Duelo ibérico na Gala Michelin? Nem por isso

Joachim Koerper (Eleven), Alexandre Silva (Loco) João Rodrigues (Feitoria) Henrique Sá Pessoa (Alma), Miguel Rocha Vieira (ex chef da Fortaleza do Guincho), José Avillez (Belcanto), Sergi Arola (LAB) (Diana Quintela/ Global Imagens)

Pela primeira vez Lisboa vai ouvir anunciar as estrelas mais comestíveis da Península Ibérica. Para este derby gastronómico, Espanha parte com 195 restaurantes, dos quais onze com três estrelas, a classificação máxima. Portugal sai com 23 distinguidos, nenhum com tripla estrela. A Michelin anuncia “novidades importantes” para ambos os países.

Texto de Marina Almeida

Nem com um milagre os resultados da noite de quarta feira, dia 21, se vão contar apenas em números. Vão contar-se em orgulho nacional e afirmação da gastronomia portuguesa. No total do marcador, que se vai escutar no Pavilhão Carlos Lopes, em Lisboa, a partir das 19.00, Espanha ganha. Mas Portugal pode chegar à sua primeira (ou primeiras) três estrelas, a classificação máxima do Guia Michelin.

É que Espanha parte com vantagem na corrida: tem 195 restaurantes distinguidos, contra 23 de Portugal. Angel Pardo, o homem da comunicação da empresa francesa colocou as expetativas altas: “a nível geral, é um ano bom para Portugal e Espanha. Há novidades importantes em ambos os países”, disse à agência Lusa.

Portugal conta com 23 restaurantes distinguidos, dos quais cinco com duas estrelas e 18 com uma estrela Michelin. Já dos 195 restaurantes espanhóis assinalados, 159 têm uma estrela, 25 duas e onze detém três estrelas Michelin. Segundo o responsável, a escolha para 2019 foi fixada em setembro, altura em que o guia entrou na gráfica.

O Guia Michelin é elaborado com base nas experiências dos inspetores da empresa, que trabalham sob anonimato. São cerca de 12 os inspetores que visitam os restaurantes ibéricos, e fazem também os guias de São Paulo e do Rio de Janeiro, no Brasil. “São profissionais com mais de cinco anos de experiência, com formação superior em Hotelaria e Turismo”, disse Angel Pardo à DN Ócio. Num ano, provam em média, 250 refeições, alojam-se em hotéis durante 160 noites e visitam mais de 800 estabelecimentos.

O trabalho dos inspetores Michelin assenta em cinco princípios: visita anónima, independência, seleção, atualização anual e homogeneidade – “os critérios de classificação são idênticos em todos os países”, garante Angel Pardo, referindo que “não há tratamentos especiais”.

Alguns chefs contactados pela DN Ócio nas últimas semanas admitem que os inspetores Michelin são conhecidos no meio e já houve casos em que, no final da refeição, pediram para conhecer o chef e a cozinha. Mas uma vez que aparecem sem anúncio, as equipas têm de estar permanentemente a postos, sempre a dar o seu melhor.

“As estrelas avaliam a qualidade da cozinha com base em cinco critérios: seleção dos produtos, criatividade e apresentação, domínio do ponto de cozedura e dos sabores, relação qualidade/preço e regularidade”, especifica Angel Pardo.

O jantar da Gala Michelin vai ser elaborado por sete chefs portugueses, numa equipa liderada por José Avillez (Belcanto), o único restaurante com duas estrelas em Lisboa. Henrique Sá Pessoa (Alma), Joachim Koerper (Eleven), João Rodrigues (Feitoria), Gil Fernandes (sous-chef da Fortaleza do Guincho, cujo chef Miguel Rocha Vieira deixou o restaurante há uma semana), Sergi Arola (LAB) e Alexandre Silva (Loco), todos com uma estrela, prepararam um jantar de tapas para noite de quarta-feira.

Ranking de estrelas

Os chefs de Portugal com duas estrelas são Dieter Koschina (Vila Joya), Hans Neuner (Ocean), José Avillez (Belcanto), Benoît Sinthon (Il Gallo d’Oro) e Ricardo Costa (The Yeatman).

Com uma estrela são os seguintes: Miguel Vieira (Fortaleza do Guincho), Henrique Leis (Henrique Leis), Leonel Pereira (São Gabriel), Willie Wurger (Willie´s), Joachim Koerper (Eleven), Tiago Bonito (Largo do Paço), João Rodrigues (Feitoria), Miguel Laffan (L’And Vineyards), Pedro Lemos (Pedro Lemos), Rui Silvestre (Bon Bon). Henrique Sá Pessoa (Alma), Vítor Matos (Antiqvvm), Rui Paula (Casa de Chá da Boa Nova), Sergi Arola (LAB), Alexandre Silva (LOCO), Heinz Beck (Gusto), João Oliveira (Vista) e Luís Pestana (William).

Entre os chefs espanhóis com tripla estrela está o basco Martin Berasategui, que acaba de abrir em Lisboa o Fifty Seconds, no Parque das Nações. Tem no seu curriculum dois restaurantes três estrela Michelin e um com duas, todos em Espanha. Já avisou que não quer ficar por aqui.

Em todo o mundo o chef com mais estrelas é o francês Alain Ducasse, com 21 estrelas. Ducasse foi o primeiro chef a conseguir três restaurantes com a classificação máxima, em 2005. Chegou ao topo do pódio Michelin após a morte de Joel Robuchon, em agosto deste ano. O chef francês, pioneiro da nouvelle cuisine tinha 31 estrelas. O segundo chefe mais estrelado é o mediático chef escocês Gordon Ramsey, com 16 estrelas.