O chef pasteleiro que não quer cozinhar para o Instagram

Há quatro anos anos fez uma sobremesa que andou nos clicks do mundo. A Flor Negra, cujas pétalas de chocolate se abrem no prato, foi um êxito de visualizações, mas deixou o chef Joaquim Sousa desiludido por se valorizar mais a imagem do que o sabor.

Reportagem de Marina Almeida | Fotografias de Bruno Raposo/Global Imagens

O chef Joaquim tem olheiras – e é coisa para serem residentes. Entra todos os dias às cinco e meia da manhã na cozinha, para às 08.00 a montra da Ladurée estar calcetada de bolos e bolinhos acabados de fazer. Aproxima-se sorridente, com o seu imponente chapéu de pasteleiro. Passa pouco das nove e o dia dele já vai quase a meio.

Sentamo-nos numa das mesas da Ladurée do Tivoli Forum, esse pedaço de Paris em Lisboa: o chef Joaquim Sousa está em casa. Nasceu em França há 46 anos, fez o seu percurso escolar em Paris: ali começou a carreira de pastelaria, antes de chegar a Lisboa. É a escola francesa em pessoa, como gosta de salientar.

É certo que o fascinavam as montras das pastelarias, mas escolheu esta carreira por acaso. Aos 16 anos disse aos pais que não queria seguir com os estudos. “Disse-lhes ‘gostava de fazer alguma coisa, o quê não sei’. Muito sinceramente escolho duas ou três opções. Uma foi pastelaria, outra foi soprador de vidro – e depois vamos ver, quando fazemos o açúcar sopra-se o açúcar e afinal havia ali alguma coisa (risos). Entro para a escola de hotelaria sem saber o que vou fazer exatamente”.

Joaquim Sousa estudou na École de Paris des Métiers de la Table (EPMT) e começou de seguida a trabalhar em pastelaria. Falou francês mais de metade da vida, apesar de ser filho de portugueses (naturais de Tomar). Por isso quando chegou a Portugal em 2001, era como se tivesse aterrado num país estrangeiro. “Venho sem conhecer nada de Portugal, eu era um emigrante puro e duro”. O chef pasteleiro fala sem vergonhas nem peneiras. Ouçamo-lo contar o que aconteceu quando o convidaram para integrar a equipa de abertura do Pestana Palace: “Falava só francês, português muito mal, à emigrante mesmo, jean pierre tu vas tomber, e venho para Lisboa mas não conhecia nada. [No hotel] disseram-me vamos fazer diferente, vamos fazer português. Eu disse, o quê?! Então demos uma volta por Portugal, pelas pousadas, Norte, Sul, para ver um bocadinho do país. Foi um choque enorme porque estava habituado a esta pastelaria fina e comer doce de ovos ao pequeno almoço… o palato não está habituado. Foi um reaprender. Conseguimos fazer um bom trabalho com os sabores portugueses, mas com um bom empratamento e juntando a técnica francesa. E foi aí que eu criei esta imagem de chefe de escola francesa”.

Um Montblac de tangerina, uma das guloseimas da Ladurée (Bruno Raposo / Global Imagens)

Hoje fala português corretamente, mantendo um travo aveludado na voz. Joaquim Sousa – que acaba de ser distinguido como chef pasteleiro do ano pelo blogue Mesa Marcada – faz questão de continuar na escola, a dar formação – “vamos preparar os profissionais, não é um fardo, temos de deixar um legado. Não me interessa trabalhar sozinho e só eu saber”. Bebido o café e descemos à cozinha da Avenida da Liberdade. O que é a técnica francesa, chef? “O que nos é transmitido desde que entramos na escola de hotelaria em França, o cuidado, o savoir faire, esses detalhes todos e às vezes isso é que faz a diferença. O saber o porquê das coisas“. Para o chef pasteleiro isso é importante, é algo que a nova geração aprendeu que não é proibido perguntar: “O bom dos jovens é que eles querem saber o porquê. Eu lembro-me que quando comecei a trabalhar perguntava o porquê e respondiam-me “porque é assim que funciona” ou “porque o chef disse”. Hoje em dia não, eles vão mais a fundo e cabe a eles não se perderem com esta onda que está à volta dos profissionais de cozinha, com os programas de televisão. Muitos estão iludidos porque a cozinha está na moda, mas depois há o trabalho, todos os dias temos de acordar às cinco da manhã para encher uma vitrine. Há 40% que estão enganados e depois há os outros que têm uma força enorme.”

