cozinha do Penha Longa
(Orlando Almeida / Global Imagens)

Passámos uma boa parte da tarde no hotel aninhado na serra de Sintra. Entre um restaurante e o outro, mais uma incursão aos vários recantos do resort, com zonas semiadormecidas em época baixa, guiados pelo enorme chef: Francisco Siopa tem dois metros de altura. Nasceu à beira mar, na Ericeira. Ali, um pouco abaixo no mapa, entre o verde a dois passos do oceano, está nas suas sete quintas – até porque precisa de encontrar o equilíbrio para as variadas solicitações diárias. O telemóvel não para de tocar, há fichas técnicas de sobremesas para fazer, mas o chef gosta é de estar na cozinha, com a equipa, a “brincar” com os chocolates, a fazer experiências.

“Qualquer chef tem de ter um bocadinho de doido para se conseguir diferenciar”, dizia logo no início da conversa. “Temos de perceber a ideia do chef de cozinha e criar um menu que seja uma ligação perfeita, para não haver nenhuma barreira com o último prato de carne. Parte de uma grande comunicação, de uma grande empatia, uma grande cumplicidade com o chefe de cozinha, e essa para mim é a principal razão para uma equipa funcionar bem, para tudo funcionar bem”, explica Francisco Siopa. No caso dele, tem vários chefs para escutar, mas o desafio maior são o LAB e o Midori, ambos restaurantes com uma estrela Michelin. No LAB, tem de se entender com o espanhol Sergi Arola, e no Midori, o primeiro japonês em Portugal distinguido pelo guia vermelho, com Pedro Almeida.

Destes diálogos com o chef do Midori saíram bombons com fígado de tamboril – um petit four que “toda a gente adorou” -, ou sorbet de codium, uma alface do mar desidratada, e granizado de água de ostra. E já tem uma ideia para a nova carta: chocolate, ouriços do mar e maçã verde. No LAB, junta-se miso, avelã e funcho ou brinda-se aos 25 anos do Penha Longa com a Serra – eucalipto, chocolate e caramelo (inspiração de Sara Soares, um dos seus braços direitos). E diz que hoje em dia ninguém inventa nada – “pegamos sempre em alguma coisa com que nos identificamos”.

Começar de novo aos 30

O chef Siopa nunca pensou estar onde está hoje. Chegou à pastelaria “por necessidade”. Aos 15 anos, foi obrigado a sair da escola com o 9.º ano feito e foi trabalhar. Primeiro para uma padaria, depois para uma pastelaria, ambas na Ericeira. “Toda a minha vida até aos 30 anos foi sempre na base da pastelaria de rua, de balcão. Também iniciei o festival de Óbidos, e surgiu logo o gostinho pelo chocolate”, conta. Estamos sentados na esplanada no LAB, numa daquelas tardes de verão de fevereiro. Os carros do golfe não têm sossego, nem as cadeiras da esplanada. “Aos 30 anos, estava numa pastelaria de rua em Mafra e disse para mim que não era isso que queria fazer o resto da minha vida. Estávamos em 2006, o ano em que me casei. Vim para Cascais, para o hotel da Quinta da Marinha. Deixei de ganhar os três mil euros que na altura recebia de ordenado como chefe para ganhar 500 no hotel como ajudante de pastelaria. Cheguei ao hotel, não sabia fazer nada.”

E, quando diz nada, o chef Siopa não anda longe da verdade: “Sabia fazer massa folhada, conseguia olhar para a sua cara e fazer a sua cara no bolo, mas fazer mousse de chocolate ou arroz doce ou pão de ló não era capaz, porque era tudo à base dos mix. Imagine que me pedem para fazer uma mousse de chocolate e pergunto onde está o pacote da Alsa. Eu não sabia fazer uma mousse de chocolate normal! Foi um choque muito grande. A partir daí comecei a tirar cursos.” Ficou dois anos na Quinta da Marinha.

Seleção de algumas das delícias do chef Siopa
(Orlando Almeida / Global Imagens)

Alguns currículos depois, chegou ao Penha Longa, onde integrou a equipa inicial do restaurante Arola. Mais um par de anos, seguiu viagem – “tenho esta mania de ficar dois anos nos sítios”, brinca o gigante da pastelaria. Passou pelo Arts de Barcelona, o Ritz Carlton de Dublin, regressa à Quinta da Marinha como chefe de pastelaria, sai para Londres, onde integra a equipa do St. Pancras Renaissance durante meio ano. De regresso a Portugal, ainda passou pelo grupo Nabeiro antes de abrir a sua loja de chocolates em Cascais. No dia em que decide fechá-la, o diretor geral do Penha Longa liga-lhe a perguntar o que andava a fazer. E ali está ele.

Em onze anos deu a volta à vida. Porventura, faltar-lhe-á concretizar mais objetivos, mas os bombons de insetos são a sua fixação. “Bombons de grilo”. Grilos?! “Sim, é muito bom. É como comer um corn flakes. E é a alimentação do futuro, quer queiramos quer não. Há 30 anos também ninguém queria comer sushi“, diz o chefe, admitindo, no entanto, que quando os come ainda tem de estar com os olhos fechados. “Os insetos não é nada do outro mundo. Já existem noutras culturas, só quero criar uma tendência” – mesmo que não seja portuguesa, até porque, se não for ele, acredita que alguém o fará.