O chef português da maior fábrica de chocolate do mundo

Está entre os melhores do mundo e trabalha na maior fábrica de chocolate do mundo. Francisco Moreira, chef pasteleiro, é dos responsáveis pela academia de chocolate da Callebaut. Em vésperas de estrear um programa na televisão por cabo, fomos visitá-lo.

Texto de Filipe Gil, em Bruxelas*| Fotografia Gerardo Santos

Terra verde plana e bucólica pontilhada de aglomerados de casas de tijolo encarnado. Um rigor quase aborrecido. No meio da Bélgica surge, quase de repente, uma grande fábrica de chocolate, a maior do mundo segundo os belgas, na pacata vila de Wieze. E lá que encontramos o português Francisco Moreira, chef pasteleiro de 27 anos, um dos cinco chefs da fábrica, que em breve deixará de ser um desconhecido para a maioria dos portugueses. A razão: Moreira vai ser chef do programa no canal de cabo 24 Kitchen “Doces Ofícios”, que estreia no dia 4 de março.

Francisco trabalha na Bélgica como chef pasteleiro no Barry Callebaut Group, a maior fabrica de chocolate do mundo.
(Gerardo Santos / Global Imagens)

O programa, produção made in Portugal, terá episódios temáticos comandados pelo chef que tanto irá sugerir receitas de piqueniques ou em pequenos-almoços para a família. A ideia é tentar desmistificar a dificuldade de fazer pastelaria, diz-nos. Aliás, os doces e a pastelaria é um filão que os espetadores do canal seguem. O programa do chef pasteleiro holandês Rudolphe van Veen é dos que tem mais seguidores em Portugal, segundo o canal Fox (que detém o 24 Kitchen).

Hoje é um dos chefs principais da maior fábrica de chocolate do mundo e, apesar da idade, um dos maiores especialistas portugueses em chocolate.

Mas a aventura que levou Francisco Moreira à Bélgica começou em janeiro de 2016 onde foi fazer um curso de poucos dias em Wieze (na fábrica da Callebaut). No final, disse à assistente dos cursos, meio a brincar, que estaria disposto a trabalhar naquela fábrica quando quisessem. Meses depois, quase já esquecido da brincadeira, recebe um convite por telefone a perguntar se queria ir para lá trabalhar. Na altura, estava em Espanha, em Tenerife no restaurante M.B. (do chef Martin Berasategui) – que tem duas estrelas Michelin.

A decisão teve que ser rápida e quando deu por si já estava a viver em Bruxelas e trabalhar na maior fábrica do mundo. Não pensou duas vezes, e fez as malas. Hoje é um dos chefs principais da maior fábrica de chocolate do mundo e, apesar da idade, um dos maiores especialistas portugueses em chocolate.

Só depois vieram os bolos

O percurso de Francisco teve a influência familiar de um primo cozinheiro. Isso levou-o ao curso técnico na Escola de Hotelaria do Estoril. Seguiu cozinha, a sua primeira escolha. Começou a carreira no Grande Real Villa Itália, em Cascais, com 18 anos, e foi aí que despertou a paixão pela pastelaria. Seguiu-se o Oníria na Quinta da Marinha com o chef pasteleiro Francisco Siopa, onde começou a ser influenciado para trabalhar chocolate. Depois esteve no lisboeta Tavares Rico. Seis meses depois, voltou a Cascais, ao lado de Joaquim Sousa e Filipe Manhita noThe Oitavos, e em dois anos chegou a chefe de toda a doçaria da Fortaleza do Guincho. O seu percurso em Portugal terminou como responsável por todas as sobremesas dos seis restaurantes do grupo Olivier.


Francisco Moreira na zona de chocolaria da fábrica Callebaut. (Gerardo Santos / Global Imagens)

Nem Oompa-Loompas, nem amendoins

Francisco guiou-nos por uma visita à fábrica onde trabalham 1200 pessoas. Apesar do ambiente quente e barulhento, falámos com alguns funcionários que, bem dispostos, que se intitulam de Oompa-Loompas, numa clara referência ao livro de 1964 “Charlie e a Fábrica de Chocolate”, do britânico Roald Dahl. Mas nos vários pavilhões não se encontrou nada de fantástico e surrealista como no obra, mas sim uma enorme linha de montagem racional com alguns dos bem guardados segredos das receitas do chocolate belga – que para ser assim chamado tem de ser fabricado na Bélgica. Para além de duas fixações: higiene extrema e a total ausência de amendoins, por causa das alergias. Talvez mais proibido do que fotografias ao espaço.

Francisco confessou-nos o sonho de ter em Portugal uma loja de chocolates e pastelaria cuidada como as que se encontram no centro de Bruxelas. “Talvez daqui a uns anos”, disse. “Por enquanto é tempo de continuar a aprender na Bélgica”.


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