A Flor Negra milhões de vezes vista e não saboreada

Ali, no subsolo da Ladurée, está a equipa de Joaquim Sousa, gente jovem e bem-disposta a quem o chef parece não ter de dizer muito para as coisas acontecerem. Faz questão de mostrar a cozinha e como cada um daqueles bolinhos sai das mãos de uma equipa de pasteleiros excecionais. Um deles, Gonçalo Morgado, acompanha-o há anos. Fazia parte da equipa que em 2015 andou nas bocas do mundo com uma sobremesa espetacular: a Flor Negra.

A sobremesa foi criada para o Dia dos Namorados de 2015 no The Oitavos, em Cascais. Era uma flor de ginja, chocolate e natas e o que a tornou tão especial foi… o movimento. É que esta flor de pétalas de chocolate abria-se no prato, quando servido o molho de natas. O mundo digital adorou-a, em catadupa. O vídeo que Joaquim Sousa partilhou no Facebook teve milhões de visualizações, e a sobremesa chegou a um teste de pressão do Masterchef Austrália.

Por cá, Joaquim Sousa replicou a sobremesa algumas vezes e, passada a euforia, não voltou a fazer a Flor Negra. “Foi aquele boom que nós não controlámos. Ainda tive durante muito tempo, porque houve muita a gente a vir do estrangeiro para ver, fiz pedidos de casamento. Depois deixei. Já está. Foi uma sobremesa. Muitas vezes eu digo, tivemos sorte, a sorte dá trabalho mas eu e a minha equipa fizemos o nosso trabalho, que é fazer doces.”

Gonçalo, Diogo, Rita Joel e o chef Joaquim (Bruno Raposo / Global Imagens)

Não se pense porém que o sucesso da Flor Negra o deixa doido de alegria – antes pelo contrário. “Fiquei um bocadinho desiludido porque quando trabalhava nos Oitavos fazia sobremesas todos os dias, diferentes, durante seis anos nunca repetimos. E fizemos coisas espetaculares, mas a única coisa que sai para fora é essa flor que se calhar é a que tem menos sensibilidade de palato, mas tem o visual todo. E é isso que me deixa um bocado triste, se calhar conseguimos enganar só pela imagem. Não pelo conteúdo. Ninguém provou, toda a gente achou espetacular. E eu acho que isso é perigoso.”

Para o chef, é importante ser reconhecido pelo sabor. “Eu prefiro que seja muito bom e esteticamente assim-assim do que ter um grande show… Ainda esta semana estive a fazer uma demonstração no Chocolate em Lisboa e nós fizemos uma tarte normal e depois fizemos uma cúpula de chocolate toda furada e só aí é que o público disse UAU! Ninguém ligou à tarte, só à decoração. E eu sinto-me triste por causa disso porque tenho de pensar que tenho de fazer bonito antes de bom, e isso para mim não funciona. É como se cozinhasse para o Instagram. Completamente.”

A memória é morango

Voltemos aquilo que o faz feliz. A montra da Ladurée está recheada e colorida, as mignardises do JNcQUOI prontas a seguir para o restaurante. Joaquim Sousa mostra-nos como se faz o Plaisir Sucrée, um dos ícones da marca francesa. A manhã já vai longa e não tarda, às 11.00, a equipa vai almoçar.

“Quando chegamos à sobremesa temos de ser subtis, para acabar com uma nota positiva. Temos de tentar um consenso de sabores que toda a gente possa identificar. Eu sempre fui muito clássico. Dois, três sabores. Ao ter uma lista extensa num único prato acabamos por perder sabores, aromas. Quero poucos mas bons”, diz. É este o toque que quer levar às refeições mais elaboradas, com as papilas já cansadas de tantos estímulos.

“O que eu gosto são de bases, os sabores clássicos, gosto de despertar uma emoção às pessoas. E para despertar uma emoção, eu tenho de ir à memória. Ir à memoria se calhar daqui a uns 20 anos será o yuzo, mas hoje a memória é o morango que foi isso que comemos quando éramos jovens. Eu quero despertar essa emoção ao cliente quando ele trincar. Houve uma vez que eu fiz um arroz doce e o cliente lembrou-se que a avó queimava o arroz doce como se fosse leite-creme. E isso é que é despertar a memória. Por isso eu sou visto pelos meus colegas como clássico de base e eu gosto disso. Não quero ser pasteleiro moderno“, diz Joaquim Sousa.

Antes de nos despedirmos e voltarmos a Lisboa, perguntamos-lhe qual o instrumento de eleição. “O raspador. É o essencial porque não podemos desperdiçar nada. Às vezes brinco com os da nova geração, que falam da pinça. A minha pinça são os dedos. Foi a pinça que os meus pais me deram.”

O chef Joaquim junto à montra da Ladurée que todos os dias, às oito da manhã, está recheada de pastelaria variada acabada de fazer (Bruno Raposo / Global Imagens)

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