Fifty Seconds: a alta cozinha não tem de ser engomadinha

Lisboa, 06/06/2019 - Reportagem no Fifty Seconds Martin Berasategui (João Silva/ Global Imagens)

Com o carabineiro grelhado, o chef Filipe Carvalho desafia os clientes a comer com as mãos – e com elegância. É um dos novos pratos do menu de degustação do restaurante Fifty Seconds Martín Berasategui para receber o verão no céu de Lisboa.

Reportagem de Marina Almeida

Já os amuse-bouche estão semeados pela mesa, André aproxima-se e declama-os: “começamos com a colher com creme de abacate, santola e sapateira, finalizamos com tomate confitado, croutons de pão e zest de lima e limão. Depois seguimos para um crocante de topinambur com tártaro de vieira e pimenta da Jamaica, a seguir a ameijoa com o ceviche de manga, depois o crocante de pizza com o queijo burrata, parmesão, tomate, manjericão e vinagre balsâmico envelhecido.

Finalizamos ao centro com o clássico do chef Martín Berasategui, a brandade de bacalhau, que é acompanhada de uma maionese de manzanilla e um gel de yuzu”. André Marques Vitorino tem voz radiofónica. É o chefe de turno do Fifty Seconds ao almoço – chef de rang no exato dicionário das artes de mesa – e ao longo das duas horas seguintes anuncia cada nova viagem neste carrossel.

Na sala do Fifty Seconds Martín Bersasategui, é a voz dele que traz a notícia. E a notícia do dia são os novos pratos que o chef Filipe Carvalho e a sua equipa entregam na sala. Na cozinha com a melhor vista de Lisboa, ultimam-se os preparativos para o serviço do almoço. O chef executivo do restaurante localizado no topo da Torre Vasco da Gama, no Parque das Nações, em Lisboa, corta o pão, preparado pela equipa de pastelaria liderada pela chef Maria João Gonçalves: Pão de massa mãe (com farinha da padaria Gleba), foccacia, brioche com barriga de porco, alinha as fatias no prato de madeira (da Rival), a fazer pan dan com a travessa onde são servidas as cinco variedades de manteigas (da ilha do Pico, com cogumelos, com tomate, com beterraba e com espinafres). Os almoços têm sido mais calmos do que os jantares, que estão sempre lotados.

Após as semanas iniciais de arranque, em que a equipa mal tinha tempo para dormir, não se vislumbram olheiras na cozinha que tem o pesado ascendente das dez estrelas Michelin que o chef espanhol Martin Berasategui ostenta atualmente em cinco restaurantes. O Fifty Seconds posiciona-se para se juntar a esta constelação. E apresenta novidades no menu de degustação (custa 170 euros).

Crocante de pizza com o queijo burrata, parmesão, tomate, manjericão e vinagre balsâmico envelhecido
(João Silva/ Global Imagens)

“Temos agora o nosso segundo amuse-bouche. Um clássico do chef Martín Berasategui, o mil folhas de foie gras. É acompanhado da enguia fumada, temos maçã verde caramelizada e terminamos com um puré de cebola nova”, declama o radialista. Marc Pinto já reforçara a dose de Dosnon, champanhe de um pequeno produtor francês, que se balança num copo de pé elegante como os flamingos. O head sommelier voltaria, de garrafa na mão, com dois brancos e um surpreendente tinto da Bairrada, fechando com um Porto branco.

O chef Filipe Carvalho controla os pedidos da sala, os tempos de confeção dos pratos, coloca as minudências que concorrem para o sabor.

Tudo é pensado ao pormenor. Cada passo da refeição, cada respiração entre o talher que é pousado por uma mão de luva branca, o alinhamento dos copos ou a sincronia absoluta em que os pratos chegam à mesa. Na cozinha, a coreografia é outra. O chef Filipe Carvalho controla os pedidos da sala, os tempos de confeção dos pratos, coloca as minudências que concorrem para o sabor. Agora está debruçado sobre a bancada a preparar o lagostim com baunilha, emulsão de manjericão com presunto ibérico, canelloni de rabo de porco e tortellini de beringela fumada. É um dos novos pratos da ementa. Coloca-lhe os minúsculos cogumelos, tempera o cogumelo com um fio de azeite, flor de sal e pimenta e uma telha de parmesão. Leva um pó de pele da beringela tostada, a que se junta azeite de alho. Foi um prato criado pela equipa portuguesa, que recebeu o OK do superchef basco. “O chef Martín dá abertura para que tenhamos a nossa identidade e isso é muito bom. O que fazemos aqui é criar pratos com a nossa identidade, depois, quando ele vem, prova-os e ajuda-nos com os conselhos dele. E tentamos criar um prato que ele considere que esteja à altura do nosso cliente”. Finaliza o prato com uns rebentos de mostarda – André não tardará a anunciá-lo.

