Fine Dinning no Casario do chef Castro e Silva

O chef Miguel Castro e Silva está de volta ao Porto. No novo Casario, parceria com a casa Gran Cruz, cozinha de autor não descura sazonalidade e sabores tradicionais.

Texto de Nuno Cardoso/ Revista Evasões /Fotografia Pedro Granadeiro/Global Imagens

O nome é uma clara homenagem ao antigo e colorido casario onde está inserido. Mas também tem explicação emocional. «O mesmo casario de que fala o Rui Veloso na canção Porto Sentido. Por ruelas e calçadas, da Ribeira até à Foz…», conta Miguel Castro e Silva, entoando um ou dois versos do tema cantado por um dos seus amigos de infância.

Depois de ter estado no último ano à frente do lisboeta Lumni, aquele que é um dos precursores da cozinha portuguesa moderna e de autor abre um novo restaurante na cidade onde nasceu e cresceu.

Com este Casario, inserido no Gran Cruz House, na Ribeira do Porto, o portuense mantém a aposta nos sabores tradicionais emparelhados com uma apresentação cuidada. Uma receita que começou a desenvolver precisamente no Porto, há quase 30 anos, ao dar os primeiros passos como chef no Restaurante do Miguel e depois no Bull & Bear.

Para as propostas de fine dining deste Casario, Castro e Silva conta com a ajuda de José Miguel Guedes, com quem trabalha há seis anos no deCastro Gaia, na outra margem do Douro. «Foi uma carta feita a quatro mãos, que mistura as nossas ideias e visões», explica Castro e Silva. Para além desse espaço, mantém o Less e o Mercado – Simply Portuguese! na capital.

Na proteína, as escolhas respeitam a sazonalidade, numa cozinha sem malabarismos nem artifícios, onde se emparelha o que vem da terra e do mar. Nas opções de peixe, na maioria vindo da lota de Matosinhos, o robalo é marinado «à portuguesa», como diz o chef, com lima, azeite e pimenta, e polvilhado com cebolinho e funcho. A lula-bebé fresca acompanha com cogumelos shiiitake e cebolinho e cozinha no prato, quando se lhe deita por cima um caldo com notas fumadas que remete para o miso. O bacalhau «como à Gomes de Sá» inspira-se no tradicional mas leva um molho feito à base de gelatina de peixe.

E como se trata de um dos pioneiros na cozinha a baixa temperatura em Portugal, o porco ibérico inspira-se numa receita que o chef faz há 18 anos. É acompanhado com migas de paio e couve-lombarda e leva um molho à base de carnes e vinho do porto. O da casa, claro. Num dos destaques das sobremesas, desce-se até ao centro do país com o mil-folhas de amêndoa com creme de queijo da serra e sorvete de frutos vermelhos. Uma dança equilibrada entre o doce e o salgado.

A complementar a sala interior está uma esplanada à beira do Douro, com vista para a zona ribeirinha de Gaia. No total, há cerca de 30 lugares.

O restaurante assenta em menus de degustação, com grupos de quatro e cinco momentos ao almoço e cinco ou sete ao jantar, mas também se pode escolher à la carte.

A harmonizar está uma seleção dos vinhos da Gran Cruz, como o Dalva, Porto Cruz e Quinta de Ventozelo. Estão ainda disponíveis cerca de sessenta referências de porto, Douro e Madeira. A estes junta-se o novo Ventozelo Premium Dry Gin, que se apresenta como o primeiro associado a uma quinta do Douro e que nasceu no final de 2017.

 


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