Cerejas: a origem, a história e as regiões de proviniência em Portugal. Um Ensaio de Fernando Melo

“Do cerejo ao castanho bem me amanho, do castanho ao cerejo mal me vejo.” Assim glosa o povo português, estabelecendo o período da abundância entre a época da cereja, que já começou, e a da castanha, quando chegam os rigores de outono. Cereja é alegria, princípio e festa, pelo país inteiro. O crítico de comida e vinhos Fernando Melo escreve sobre o calendário – e as regiões – desse fruto tão apetecido.

Os ciclos da natureza já são em si mesmo vibrantes e cheios de novidade, dia após dia, e nós humanos, que de certa forma insistimos em ser centro de tudo o que acontece, perdemos quase tudo do imenso espetáculo que ocorre à nossa volta. Entre meados de abril e fim de julho, a cereja mete-se nas nossas vidas e confunde-se com a própria primavera no início da campanha, para casar com o pino do verão quando a canícula aperta. A cereja traz com ela a festa, o desafio mais romântico e o consolo da abundância.

As pistas são convergentes no sentido da origem da árvore cerejeira primeira ser da Pérsia, das terras mágicas e prodigiosas da Arménia, relatada e descrita como a cerejeira espontânea dos pássaros. O mundo pula e avança como sabemos e rapidamente as cerejas passaram a ser ou doces, de polpa mole e gulosa que no fundo preenchem o imaginário, ou amargas, de polpa firme e suco quase incolor. A Prunus cerasus – ou cerejeira franca – é apesar das muitas incertezas que existem ainda acerca da sua origem, provavelmente descendente desta última, depois sujeita a melhoramentos e adaptações diversos.

Falamos da família bigarreau, e quem dela tratou com carinho foram os italianos e os gregos, assunto mediterrâneo portanto. Se não nos escandaliza que no passado distante não havia um único citrino na Europa – vieram todos da China -, não nos deve escandalizar que em Portugal não houvesse uma única cereja. E, já agora, temos ainda de esperar por confirmações cabais, mas parece que também as cerejas podem também elas provir desse mesmo Oriente.

Tal como os citrinos e tantas outras culturas, terão sido gregos e os romanos a trazer as guindas amargas e doces para o Velho Continente. Depois foi a revolução que já nos habituámos a ver sempre que olhamos para o berço da Europa e as muitas intervenções que aconteceram. As conversas são como as cerejas e por isso será difícil chegar a um conhecimento profundo do pequeno fruto, mas antes de toda a possibilidade de conversa houve muito trabalho feito até que a configuração a que chegámos fosse plataforma estável.

O tempo definiu três grandes proveniências para o curioso e apetecível fruto no território nacional. Entre Douro e Minho – leia-se Resende, já que produz 90% das cerejas da região -, Trás-os-Montes e Beira Interior.
A mais produtiva é esta última, Fundão e Cova da Beira são de resto as Indicações Geográficas Protegidas em que assenta a glória da cereja nacional, particularmente acarinhadas pelas estruturas e lavradores locais. Gostamos delas rechonchudas e sumarentas e é ali que estão. O número de pomares de cerejeiras quase duplicou a produção líquida no espaço de menos de vinte anos, o que é notável, pelas muitas opções que há a fazer e pelo investimento envolvido. É aí que está hoje quase 60% da produção nacional de cereja, apesar da extensão de cultivo ser maior em Trás-os-Montes, no pedaço delimitado pelo triângulo Alfândega da Fé, Macedo de Cavaleiros e Mirandela. Valpaços, Vinhais e Lamego também são zona de cerejeira valente, mas não chega para ombrear com as congéneres beirãs em termos de produtividade.

Depois de Resende, é a vez da Beira Interior, no final de abril, princípio de maio, com Fundão e Covilhã à cabeça e a produzir as que mais estão hoje no goto dos portugueses.

Em cada campanha, Resende começa sempre primeiro, com a fruta madura e disponível em meados de abril, abundam as variedades earlise, brooks, abrileira e rabicha, todas com ótima concentração de sabor e grande vocação culinária. Cerejas que se comem e ao mesmo tempo produzem, por assim dizer. Doçaria diversa, o próprio fruto confitado, e receituário clássico dão-lhes destino nobre. No momento de escolher, uns vão para as mais escuras pela riqueza em açúcar e sumo, outros contudo preferem as mais pálidas pelo equilíbrio entre doce e amargo. Importante é que o fruto esteja são, e isso percebe-se quando está ainda bem preso ao pedúnculo.

