Mesa, comida e o melhor da vida, um ensaio de Fernando Melo

Ócio

Experiências

Comer bem é saber o que se come e o contrário nem sequer é comer mal, é não comer sequer. Falar sobre a relação com a comida é puxar um certo fio de memórias quase todas de descoberta e aprendizagem, e a mesa é o espaço natural para esse exercício. Relação, por isso, muito feliz e cheia de futuro.

Apesar de mais três décadas de gastrópode vagaroso, provando quase tudo o que se me ia apresentando por onde fui passando, a minha relação com a comida é ainda marcada pela minha ignorância sobre quase tudo. Vivo talvez por isso em constante perplexidade perante o inteiramente novo. Se tivesse de resumir, diria mesmo que a minha relação com a comida, a mesa e tudo o que com ela se relaciona é tripartida, entre perplexidade, descoberta e estudo. É natural que neste preciso momento em que escrevo seja esse o meu sentimento, pois estou em plena exploração do maravilhoso livro Peixes de Portugal, da ictiologista Maria José Costa (Edições Afrontamento, 2018), do qual tento estudar um peixe por dia e no qual praticamente tudo me era desconhecido até dar com ele.

Apesar da minha compleição e da cubicagem generosa com que a idade adulta me agraciou, gosto mesmo mais de aprender do que de comer. Hoje viajo sem me fazer rogado só para provar um peixe que está na desova e vai ser processado por um mago da grelha. Nestas investidas, ainda é hoje é muito mais o que desconheço do que o que sei, e na partilha à mesa há magia ainda hoje. Nos ombros de gigantes, vê-se melhor o mundo.

Os concursos da televisão, obviamente impostos por audiências, podiam ser ponto de partida se no momento sacramental em que finalmente se desliga o aparelho se fosse procurar saber mais, em vez de se ir para cama, cansado e estupidificado. E há concursos de tudo a acontecer, outro aspeto que tira os cozinheiros do trilho, que pena passarem mais tempo nos estúdios e nos palcos do que na biblioteca. Estamos melhor do que nunca, mas podíamos estar a avançar mais ligeiros e seguros.

Aprendi a estar à mesa em festa com o meu mestre David Lopes Ramos – hoje já no Olimpo a partilhar o melhor com os melhores – em vez de estar circunspecto e desconfiado. Disse-me ele muitas vezes que o português adora sentar-se em boa companhia e sente-se feliz por partilhar. Hoje sei o quanto estar de bem com a vida ajuda a provar melhor o que se come e bebe, está mais do que provado cientificamente que há recetores de sabor e aroma que fecham quando o sistema nervoso se sobrepõe e obriga o cérebro a julgar da pior maneira. Caso do serviço nos restaurantes, por exemplo, que o crítico deve desvalorizar ou pelo menos não dar demasiada importância mas que às vezes apetece varrer com o lança-chamas.

É muito mais importante perceber o que se está a comer, e é a isso que chamo comer bem. Em jeito de rábula pronta a disparar, é a minha resposta favorita à vezeira pergunta sobre onde se come bem. Eu como bem em toda a parte, porque sei o que estou a comer. Nas cozinhas populares como nas mais vanguardistas, o imperativo principal é perceber o que se está a comer. Na dúvida, pergunta-se, que a resposta sempre há de esclarecer.

Perdi, infelizmente, a capacidade de julgar de acordo com o meu gosto e o meu prazer. É deformação profissional, sei bem, mas a cozinha, o chef e os donos dos restaurantes não cozinham para me agradar; eu é que tenho de entender o que fazem. Por isso transferi o núcleo do prazer para o fator surpresa e para a novidade. Muitos amigos meus ficam desapontados quando me recuso a dizer qual é o melhor polvo de Portugal, mas a verdade é que eu próprio não sei. Já, por outro lado, consigo recomendar pessoas, cozinheiros e empresários; seguindo o fio simples de raciocínio produto, origem e processamento, conseguimos colocar lado a lado a cozinha mais humilde e a brigada mais sofisticada.