Chef Filipe Carvalho emprata o carabineiro, uma das estrelas do novo menu de degustação (João Silva/ Global Imagens)

Lá fora o tempo embrulha-se e traz uma tempestade com nome de gente. Na cozinha já se formiga nos preparativos do senhor que se segue ao almoço. A cabeça dos carabineiros é grelhada no carvão, “para dar o sabor do carabineiro grelhado”, e o corpo na salamandra, onde fica quase translúcido – “considero que têm tempos de cozedura diferentes, para a cabeça estar cozinhada o corpo vai estar supercozinhado”, diz o chef. É servido com uma maionese de alho negro (feita com alho fermentado), puré de casca da limão, e caviar.

“A ideia é comer por ordem, caviar com carabineiro, limão e carabineiro, alho negro e carabineiro, e chuparem a cabeça no final. Vão ficar com o sabor do limão e do alho negro quase como se comessem o carabineiro grelhado com azeite de alho por cima com um toque de limão”, diz Filipe Carvalho. Neste prato, o cliente é convidado a dispensar os talheres, se o entender. “O que nós tentamos é quebrar aquela coisa de faca e garfo e que a pessoa chegue ao final e se sinta como se estivesse no Ramiro e comer à vontade. Ou como se estivesse em casa“. Ri-se. “É um prato que parece simples, mas tem uma grande margem de erro. Porquê? Se não estiver no ponto, a pessoa não tem mais nada no prato”, diz, já com o carabineiro disposto no prato, pronto a chegar à mesa.

O chef não receia desafiar os clientes a comer à mão num restaurante de fine dinning: “Acho que as pessoas, quando vêm a este tipo de restaurantes, além de procurarem uma experiência diferente, vêm com a mente aberta, à espera de encontrar coisas diferentes, que as desafiem e as surpreendam. Comer um carabineiro com cabeça é uma coisa que toda a gente faz. Simplesmente ninguém vem para um restaurante destes a pensar que o vai fazer aqui. Mas eu acho que das coisas que nos dá mais prazer é poder tocar com a mão no produto, poder pôr na boca e saboreá-lo. Esta é uma forma elegante de dizer ao cliente que ele o pode fazer“.

O somellier Marc Pinto serve o Oboé Vinhas Velhas, um Douro de 2013 que – confia – “despertará uns sabores diferentes, algum fumo, algumas especiarias, para acompanhar este carabineiro”. André diz todas as palavras necessárias para apresentar o prato. A degustação termina com a explosão de sabores da cabeça de carabineiro grelhada a 120 metros de altura.

A seleção de vinhos ficou a cargo da equipa liderada por Marc Pinto
(João Silva/ Global Imagens)

Segue-se o salmonete. Que é acompanhado por um vinho tinto – “ninguém está à espera de um tinto com prato de peixe, não é?” há de dizer o chef Filipe, num momento de descontração já com o serviço do almoço terminado -, um Lagar de Baixo 2016, um Bairrada feito de Baga. “Temos um estilo Pinot Noir, uma vez que temos um peixe crocante, aqui temos um teor de volume alcoólico de 11,5%”, explica outro André, o braço direito do head sommelier.

Pedro Miguel Ramos, o responsável da comunicação do grupo Sana, lembra que o Fifty Seconds está aberto ao almoço e ao jantar, com a mesma oferta, permitindo desfrutar da panorâmica sobre Lisboa e arredores a várias horas do dia. “As pessoas não têm a perceção de que estamos abertos ao almoço, com a mesma operação, com a mesma equipa, a mesma carta, o mesmo serviço”, acentua. As novidades da carta prendem-se com sazonalidade dos produtos, mas também com o facto de quererem introduzir novidades: com pouco mais de meio ano de vida, o restaurante já tem clientes frequentes, e se há quem procure sempre o mesmo prato, outros gostam de variar. Além de que estimula a equipa.

“Apresento agora o salmonete. É acompanhado no topo da escama crocante, temos uma espuma de açafrão e uma cevada, que é acompanhada de alcachofra, percebes e berbigão. Finalizamos com o jus do salmonete que tem como base os fígados do peixe”. André Marques Vitorino garante que nunca trabalhou na rádio nem teve formação especial para anunciar os pratos aos clientes da alta gastronomia. Também não ensaia o texto, como os atores. Diz que é tudo natural. Além disso, acompanhou a criação dos novos pratos, e sabe bem qual é cada um dos seus ingredientes.

Antes dos petit fours, a nova criação de Maria João Gonçalves, a chef pasteleira. “Usámos o ingrediente que temos agora disponível e tentámos construir a partir da framboesa. Fomos tentando combinações de sabores até chegarmos à framboesa mais hibisco e sésamo”, explica, enquanto prepara os pratos. Já está a pensar nos próximos, com ruibarbo, manga e coco. Quando começar o outono inverno, chegam a castanha e o chocolate. Também o chef Filipe pensa em mais novidades: “Já estamos a trabalhar a fazer provas novas, estamos a produzir peras fermentadas para um prato de veado que vamos pôr em setembro”, revela.

Estão apresentados as novas criações da equipa lisboeta de Martín Berasategui, cujo trabalho vai muito além do sabor e passa também pelo empratamento e pela escolha dos pratos onde são servidos. O do carabineiro, que desafia a perder a compostura no restaurante de fine dinning, parece um prolongamento da toalha de mesa.

O prato de salmonete, que harmoniza com um monocasta de Baga da Bairrada
(João Silva/ Global Imagens)