É desta que chegamos às três [estrelas Michelin]?

Em novembro de 2018 a Gala da entrega das estrelas Michelin decorreu no Pavilhão. Carlos Lopes, em Lisboa. Este ano a cerimónia terá lugar em Sevilha. (Orlando Almeida / Global Imagens)

É já neste dia 20 em Sevilha que vamos conhecer a composição ibérica das estrelas Michelin para 2020. Estamos em festa, claro, e festejaremos depois com os nossos bravos, mesmo sabendo que serão poucos para o grande nível a que já chegámos. Fernando Melo* escreve sobre quais os restaurantes em Portugal que podem ganhar estrelas Michelin em 2020.

As novas inevitáveis estrelas Michelin, são sem dúvida as do Epur em Lisboa, de Vincent Farges; Mesa de Lemos em Viseu, de Diogo Rocha; e Vistas (Monte Rei Golf & Country Club), de Rui Silvestre.

Digo inevitáveis por no ano passado só não ter acontecido por alguns meses apenas de imperativos de timing de saída do próprio guia, bem como do trabalho necessário dos inspectores no terreno. O chef Vincent Farges, é um dos mais notáveis chefs estrangeiros a trabalhar em Portugal, começou com Antoine Westermann na Fortaleza do Guincho, cozinha que acabou por chefiar depois de um périplo pelo Norte de África. Talento incrível, conhecimento profundo do produto português e detentor de um arsenal técnico que só consigo comparar a Franco Luise, então no Hotel da Lapa.

A afinidade profissional de Rui Silvestre com Christophe Bacquié – 3 estrelas desde o ano passado no fantástico hotel Le Castellet, na Provença -, com quem de resto trabalhou e estagiou marcou claramente o período de transição do ainda jovem – 33 anos – chef português do Bon Bon (1 estrela, Carvoeiro) para o Vistas, em Vila Nova de Cacela, fê-lo amadurecer. Podia já ter tido a estrela no ano passado, mas mesmo vindo agora apenas está mais que a tempo, há muito por desbravar ainda. Cozinha de leitura internacional enraizada na lógica mediterrânea, é toda ela feita de pequenos e muito trabalhosos detalhes. Espero que se confirme, por isso, a ambicionada estrela no Vistas. Diogo Rocha prossegue a sua cozinha de muito elevado nível, preocupação com sabor e produto portugueses, fazendo de cada refeição uma nova viagem por Portugal. Falhou no ano passado a outorga da estrela ao bonito Mesa de Lemos, em Viseu, certamente não falhará este ano.

Rui Paula pode bem ter a segunda estrela na sua Casa de Chá da Boa Nova, em Matosinhos. Impecável estruturação de pensamento, é tudo claro e transparente na forma como trabalha e gere. No lugar que ele próprio contribuiu para restaurar, quase com os pés na rebentação do inspirador Atlântico, tem uma equipa notável na cozinha, na sala a coreografia não falha e acima de tudo a refeição ali é inesquecível. Duas estrelas directas pode também ter o 50 Seconds de Martin Berasategui na Torre Vasco da Gama, em Lisboa, mas aqui atrevo-me a duvidar de mim próprio. Apesar da reputação gigante e imaculada do chef basco, há que deixar consolidar a cozinha e ver como se afeiçoa à clientela local. Tem Marc Pinto como escanção, profissional impecável é certo, mas talvez seja melhor dar tempo ao tempo.

Tudo leva a crer que este ano pelo menos um duas estrelas sobe o derradeiro degrau Michelin, juntando-se à plêiade da elite das elites. De facto, temos três chefs elegíveis, que até podiam subir juntos ao lugar cimeiro, mas a lógica Michelin tem sido parca para nós, por isso não é credível que tal aconteça. São eles José Avillez (Belcanto, Lisboa), Hans Neuner (Ocean, Alporchinhos) e Ricardo Costa (Yeatman, V. N. Gaia). Talvez seja ainda cedo para o primeiro e para o terceiro, inclino-me muito para que o impecável Ocean seja o primeiro três estrelas de Portugal. Seja como for, o cenário é optimista para nós, mesmo sabendo que no jantar de apresentação do guia Portugal e Espanha 2020 que vai ter lugar no próximo dia 20 em Sevilha a festa vai ser – como sempre – eminentemente espanhola. Lá estarei, contudo para aplaudir e abraçar os nossos bravos.

*Fernando Melo é critico de vinhos e comida na revista Evasões. Engenheiro físico do IST, dedica-se há 30 anos ao estudo das raízes e dos patrimónios gastronómicos do país, percorrendo ao pormenor o território, as suas mesas, vinhas e adegas. Dá formação em enogastronomia nas escolhas de hotelaria nacionais.