No final dos anos oitenta, estar junto a Marc Veyrat e provar alguns dos seus pratos foi uma enorme iluminação. Autodidata como tantos chefs Michelin são, aprendi como sofisticação e equilíbrio vão lado a lado. Estar vinte anos depois na mesa de Santi Santamaría – outro que já está na felicidade da companhia dos eternos – e provar o toucinho com caviar fez-me aproximar para sempre dessa glória que é o bom toucinho e estudar marinadas e salmouras até à exaustão. Dois génios absolutos e centrais, que explicaram sempre e com a maior simplicidade tudo o que faziam.

As coxas de rã de tomatada do alentejaníssimo António Nobre foram a confirmação do elevado nível técnico e de conceito por parte de um português que faz questão de ser simples em tudo o que faz. Um ensopado de borrego em casa de amigos, feito sem véus nem disfarces, honrando a cozinha de pastor no seu melhor e sentir-lhe a complexidade e as nuances.

Cozinhar com Vítor Sobral em sua casa e ver que é no coração e nas mãos que está a verdadeira ciência culinária e se decide o gosto português, que não admite sucedâneos.

Conversar longamente com gigantes como Maria de Lourdes Modesto e Graça Castelo Lopes – algumas dessas conversas aconteceram mesmo na cozinha, em funções – foi como desenrolar rolos de conhecimento antigo e materializar conhecimento ao vivo.

O bacalhau à conde da Guarda de Vítor Claro forçou-me a subir à mais exótica biblioteca para entender a genial abordagem de que tratava. O cozinheiro não se perdeu, felizmente, apesar de hoje estar totalmente dedicado à produção dos seus vinhos muito especiais.

O robalo com laranja e funcho de Miguel Castro e Silva ficou incrustado na minha memória e permanece como uma das mais felizes realizações em torno desse peixe.

A outra é talvez o robalo com algas do Mariana, em Afife; outro exemplo de centenas de quilómetros que faço sem pejo para comer.

O leitão assado à Bairrada de Vidal Agostinho, declinação cuidada que passa pela criação dos próprios leitões, de cruzamento de raças e criação ao ar livre e de que a memória mais forte é a do convívio com aquela família de notáveis e veneráveis.

Os xeréns e os atrevimentos de Noélia Jerónimo, em Cabanas de Tavira, a genial cozinheira que gosta de ser feliz a fazer os outros felizes, a que é preciso juntar as experiências bem-sucedidas de bivalves com acompanhamentos surpreendentes, levam-me – em vão – a tentar fazer em casa.

Digo que não registo o serviço, mas claro que não é inteiramente verdade. Os cozinheiros de alma têm a memória no coração – e praticam a sedução como ninguém. Há cerca de uma década, encontrei em Girona o grande chef Alain Passard, do Arpège, em Paris. Tinha acabado de fazer uma demonstração culinária extraordinária e no final veio a correr atrás de mim, já a meio de um charuto de celebração. Eu achei que ele se tinha enganado e estava a confundir-me com alguém. Mas não. Verdade que eu tinha estado no restaurante dele a jantar, cerca de dez anos antes. E decidi pô-lo à prova, quando me disse que há muito tempo que não me via no Arpège, a que respondi com uma verdade insofismável, só lá estive uma única vez. Eu sei, disse ele, e continuou, foi em agosto de 2002, e ficou muito chateado por eu substituir o lavagante por salpicão de Paris. Tive obviamente de me render à precisão de memória de Passard, que depois descreveu com todo o detalhe tudo o que tinha acontecido naquele jantar.

Conto este episódio muitas vezes, porque apesar do alto a que já chegámos, é cedo ainda para descansar. A expectativa de alguém que entra num restaurante é, pelo menos, ser bem tratado. E se for muito bem tratado, a experiência é inesquecível. Por muito que eu goste da comida e do recorte técnico das criações culinárias, o fogo que se me acende dentro por perceber que estou a ser tratado nas palminhas é indescritível e fideliza-me para sempre. Sai-se com a promessa a si próprio de voltar. E volta-se. Comer é muito mais do que levar comida à boca e ver se está salgada.

Fernando Melo é critico de vinhos e comida na revista Evasões. Engenheiro físico do IST, dedica-se há 30 anos ao estudo das raízes e dos patrimónios gastronómicos do país, percorrendo ao pormenor o território, as suas mesas, vinhas e adegas. Dá formação em enogastronomia nas escolhas de hotelaria nacionais.