Do caviar à trufa, os ingredientes de luxo que fazem sonhar

Trufa, açafrão, caviar, folha de ouro. Há que usar com parcimónia, como um subtil toque de magia. E combinar com um bom vinho.

Texto de Marina Almeida

Caviar. Aqui é sal.

Filipe Amorim (Global Imagens)

Não há rodeios na resposta: o maior desafio de usar o caviar nos pratos é o que se pôr ao seu lado. José Avillez sabe do que fala: tem duas décadas de carreira, duas estrelas Michelin no Belcanto, e a distinção da academia Internacional de Gastronomia Grand Prix de l’Art de La Cuisine, e as pupilas gustativas bem apuradas. “O caviar é um produto nobre, símbolo de luxo gastronómico, tal como as trufas ou o foie gras. É um produto que não deve ser banalizado, mas sim utilizado com parcimónia. Tradicionalmente come-se sozinho, por isso é sempre um desafio combiná-lo com qualquer outra coisa.”

Por isso, neste jogo de subtis equilíbrios que é a gastronomia, há que dosear os sabores. Na carta do Belcanto, no Chiado, José Avillez só tem um prato com caviar: Lavagante com caviar, creme de feijão branco fumado, tutano, espinafres salteados em manteiga de avelã e toucinho alentejano. “Neste prato, utilizo o caviar como o sal do prato, para temperar, conferir textura e dar mais vida ao prato”, explica o chef.

Já trabalhou com caviares de diferentes proveniências, como Espanha ou Rússia, atualmente usa um caviar francês. Um bom caviar caracteriza-se pela “firmeza da ova, o teor de sal e o sabor profundo e persistente que lhe conferem elegância”.

Apesar de ser um símbolo de exclusividade, Avillez não hesita: é possível ter uma experiência gastronómica de luxo sem incluir ovas de esturjão na ementa? “Claro que sim.”

Folha de louro. O glamour dourado

Orlando Almeida (Global Imagens)

“É feita de ouro”, responde da forma mais natural do mundo Francisco Siopa. A folha de ouro que põe no cimo de algumas das sobremesas do Penha Longa resort é feita de ouro. Este é um dos toques de requinte do chef pasteleiro do resort de Sintra, que tem atualmente dois restaurantes com estrela Michelin – o LAB e o (japonês) Midori. Mas não é comum coroar os doces a ouro, só em ocasiões especiais. Onde pode ser encontrada com mais regularidade é na montra The Chocolate by Penha Longa, no lobby do hotel.

E a que sabe? “Sabe a ouro”, ri-se o chef, logo anuindo “não sabe a nada”. É sim um apontamento de requinte numa sobremesa com chocolate, a ser usado com delicadeza, com elegância – “é como uma senhora se tiver pouca maquilhagem parece muito mais elegante e bonita do que se tiver muita.”

E podemos comer ouro? “Podemos. O ouro é um dos metais que temos no nosso corpo”, explica o chef pasteleiro. A folha de ouro que o chef Siopa usa na sua enorme cozinha vem da Alemanha e é certificada para uso alimentar: tem 23 quilates e 99% de pureza (o restante 1% será corante). Já vem preparada, em flocos ou em folhas, organizadas em livrinhos que pesam três gramas. Cada livro tem 25 folhas, custa 50 euros e dura entre duas semanas a um mês, dependendo da utilização. Na indústria alimentar usam-se folhas com espessuras distintas. O grande desafio é manuseá-las. Deve usar-se uma pinça de madeira ou plástico e evitar o contacto com o calor do corpo ou do prato, para não se desfazer. E colocar no prato mesmo antes de chegar à mesa. “É um pequeno toque”, altamente delicado.

Açafrão. O rei das especiarias

Humberto Mouco

Pode chegar aos 14 mil euros o quilo, é “tão forte na cor como no sabor, tem um amarelo lindo de morrer”. Senhoras e senhores, eis o açafrão. O chef Miguel Laffan não dispensa o rei das especiarias na sua cozinha. E, também por isso, põe os cabelos em pé aos diretores dos hotéis por onde já passou quando aparece o açafrão na lista de compras. Mas “um grama dá para muito”, diz.

“É super forte. Antigamente usava-se muito para tingir roupa”, diz o chef criativo do Miguel Laffan no Atlântico Bar & Restaurante do InterContinental Cascais-Estoril. A maior parte do açafrão é originário do Irão, embora Espanha também tenha, na região de La Mancha, e Itália também. Em Portugal existe uma produção em Portalegre, e é daí que chegam os preciosos filamentos de sabor ao seu restaurante. Laffan explica que este é o açafrão proveniente dos filamentos da flor Crocus sativus e não o açafrão-das-índias, que é feito a partir da corcuma. O elevado preço explica-se pelo facto de serem necessárias 150 flores para um grama de açafrão…

Atualmente, na carta, Miguel Laffan tem “um robalo da zona do mar de Cascais pescado à linha e que acompanha mexilhões e um creme de champanhe e açafrão, e minilegumes e nhoque de batata, e um tagliatelle com um creme de açafrão com marisco”. Em duas décadas de profissão, foram já muitas as receitas em que incluiu açafrão – até numa sobremesa de cenoura… E, se quer fazer um brilharete para os amigos, tem um valor seguro: “Quando recebo pessoas em casa e não tenho muito tempo e quero brilhar, faço normalmente um risoto de açafrão com camarão e corre muito bem.”

