Dicas de um chef com estrela Michelin para cozinhar em casa

Qual o tempo certo para fritar um hambúrguer no ponto e a forma correta de cortar legumes sem perder um dedo? E como fazer um molho que vai bem com carnes, peixe ou legumes? Ninguém melhor que um chef que lidera um restaurante com estrela Michelin para ensinar alguns dos truques que usa na sua cozinha.

Tiago Bonito, chef do restaurante Largo do Paço, na Casa da Calçada, em Amarante, que há vários anos é classificado com uma estrela Michelin, partilha em exclusivo com os leitores da DN Ócio algumas dicas que se usam nas cozinhas profissionais. Para replicar em casa.

Chef Tiago Bonito na Casa da Calçada, em Amarante. (Octavio Passos/Global Imagens)

Hambúrguer no ponto:

“Corar o hambúrguer numa frigideira com fio de azeite com alho, louro e tomilho dois minutos de cada lado e deixar depois repousar a carne 30 a 45 segundos, e aí sim o hambúrguer está no ponto”.

Pelar tomates facilmente:

O truque no tomate para tirar a pele fácil é “retirar o pedúnculo e fazer uma cruz no topo e bringir em água a ferver 10 segundos e passar por água gelada e retirar a pele. Usar pétalas para o concassé e a polpa pode ser usada para caldos, refogados ou sopa”.

O que fazer para as batatas fritas ficarem crocantes:

Para a batata para ficar bem crocante há que “bringuir primeiro em óleo a uma temperatura baixa entre os 130°C ( pré fritar) e depois fritar em óleo bem quente, a 180°C”.

Receita de molho para diversos pratos (de legumes, peixe ou carne):

Ingredientes:
25ml azeite
40gr chalota
2gr tomilho
1 folha louro
2gr pimenta branca em grão
1gr coentros em grão
125ml vinho branco seco
150ml caldo de aves ou legumes
75ml nata
40gr manteiga
Sal q.b.

Preparação:
1. Descascar a chalota e laminar, refogar num tacho com azeite e deixar branquear mas não pode ganhar cor.
2. Juntar as especiarias, tomilho e louro e mexer.
3. Refrescar com o vinho branco até evaporar o álcool e deixar reduzir a metade o vinho branco em lume brando,
4. Juntar o caldo e deixar novamente reduzir de novo a metade do liquido, juntar a nata de deixar reduzir metade e fazer a infusão em lume brando.
5. Juntar a manteiga já com o fogo desligado e retificar os temperos e passar o molho pelo passador.

Para legumes podemos juntar ao molho base cebolinho picado, pasta de miso ou até mesmo um fruto seco picado

Para peixe podemos juntar ao molho base champanhe, sumo ou raspa de citrinos ou ate mesmo ervas frescas picada (coentros ou aneto)

Para carne mais carne brancas juntar ao molho base pasta de rabano picante, Cogumelos Picados ou ate mesmo um queijo curado.

Cortar cebola em quadrados:

Fazer alguns cortes verticais, sem tocar na raiz da cebola para que a cebola não se desmanche. Depois dois cortes na horizontal a meio da cebola. De seguida cortar finamente para a cebola ficar em quadrados.

 

Cortar curgete (em segurança):

Em dois vídeos, o chef Tiago Bonito exemplifica como cortar legumes, no caso uma curgete com segurança. Sempre com muito cuidado e com a regra dos três dedos à frente, em posição de garra e os restantes resguardados. A faca toca no nó dos dedos.