Ficoide glacial: o ingrediente que não veio do gelo

Benoît Sinthon, chef com duas estrelas Michelin, faz da sua cozinha um mostruário de produtos locais da Madeira. A ficoide glacial é uma velha conhecida que usa incessantemente e que já se tornou um fenómeno das cartas de verão do restaurante Il Gallo d’Oro.

Texto de Carla Macedo

O gosto pela ficoide glacial viajou com Benoît Sinthon desde que se estabeleceu no Funchal, vindo de França, e transformou o Il Gallo d’Oro num restaurante com duas estrelas Michelin – a primeira chegou em 2008, a segunda em 2016. A alga espontânea na Bretanha, onde a começou a trabalhar, cresce também nas encostas escarpadas da ilha da Madeira. E mesmo ali, aos pés do hotel The Cliff Bay, é possível colhê-la. «Temos o nadador-salvador que a apanha.» Noutras localizações é o próprio chef (ou algum cozinheiro da sua brigada) que sobe às rochas onde a alga cresce, a corta e a traz para a cozinha. «Usamos muito, desde há alguns anos.»

O prato que nos apresenta «é de 2012 e continua na carta. Posso usar carabineiro ou peixe da costa e ameijoa.» O que não muda é o acabamento – a ficoide glacial.

Ao cuscuz irregular tradicional da zona norte da ilha, que o chef francês aprendeu a fazer pelas mãos «de uma senhora, a Fátima», junta-se uma brunoise de legumes (cenoura e alho-francês cortados em pedaços muito pequenos), suco de carabineiro, carabineiro cozinhado em vácuo, durante dois minutos a cem graus, e funcho. «Funcho, porque estamos no Funchal», diz Benoît com graça. Uma espuma de baunilha e algumas algas, das quais a ficoide glacial é rainha, fazem o acabamento perfeito.

O que tem afinal esta alga que cresce espontaneamente nas costas da Madeira (também em algumas zonas do continente) e que fidelizou o chef francês? Múltiplos sabores: salgado, iodado, «ligeiramente fresca e ácida e uma textura crocante.»

Sinthon afirma que esta última caraterística é a que torna a ficoide glacial tão especial. E acrescenta: «Só uso em cru porque gosto muito da textura.»

Foi em França que a descobriu. «O chef no restaurante três estrelas Michelin em que eu trabalhava já cozinhava com ela e mandava-a vir através do Rungiss» – um enorme mercado parisiense com os melhores produtos gastronómicos do mundo. Relembra que, apesar de a planta ser autóctone, quando começou a cozinhar com ela «a equipa não conhecia, começaram a provar, depois começaram a oferecer aos clientes também e depois tornou-se»… Faltam as palavras ao chef para dizer que esta alga se tornou um fenómeno, um ícone das cartas de verão do restaurante Il Gallo D’Oro. «Eu adoro isso!»

Mas não é só na ilha que as potencialidades da alga são desconhecidas do grande público. «Estive em França na semana passada a dar um jantar com ficoide e as pessoas levantaram-se para virem saber o que era este ingrediente. E acrescentavam: “O que provámos no prato é muito bom. Tem cru para levarmos para casa?”,» conta o chef entre risos.

Fora de Rungiss há, de facto, desconhecimento, facto que Benoît Sinthon lamenta. «Ainda não há ninguém que apanhe isto na Madeira. Preferíamos
que houvesse alguém a vender, nem que custasse 15 euros o quilo. Um quilo rende muito. Gasto dois quilos por semana.»

A ficoide glacial não está, de resto, isolada. O chef refere o ouriço-do-mar e a raia como outros exemplos dos «muitos produtos que temos na Madeira sem termos fornecedores. Eu tenho de ir à praça, ter com o nosso pescador e dizer: vou precisar de ouriços, arranje-me dez ou quinze».

A ficoide glacial tem um aspeto carnudo que não engana – é da família das suculentas –, cresce em tapetes que se estendem pelas rochas e tem uma cobertura de cristais de água pequeninos que a fazem parecer estar cheia de gelo.

É daí que lhe vem o adjetivo glacial. É uma alga sazonal e é por isso que só entra nas cartas de verão, mas neste ano chegou mais tarde ao menu degustação do chef Benoît Sinthon. «O problema é que neste ano se desenvolveu tardiamente e este mês já vai estar a dar flor.» E a flor não se pode comer.

 

FICOIDE GLACIAL
O nome científico da alga é Mesembryanthemum crystallinum e esse é dos poucos consensos que se consegue encontrar em torno desta alga. A maioria dos científicos afirma que é uma planta originária de África, mas o que é certo é que hoje cresce espontaneamente nas costas do Atlântico Norte, em territórios como a Madeira, a bacia calcária de Lisboa ou a Bretanha. Pouco popular em Portugal, é desde há muito utilizada na alta-cozinha francesa e espanhola, territórios onde já existe cultivo e distribuição profissional. No país vizinho é possível comprar a alga, em supermercados, a cerca de 30€/Kg.