O chef nepalês que faz pizzas com trigo em vias de extinção no Ribatejo

Pizzas feitas com trigo barbela e trigo espelta vão, a partir de hoje, à mesa do restaurante italiano Il Mercato. Recuperam-se cereais tradicionais, evitando-se que desapareçam da agricultura, e confecionam-se pratos mais saudáveis, garante o chef Tanka Sapkota, o proprietário.

Texto de Céu Neves | Fotografia Paulo Spranger/GLobal Imagens

Sapkota emigrou há 27 anos no Nepal para a Alemanha, mais tarde, em Itália, aperfeiçoou a arte da cozinha italiana, em especial as pizzas e as massas. Veio a Portugal em 1996, uma estada que pensava ser temporária e se tornou permanente, já há vão 23 anos. Trazia o desejo de fazer pizzas com produtos locais de origem protegida e com farinhas tradicionais e em vias de extinção. A primeira parte tem vindo a concretizar nos restaurantes que abriu em Portugal: Come Prima, Forno d’Oro e Il Mercato. Acaba de realizar a segunda: fazer pizzas com farinhas do trigo barbela e trigo espelta.

A partir de agora podem ser encontradas à mesa do Il Mercato, um mercado italiano instalado no Páteo Bagatela, em Lisboa. Custam mais 50 cêntimos, em média, do que as habituais, justificado pelo modo de fabrico, artesanal, e por serem 100 % biológicas.

“Conheci o trigo espelta em Itália e trouxe o sonho de trabalhar com a farinha desse trigo. Quando descobri a plantação de trigo barbela e trigo preta amarela da Granja dos Moínhos e visitei o moinho com mó de pedra onde o cereal é moído, percebi que tinha encontrado o produtor que me permitia realizar esse sonho e que conseguia fornecer a quantidade que necessito”, explica o chefe Tanka.

No caso do trigo espelta, é uma variedade da civilização Estrusca nunca cultivada em Portugal e que faz parte da dieta romana. Já o trigo barbela é bem português, de Bragança, e a sua utilização tem vindo a ser recuperada, nomeadamente para o fabrico de pão.

Os trigos são semeados nos campos do Ribatejo e moídos no moinho de Avis, na serra de Montejunto, até serem trabalhados e transformadas em pizzas, cozidas em fornos a lenha. E confecionadas com produtos de denominação de origem (DOP), nomeadamente amozzarella de bufala artesanal que chega duas vezes por semana de avião, de Nápoles.

Adolfo Henriques é o agricultor que Tanka descobriu. É o proprietário da Granja dos Moinhos, na aldeia de Maçussa, na Azambuja, e que ultimamente resolveu investir no trigo barbela, que fornece a várias unidades alimentares. Já o trigo espelta é vendido em em exclusivo para o Il Mercato.