Nunca se falou tanto sobre chefs e comida. Há mesmo quem diga que se vive o melhor momento de sempre da gastronomia nacional. Mas para lá do glamour de estrelas da cozinha e de cozinhas com estrelas, há um trabalho diário com uma mão cheia de detalhes e stress q.b. que poucos conhecem por dentro. Fomos sentir na pele como é trabalhar numa cozinha de alto nível. E no fio da navalha.
Texto de Filipe Gil | Fotografias de Fernando Marques
O glamour dá muito trabalho, quase sempre invisível, como é o de um chef de cozinha e da sua equipa. Memorizamos os sabores, admiramos as fotos das redes sociais, deixamo-nos maravilhar pelos programas de TV, mas o que está por detrás daqueles pratos fantásticos, da organização à reação ao imprevisto, é pouco conhecido.
À curiosidade pessoal juntou-se a curiosidade intrínseca de jornalista e querer saber como é trabalhar num ambiente intenso de organização milimétrica da cozinha de um restaurante referenciado no Guia Michelin de 2020 levou-me a desafiar o chef João Sá, do Sála, que desde outubro de 2018 tem morada na Rua dos Bacalhoeiros, em Lisboa, a receber-me como “estagiário” por um dia.
João Sá, casado com a também chef Marlene Vieira, já passou por várias cozinhas, da Bica do Sapato ao madrileno Viridiana – com uma estrela Michelin; do 100 Maneiras, de Ljubomir Stanisic, ao Viajante, de Nuno Mendes, em Londres. Anos antes teve o G-Spot, o seu primeiro restaurante, onde nunca repetiu uma ementa, tudo mudava, todos os dias. Experiência e ambição não lhe faltam. Daí a escolha. O desafio foi aceite e numa quinta-feira de sol, às 15h30m, apresentei-me ao serviço. Depois de conhecer a equipa e trocar algumas impressões com o responsável de sala, o francês Simon Garrivier, e com o número dois na hierarquia, o sous chef Paulo Dias, foi altura de vestir a farda creme e o avental azul, como os restantes elementos da cozinha. Passei a ser um deles, para o bem e para o mal.
Revelados os cantos da casa – o armazenamento e as estações por onde estão divididos os chefs: pastelaria, snacks, etc. – João Sá deu a primeira ordem: “Vamos filetar um peixe!”.
O generoso robalo, já escamado, estava ali à mercê do jornalista aprendiz de cozinheiro. Com a faca bem afiada e o aviso de que há que aproveitar o máximo da carne que o peixe dá, a mão hesitou, talvez tenha tremido um pouco até, conhecido que foi o preço da matéria prima: 150 euros.
Respirar fundo, concentração no máximo e a disposição de sacrificar um dedo, ou parte, para que nada falhasse foi a estratégia adotada.
Corte fundo ao longo da cabeça do peixe, corte superficial no osso da cauda, separar a carne perto da espinha, sempre sem desperdício, cortar a barriga, tirar ovas, tripas e demais órgãos, com cuidado minucioso e o vagar de um aprendiz (se um restaurante trabalhasse àquela velocidade, certamente teria como destino a falência em poucos dias), tirar as espinhas que o chef localiza quase de olhos fechados et voilá: dois abonados filetes limpos e prontos para serem guardados para serem preparados no dia seguinte.
Ou o chef João Sá é um motivador nato, dos que só vê o lado positivo, ou o jornalista “safou-se” com alguma distinção. Mais difícil do que parece, mais intenso do que se possa pensar. Uma experiência que serviu para perceber que, nestas cozinhas, a rapidez e a minúcia – e o perigo – andam de mão dadas… ou cortadas. Uma vez o peixe limpo e colocado a salgar no frio, e as mãos lavadas, foi a vez da carne.
Várias peças de porco alentejano para cortar, separar, embalar e colocar em vácuo. Uma dica aqui outra acolá, qual a direção dos músculos da carne e da gordura e como o corte certo pode ajudar no sabor, e a tarefa afigurou-se mais simples que a preparação do peixe.
