Eneko Atxa: há mais um chef basco à conquista de Lisboa

Eneko Atxa com a equipa, que em Lisboa será liderada pelo brasileiro Lucas Bernardes (DR)

O cozinheiro basco Eneko Atxa chegou ao antigo Alcântara Café com um duplo conceito: alta gastronomia no Eneko Lisboa, e tapas no Basque. Traz 5 estrelas Michelin e 14º lugar na lista dos melhores restaurantes do mundo. Abre ao público dia 1 de outubro, entre a sinfonia e o jazz.

Texto de Marina Almeida

Não chega a ser uma viagem no tempo. É como se no lugar onde antes existiu o Alcântara Café o tempo estivesse estado parado à espera da chegada de Eneko. Eneko Atxa. O nome já brilha discretamente na fachada do edifício da Rua Maria Luísa Holstein, em Lisboa. Durante uns tempos ainda restará na memória de alguns aquele espaço icónico dos anos 1990, que fechou em 2013. Depois, vai ser Eneko. Não simplesmente Eneko: Eneko Lisboa.

O chef basco, 42 anos acabados de completar, é uma simpatia que nos recebe de braços abertos numa casa ainda com pouca luz e muitos operários. São as obras, com que vai dar toques mínimos no antigo espaço para ali criar o seu. Chega mais ou menos um ano depois de Martin Berasategui, o super-chef espanhol, também basco (atualmente com dez estrelas), que se instalou no topo da Torre Vasco da Gama, no 50 Seconds. Mal lhe falamos disso, dá um salto na cadeira: “acabei de falar com ele!”, diz enquanto nos mostra as últimas chamadas recebidas.

As colunas, os veludos pesados, os espelhos enormes continuam à nossa volta. Para Eneko, foi amor à primeira vista – “quando vim a Alcântara disse ‘é aqui’. Perguntaram-me: de certeza? De certeza! Tirei fotos, fui para casa, imprimi, fui escrevendo. O espaço parecia-me tão grande, com tantas possibilidades, e pensei porque não fazer dois espaços distintos? Este espaço para ser só fine dining era muito grande”. E nasceu o duplo conceito – de um lado mais informal, tapas, comida para partilhar no Basque, do outro, mesa posta com toalhas, menus de degustação que vão chegando ao ritmo do cliente numa sala mais pequena, o Eneko Lisboa.

“Pomos a comida no centro da mesa dos clientes e eles decidem, partilham, há música mais animada, um pouco mais louco tudo, mais casual. Preços mais competitivos também”, conta

Eneko fala de ambos com igual entusiasmo. Não parece ter um filho preferido, antes uma enorme vontade de começar a dar vida aquele espaço, cujo projeto que leva já dois anos de trabalho – em parceria com o Penha Longa Resort. No Basque a ideia é partilha. “Pomos a comida no centro da mesa dos clientes e eles decidem, partilham, há música mais animada, um pouco mais louco tudo, mais casual. Preços mais competitivos também”, conta. A descontração vai ao ponto do cliente se servir do vinho que quiser em pequenas barricas – vão ter vinhos do País Basco, como o Txacoli, e vinhos portugueses, “de pequenos produtores que muita gente não conhece”.

O lavagante assado e descascado by Eneko Atxa (DR)

No Eneko Lisboa “estás mais cingido à proposta, ao que te vamos contando, do outro lado vamos mimar-te mas como numa casa…” resume o chef, comparando os dois conceitos da seguinte forma: “um é uma sinfonia, o outro é jazz!” Ri-se. “Sabes, isso é algo que me encanta na gastronomia… a gastronomia é uma linguagem com muitos dialetos…”

Em ambos os casos, o chef quer trazer alguns dos seus pratos emblemáticos – como o lavagante assado e descascado com molho ou a castañeta de porco ibérico com bonbons de queijo, no Eneko Lisboa ou o carré de cordeiro na brasa com puré de alho confitado e jus de cordeiro, no Basque. Mas também aprender, trabalhar localmente, com produtos portugueses e novas propostas: “queremos marcar a nossa personalidade mas estamos em Lisboa, não queremos fazer um franchising”.

