Kanazawa: favas com ouriço e uma viagem ao Japão com o chef Paulo Morais

Quando se entra no pequeno restaurante de oito lugares ao balcão, atrás do qual Paulo Morais prepara os pratos a servir, é como se se viajasse até ao país que inventou a cozinha kaiseki, extraordinária de tão sofisticada e tão simples. A experiência vale cada cêntimo.

Texto de Catarina Pires

Favas com ouriço assado e espuma de água do mar. Foi com este amuse-bouche, ou sakizuke, acompanhado de um sake levezinho que o paladar se deixou conquistar para os oito pratos seguintes do menu deste mês naquele que chamam de «o japonês mais exclusivo de Lisboa».

Paulo Morais detesta favas, mas decidiu trabalhá-las. Pelo desafio, que procura sempre, e porque são da época. Esse é um dos princípios da cozinha kaiseki: apresentar diversos pratos, com preparações diferentes e produtos da época e da região.

Uma cozinha sustentável que começou nas ancestrais casas de chá japonesas, evoluiu até chegar à corte do imperador, a quem cada cozinheiro ia mostrar o que de melhor se fazia na sua região, e acabou por se tornar a sequência de pratos que é hoje uma das formas mais sofisticadas de servir comida japonesa.

A água do mar realça o sabor das favas e do ouriço (impossível não sorrir com o trocadilho com chouriço) e abre o apetite para o sashimi que se segue, cortado de forma exímia pelo chef, que aos 18 anos, acabado de sair da Escola de Hotelaria de Lisboa e depois de uma experiência má num restaurante de luxo da capital, encontrou no Furosato, no Estoril, um dos primeiros restaurantes japoneses em Portugal, a inspiração, as aprendizagens e o caminho.

«A equipa, com pessoas de várias nacionalidades, de japoneses a chineses, filipinos e portugueses, a cozinha e o chef inspiraram-me muito. No primeiro dia, ele ensinou-me tudo o que queria que eu fizesse, dando o exemplo e trabalhando comigo. No fim, pegou na esfregona e lavou o chão da cozinha. Nunca mais me esqueci», diz Paulo Morais.

E não se desviou do caminho, antes pelo contrário. Nestes 30 anos, sete dos quais passados no Midori, do Hotel Penha Longa, que lhe proporcionou duas temporadas no Japão, tornou-se num dos maiores especialistas em comida japonesa e asiática do nosso país.

Acabado de fazer 48 anos, é sob o signo de peixes que irá celebrar os 30 anos de carreira, que contam também com restaurantes como o seu Umai ou o Rabo d’Pêxe. Há um ano e meio aqui no Kanazawa, que lhe foi confiado pelo chef Tomo, percebe-se-lhe na serenidade alguma irrequietude.

«Oito pessoas parece pouco, mas esta é uma cozinha que exige muita preparação e muita pesquisa. Não há adrenalina, mas há um trabalho diferente e que também é um desafio», diz Paulo Morais.

Por enquanto, a mulher, as filhas e este balcão para oito pessoas, menus que mudam todos os meses, ingredientes que vêm de quintas com o nome de «Lugar do Olhar Feliz» e são exóticos e muita pesquisa preenchem-lhe os dias.

«Oito pessoas parece pouco, mas esta é uma cozinha que exige muita preparação e muita pesquisa. Não há adrenalina, mas há um trabalho diferente e que também é um desafio», diz Paulo Morais.

E há este registo de proximidade, quase intimidade, com os clientes. Não é só comida que se serve aqui. É também história, cultura, conhecimentos, experiência. Aqui, através deste português, encontra-se um pouco do Japão. E isso percebe até quem nunca foi ao país onde nasce o sol.

Entretanto, o sashimi, o momento «Mokuzuke», na sequência de pratos da cozinha kaiseki. Peixe cru. Barriga de atum. Robalo. Linguado. Alfonsino. Carapau. O grande problema desta experiência é o elevar de fasquia no que respeita a comida japonesa. A vida não voltará a ser a mesma.

Entre o Wanmono – prato com tampa que neste caso traz um pudim salgado de caranguejo real, cenoura e ficóide glacial (que nos dá a provar em cru) – e o Hassun – prato que deve transmitir o espírito da estação e a personalidade do chef -, que traz uma camélia («a que no Porto chamam japoneira», lembra Paulo Morais), não comestível, e cinco acepipes, dos quais se destaca a lula braseada em óleo de sésamo em cama de pikles de rábano, ficamos a saber que ao Kanazawa vêm, além dos portugueses, que serão metade da clientela, sobretudo americanos, brasileiros e nórdicos. Uma crítica muito favorável, há mais de um ano, no site americano Eater continua a trazer gente.

Nisto chega o Sunomono, com espuma de azedas (sim as flores que “comíamos” em miúdos), kinuta de carpaccio de peixes, com camarão doce, capuchinhas, ervilha de quebrar, molho ponzu e natto a que se segue o Yakimono, espetada de linguado grelhado com courgette, improvisada no momento devido a alergia a cogumelos de uma das convivas, referida por acaso, durante a refeição.
Outro dos pratos estrela, ou pelo menos um dos preferidos por nós, foi o Sukiaki, com Waggyu A5 (carne de vaca especial, da mais alta qualidade, cortada muito fina) em caldo, ovo escalfado e legumes salteados. De chorar. Como será o que se segue, o sushi, que Paulo Morais faz à nossa frente e que, diz ele, deve ser comido com as mãos.

O arroz é todo o segredo – sushi quer dizer arroz avinagrado – e este é acastanhado porque é feito com vinagre envelhecido, que é mais doce apesar de ter menos açúcar, o que o torna mais saudável.

Corvina. Linguado braseado à pistola. Vieira. Robalo. Barbatana de linguado com ovas de truta. Carapau. Carabineiro braseado à pistola com lima e flor de sal. Barriga de atum. Tataki de atum, cebolo e wasabi em alga estaladiça que se desfaz na boca. Sem palavras. Só provando.

O misoshiro ou sopa de miso e a sobremesa estavam ótimas, mas o cérebro, e o palato, pararam no sushi. E foi difícil a viagem de regresso.

O Kanazawa tem quatro menus de degustação, sendo a diferença entre eles a variedade dos pratos apresentados. O menu Tasting, com nove momentos e uma harmonização de vinhos, tem o valor de 150€. O menu Kanazawa, que custa 100€, sem bebidas, é constituído por oito pratos. O Miyazaki tem sete pratos e custa 90€ e o Oyama, com cinco pratos, tem um valor de 60€.

Este mês, na transição do inverno para a primavera, traz uma novidade:o menu vegetariano, como na origem do Kaiseki – quando eram os monges budistas a confecioná-lo, sem produtos de origem animal.


Morada: Rua Damião de Góis nº 3A, Algés
Telefone: 21 301 02 92
Horário: de segunda a sábado das 19h30 às 23h; sextas e sábados para o lanche: 13h às 18h.
Facebook: http://facebook.com/Kanazawa-1515815278732068/


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