“Das migrações e dos produtos do mar e da terra nasceu a cozinha peruana”

Entrevista a Daniel Manrique, CEO e fundador dos restaurantes Segundo Muelle (o “segundo pontão” da praia de San Bartolo, a sul de Lima, onde passava o verão na juventude). Esteve em Lisboa para junto com o parceiro português, Francisco Carvalho Martins, do Grupo Portugália Restauração, ver o Segundo Muelle situado no Cais do Sodré receber a certificação de ‘Auténtica Cocina Peruana’. Maritza Puertas de Rodriguez, embaixadora peruana em Portugal, esteve presente. Certificação é dada pela agência PromPeru e pela Universidade San Ignacio de Loyola.

Entrevista de Leonídio Paulo Ferreira

Qual é o segredo do sucesso mundial da gastronomia peruana? A intensa mistura de culturas no país desde que os espanhóis conquistaram o Império Inca no século XVI?

Sim, a nossa gastronomia foi moldada pelas sucessivas vagas migratórias. Da China, do Japão, de Itália, claro também da colonização espanhola e ainda dos escravos africanos, mais as populações indígenas. É assim que nasce a nossa cozinha, que é uma cozinha bastante exótica e muito variada. Também é diferente porque beneficia de termos no Peru três regiões distintas : costa, serra e selva, todas com as suas tradições. Temos também feito muito esforço para divulgar esta nossa qualidade. Eu, por exemplo, já estive em vários países, até na China, a promover a gastronomia peruana em nome do governo.

A gastronomia é uma arma diplomática para o Peru? Por isso aqui, nesta cerimónia no Segundo Muelle de Lisboa, está a embaixadora. É o que se chama uma forma de soft power?

Um soft power sim, porque é um atrativo para o país. Na América Latina temos já o restaurante número um, em Lima, e também é considerado o número seis a nível mundial. E o governo faz um trabalho muito eficiente com os chefs, com workshops e participações em feiras internacionais para promover a gastronomia e os produtos peruanos.

Falou da influência das várias comunidades peruanas, dos indígenas aos japoneses, mas um dos segredos da gastronomia peruana é também a qualidade dos produtos do mar e da terra, certo?

Somos um país com uma grande biodiversidade, muitos climas. As tais três grandes regiões. Temos mais de mil espécies de batata. E toda a costa é muito rica em peixe. Com as migrações e estes produtos nasceu esta cozinha espetacular.

Daniel Manrique, CEO e fundador dos restaurantes Segundo Muelle, Francisco Carvalho Martins, do Grupo Portugália Restauração e Maritza Puertas de Rodriguez, embaixadora peruana em Portugal.

Há em Lisboa alguns pequenos restaurantes peruanos que nasceram da iniciativa de imigrantes, projetos familiares. Mas o restaurante Segundo Muelle é um outro conceito, uma cadeia. É complicado assegurar autenticidade quando se tem de trabalhar com diferentes parceiros e com produtos de origens tão diversas?

Conseguimos essa autenticidade, como mostra esta certificação agora de “Auténtica Cocina Peruana’ e na categoria Ouro. O bom do Segundo Muelle é ser uma marca que nasceu em Lima, no Peru. É uma marca 100% peruana e somos os únicos que estamos já em países tão diferentes como Equador, Panamá, Costa Rica, Espanha ou Lisboa. Supervisionamos os restaurantes duas vezes por ano e fazemos intercâmbio de chefs. Para controlar sabores e qualidade. Nos intercâmbios, levamos chefs portugueses ao Peru e peruanos aqui a Portugal. Queremos uma qualidade sempre assegurada, estandardizada.

 

Tem sido bem sucedido o Segundo Muelle em Portugal?

Sim, o restaurante, dizem-me, está quase sempre cheio para o jantar, como hoje, e muitas vezes ao almoço também. Somos bons e a verdade é que a comida peruana está muito na moda. E não é só o ceviche.

Para já, queremos muito crescer em Espanha, a pátria madre, mas também Portugal. Abrir no Porto e talvez ter um segundo restaurante em Lisboa.

Na Europa, a marca está só em Portugal e Espanha. Acredita na conquista do resto da Europa para os sabores peruanos?

Vou fazer reuniões em breve para ver de há novos parceiros. Para já, queremos muito crescer em Espanha, a pátria madre, mas também Portugal. Abrir no Porto e talvez ter um segundo restaurante em Lisboa. E temos ofertas para abrir na Ásia. Estamos a negociar com o investidor de um país asiático e pode haver novidades em breve. Essa pessoa viveu em Lima três anos, ao serviço de uma empresa de pesca, e descobriu a nossa gastronomia, que agora quer dar a conhecer aos seus compatriotas.

 

Qual é o seu prato preferido?

Cebiche Segundo Muelle. Toda a gente conhece o ceviche tradicional. Ora, o Cebiche Segundo Muelle tem um creme, feito de vegetais e de picante peruano, que o faz muito especial. Este creme com marisco também é espetacular.

 

 


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