Depois de Resende, é a vez da Beira Interior, no final de abril, princípio de maio, com Fundão e Covilhã à cabeça e a produzir as que mais estão hoje no gosto dos portugueses. Burlat e earlise estão entre as mais precoces da região e por isso quando chegam ao mercado já enchem o olho. É notável o que estes municípios têm feito junto dos consumidores, em termos de esclarecimento, e dos produtores, em termos de promoção. Numa estação de serviço de autoestrada, facilmente damos com as pequenas caixas de cartão junto às caixas registadoras, e com igual facilidade levamos uma connosco para casa ou para debulhar no carro, ainda em viagem.

Pouco tempo depois começa a festa também no triângulo transmontano, e em meados de maio está ao rubro a produção em todo o país, durando até finais de julho. Salvo raras exceções, está a campanha terminada. No entanto, chega a haver cerejas ainda em setembro nalguns pomares, onde muitas vezes nem o proprietário sabe exatamente as variedades que tem plantadas.

De Saco, napoleão-pé-comprido, morangão, espanhola, burlat, big windsor, hedelfingen, sunburst, summit, bigarreau tardif de vignola, sam, schneider, stark andy e stella são algumas das variedades que temos a pontear os pomares portugueses, nos quais as crianças adotam a árvore favorita, comem o fruto dela e brincam em família primeiro, mais tarde com amigos.

A certificação com Indicação Geográfica Protegida (IGP) estabeleceu Cova da Beira e Fundão como marcas e fixou variedades e sistemas de cultivo específicos para cada uma. Não se dá normalmente muita importância, a maioria dos consumidores olha para o assunto com alguma circunspeção, boas cerejas são as que compram na mercearia do bairro. Não estão totalmente errados, o comércio tradicional tem por isso vida longa pela frente, levamos para casa e damos aos nossos filhos o que é melhor e mais são.

No entanto, se procuramos regularidade e sazonalidade, é pelas certificadas que devemos ir. A IGP Cova da Beira é a mais antiga e estabelece, por exemplo, que a bitola seja entre 24 e 28 milímetros, e o peso entre sete e dez gramas. A proveniência pode ser tanto de pomares regionais – De saco, napoleão-pé-comprido, morangão e espanhola – como das variedades internacionais B. burlat, B. windsor e hedelfingen. O terroir estabelecido pelas serras da Gardunha, Estrela e Malcata protege as árvores dos ventos mais fortes e permite que a fruta medre de forma sustentada. Estrutura semelhante tem a IGP Fundão, e o que as torna distintivas é sobretudo o que com elas se pode fazer.

Os chefs nacionais têm-se debruçado sobre as cerejas IGP e desenvolvido receituário para elas, tanto integradas em pratos como na forma de sobremesas. Isso, só por si, já dá vida longa à cereja e permite sempre ir mais além, pontificando hoje em todos os restaurantes com estrelas Michelin, independentemente da região do país onde se encontram. Certificar não é prender, é antes dar liberdade para voar, pelo que merece mais atenção por parte da produção, seria mais do que desejável ver as diferentes denominações informais de cereja promovidas a marcas de bandeira das respetivas regiões.

O adágio com que abrimos a peça fala do período que decorre da cereja ao castanho, ou seja, até que os ouriços caiam e se desprendam dos castanheiros quando o fruto está maduro, no outono. Os brincos de cereja com que brincamos tanto dão-nos alegria, e tudo o que é da horta, do pomar e da terra vai-nos animar e dar alegrias. A castanha, conduto muito anterior à batata em Portugal, é sinal tradicional de mantença e preparação para o inverno. Depois disso e até à cereja da campanha seguinte, reza o adágio que mal me vejo, ou seja, vem a míngua e o tempo de consumir o que se guardou, pouco ou nada mais. Importante é que no tempo dela, que começa agora, festejamos ao ar livre e alegramo-nos. Haja alegria!

Resende começa sempre primeiro, com a fruta madura e disponível em meados de Abril. É aqui que se produzem 90% das cerejas da região.

No Fundão e Cova da Beira, Indicações Geográficas Protegidas, produz-se quase 60% do volume nacional do fruto e o número de pomares de cerejeiras quase duplicou a produção líquida em menos de vinte anos. Estão prontas no final de abril, princípio de maio,

A extensão de cultivo é maior em Trás-os-Montes, no triângulo Alfândega da Fé, Macedo de Cavaleiros e Mirandela. Valpaços, Vinhais e Lamego também são zona cerejeira abundante. Em meados de Maio está ao rubro a produção em todo o país, durando até finais de Julho.