Um dos grandes desafios de cozinhar com açafrão é dosear, porque o sabor pode dominar tudo o resto. “Sim. É super forte, num risoto para quatro pessoas, 20 filamentos dão perfeitamente.” Guarda-se, provavelmente, no cofre.

Trufa. A iguaria mágica

Jorge Simão

“Eu digo sempre silêncio como se estivesse na igreja. Nariz perto da comida…” É o momento de servir a trufa ao cliente. O chef Tanka Sapkota ilumina-se. Não são só os olhos que brilham, é todo ele. O nepalês que há 20 anos abriu um restaurante italiano em Lisboa, num beco onde mal se consegue parar, quanto mais estacionar, conseguiu ficar para uma certa história como o chef que comprou a maior trufa dos últimos cinco anos. Foi há mais ou menos um ano, e ele recorda esse dia com uma alegria intensa, até porque está a chegar a época: em meados de novembro, vai ser um corrupio.

A trufa tinha 1,153 kg. O valor não foi divulgado e a negociação foi intensa: “Um grande sonho concretizado.” Foi um festim para os clientes habituais do restaurante Come Prima, em Alcântara. Em três dias, desapareceu, em delicadas fatias, finíssimas, sobre ovo ou massa. É assim que gosta de a servir: à frente do cliente, sentidos alerta – o cheiro é muito importante – sobre um prato confecionado com os melhores ingredientes. “Para mim, a trufa branca é mágica. Quando é feita com os ingredientes certos, é mágico. Quando se põe em cima do ovo, da massa, ela brilha, brilha mesmo. Por isso gosto de trabalhar o mais simples possível”, explica. Por isso, não vai criar novos pratos para a época alta que se aproxima: “Os meus clientes adoram os pratos clássicos. Para mim, o mais importante é trazer o mais fresco possível.”


Mais do que explicar que magia é esta da trufa, Tanka quer pôr-nos a provar. A foi isso que fez, quando começou a colocar trufa no seu restaurante, a preços acessíveis – um prato pode custar entre 33 e 45 euros (a carne). “Dá-me grande prazer”, diz. Tem uma lista imensa no telemóvel de “clientes trufa fixos”. Não tarda, seguem-se as mensagens.

Vinho. Sensibilidade e bom vinho

André Rolo (Global Imagens)

Beatriz Machado não gosta de falar de harmonização entre vinho e gastronomia porque, “como em tudo na vida, as coisas são feitas de harmonias e de contrastes”.

A diretora de vinhos do hotel Yeatman, em Vila Nova de Gaia, prefere falar de conjugação, e o melhor é não achar que as palavras são supérfluas, porque neste mundo nada é obra do acaso. “Quando estamos a fazer uma conjugação entre gastronomia e vinhos temos de ter em atenção notas de harmonia e de contraste. O contraste vai fazer que se evidencie mais uma qualidade do vinho, a harmonia vai fazer que se o vinho lhe falta acidez, o prato vai ter de dar acidez – por exemplo.” Aceitou o desafio de pensar que vinhos acompanham estes ingredientes tão especiais.

Que vinho escolher quando está açafrão no prato? “Quando penso em açafrão, penso em comida exótica, amarela. Nesta conjugação não é só o aroma, a cor também conta. Sugeria num branco, pois tem sempre capacidade de ter estrutura, volume de boca, uma componente aromática, um nariz mais multidimensional, com acidez e fim de boca prolongado. Acidez, porque numa comida exótica tem de ser tudo vincado, para não ser abafado pelo ingrediente. Um alvarinho de Melgaço ou um verdelho dos Açores, qualquer coisa que tenha estrutura, uma componente aromática forte e uma acidez vincada.”

Já o caviar, pede um vinho com estrutura, mais leve. “Tem muita proteína, se pensarmos no vinho que é menos calórico de todos, é um espumante bruto nature, um champanhe. Eu escolhia um espumante da Bairrada ou Távora Varosa. São dois tipos de solo diferentes, mas têm de ser espumantes feitos pelo método tradicional, o método champanhe. Sugiro um blend branco, um espumante de uvas brancas. Pode ser arinto, chardonnay, malvasia fina, podem ser várias castas.”

E qual a equação em jogo para as trufas? “A trufa por si só é muito forte e tem aqueles aromas de cogumelos, de terra. A primeira coisa que me vem à cabeça são tintos que venham de um clima frio, solo de granito (para ter acidez e estrutura) e de vinhas velhas, vinhas com mais de 70 anos. E tem de ter ter altitude, 600/700 metros. Por isso pode ser um tinto do Dão, das encostas da serra da Estrela, ou pode ser Alentejo, Portalegre.” São tintos aparentados com os de Piemonte, a zona de Itália de onde chegam as famosas trufas de Alba.

Chegamos à folha de ouro. “Não tem aroma, é mais visual. Aqui, a folha de ouro vem mesmo comprovar essa teoria de que a parte sensorial é crítica quando avaliamos vinhos. Se pensarmos em sobremesa, o que me vem à cabeça é um vinho que associo a ouro. Primeiro, pela cor dele e, depois, a riqueza ilha da Madeira está muito associada ao comércio da cana-de-açúcar: o vinho Madeira é um vinho como ouro, um vinho que é imortal. É feito de uvas brancas e é fortificado e cozido, exposto à temperatura e oxigénio. De tal forma, que quando abrimos uma garrafa não há muito que possamos fazer ao vinho para o estragar, porque é um vinho quase imortal. Também poderia ser um moscatel de Setúbal, um moscatel roxo, que traduzido em vinho tem aquela cor do ouro.”