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“Aprendi a amar a cozinha”

Como chegou aqui, este chef? Eneko Atxa já tem no currículo três estrelas Michelin no Azurmendi, em Larrabetzu, restaurante que é o 14º na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo), que é um exemplo de sustentabilidade (por duas vezes eleito o mais sustentável do mundo). Tem mais duas estrelas, uma no Eneko Bilbau e outra no Eneko, em Larrabetzu (dentro da Bodega Gorka Izaguirre). Já abriu o Eneko Londres e o Eneko Tóquio.

Nasceu no seio de uma família onde a mesa estava no centro de tudo. “A cozinha era o local de reunião. As casas fazem-se com salas grandes, cozinhas pequenas e reuniam-se na sala. Em minha casa não era assim. As cozinhas eram maiores que as salas. Eram onde toda a gente se reunia, ouvia, conversava, aprendia coisas. Eu tenho uma recordação fantástica da minha mãe e da minha avó a cozinhar desde manhã para toda a família. Mas não aprendi a cozinhar com elas, aprendi a amar a cozinha. A amar o espaço, o momento de desfrutar”.

Tártaro.

Em 1992 foi para a escola de hotelaria, em Leioa, Bizcaia, e começou a trabalhar: “Não começo com grandes chefs, nem com chefs conhecidos, começo em restaurantes pequenos perto da minha cidade, gente que fazia banquetes, que faz cozinha muito popular. Depois vais descobrindo que há outro tipo de restaurantes e comecei a praticar em restaurantes, alguns com estrela Michelin [como Martin Berasategui]. Aos poucos vais tendo a tua carreira, crescendo como cozinheiro, lendo muito. Investia o dinheiro a comprar revistas, livros e vendo o que andavam a fazer os grandes chefs do momento”.

Em 2005 tornou-se cozinheiro profissional e abriu o Azurmendi. “Tínhamos um pequeno restaurante com a parte traseira para eventos, banquetes, para me ajudar a ser sustentável economicamente. Em 2007 conseguimos a primeira estrela, em 2010 a segunda. Em 2010 mudei um pouco a mentalidade. A cem metros do Azurmendi, no outro lado da montanha, criámos um novo edifício, transladámos o conceito para este novo edifício”. Criou um restaurante bioclimático, com painéis fotovoltaicos e, reciclagem e reaproveitamento das sobras, uso da água da chuva para as casas de banho. A terceira estrela do Azurmendi chegou em 2012.

Quanto às estrelas, não foge ao discurso politicamente correto: “o objetivo nunca pode ser a estrela. É chegar com toda a humildade do mundo, sabendo que tudo está por fazer, ganhar clientes todos os dias, isso é o mais importante.”

E como será a abordagem à sustentabilidade em Lisboa? Eneko diz que para já, está a aproveitar o espaço existente – até porque o apaixona, “tem alma, tem essência” -, e aos poucos vai implementar pequenas mudanças. O seu braço direito em Lisboa, o chef brasileiro Lucas Bernardes, anda a perceber como canalizar as sobras para instituições, por exemplo. “Isso é incrível!”, diz o chef.

Quanto às estrelas, não foge ao discurso politicamente correto: “o objetivo nunca pode ser a estrela. É chegar com toda a humildade do mundo, sabendo que tudo está por fazer, ganhar clientes todos os dias, isso é o mais importante. Ganhar público tanto no Eneko Lisboa como no Basque, que sejamos queridos, que entendam que vimos com toda a humildade e toda a paixão. Se as pessoas estiverem contentes, voltarem, tudo o resto será a consequência. O importante é o público. Não entendo o [Guia] Michelin como uma competição. Entendo-o como um guia que premeia as pessoas que fazem felizes os seus comensais. O objetivo tem de ser fazer muito bem”.

No universo Penha Longa brilham já duas estrelas, uma no LAB, de Sergi Arola (outro chef espanhol, da Catalunha) e uma no Midori, o japonês liderado por Pedro Almeida. O Eneko Lisboa e o Basque abrem dia 1 de outubro, de terça a sábado. A porta da rua é a mesma, no interior os caminhos dividem-se. No fundo, este novo espaço do cozinheiro basco sintetiza aquilo que têm sido os seus caminhos: também o Azurmendi é uma sinfonia e o Eneko é mais jazz.

Eneko Atxa, Chef basco que já ganhou três estrelas Michelin e que vai abrir um restaurante em Lisboa Gonçalo Villaverde /Global Imagens)