Enquanto dá indicações, João Sá fala dos fornecedores escolhidos a dedo e conta as histórias dos produtos. Percebe-se que para ser um bom chef não basta criatividade, resiliência e demais adjetivos, é necessário conhecer o produto melhor que a palma das mãos.
O tempo passa a correr e já estamos perto das 18 horas. Depois da equipa tratar da mise en place [termo francês para a organização e preparação de todos os alimentos antes de serem cozinhados], está tudo a postos para o jantar.
Todos os dias é o que acontece cerca de uma hora antes de o restaurante abrir as portas. Sem cerimónias, com todos os elementos da equipa sentados à mesa, como uma família numerosa, o tacho roda entre todos enquanto se contam piadas e mandam bocas. A ementa para o jantar do pessoal foi filetes de peixe com açorda, tudo tão saboroso que se fosse empratado com detalhe poderia ter sido servido de olhos fechados ao cliente mais exigente. Preparada por um dos chefs, calha a todos, que rodam entre si. Chega sábado e toca ao chef João Sá, quando não se esquece, confessa a rir.
Depois de tudo imaculadamente limpo e arrumado, faz-se a reunião diária antes de abrir portas. Numa conversa rápida e direita ao assunto partilha-se informação essencial para que o serviço, na cozinha e na sala, seja eficaz, rápido e sem grandes imprevistos. O número de reservas, as restrições alimentares de alguns clientes, entre outros detalhes, são explicadas pelo responsável de sala, Simon Garrivier, com questões quer do sous chef Paulo Dias quer do próprio João Sá.
Terminada a reunião, os escassos minutos antes de abrir a porta aos clientes é aproveitado para um último cigarro, uma chamada telefónica ou uma espreitadela breve nas redes sociais. Depois disso, tudo a postos, a fazer lembrar uma box de Fórmula 1 prestes a receber o piloto.
Os primeiros clientes entram poucos minutos depois das 19h. Um casal de meia idade, ambos de cabelos loiros e de olhos azuis a denunciar a proveniência do norte da Europa. Tal como a hora escolhida para a refeição.
Na cozinha, cada um na sua estação: o sous chef nas carnes e peixes, com um olho no empratamento, o chef Bruno Valinhas a tratar das entradas, a chef de snacks, a madeirense Cristina Rubina, com tudo pronto a servir e o estagiário Matheus, de um lado para o outro a acudir a algum pedido dos chefs. E eu ao lado do chef João Sá na zona de empratamento, virados para a sala e para os clientes com os olhos posto na cozinha.
Lá dentro, fora da vista, a chef de pastelaria Ana Miuki prepara o pão e manteiga, feitos no restaurante, e que dali a segundos estarão na mesa da casal de clientes estrangeiros. Quase ao mesmo tempo ultima as sobremesas que irão seguir no final da refeição.
Chega o primeiro pedido do dia e depois da saída dos snacks e das entradas para a sala, é a vez do prato principal. Tarefa: empratar. Às ordens do chef, fico com um prato vazio à frente e a missão de seguir a preceito as suas indicações.
Carne aqui, puré bem quente, quase a queimar, a ser distribuído através do saco de pasteleiro, tudo com técnica e rapidez. Até a forma de tirar o molho da mini panela está pensada para uma melhor apresentação e conjugação de sabores.
À medida que os pedidos chegam, o calor da cozinha parece aumentar. Pratos novos para empratar, alguns repetidos. Já menos nervoso, a confiança cresce e a noção de que os olhos também comem passa a dominar o momento do empratamento. Quando dou por mim, os pratos já estão a sair em exclusivo da minha mão e pinça (que ajuda a colocar os alimentos mais sensíveis e pequenos no lugar certo) diretamente para o cliente.
Outra vez o tempo corre e, depois de vários copos de água bebidos, para contrariar o calor dos fornos e das lâmpadas que não deixam arrefecer a comida, a conversa com João Sá recai sobre estrelas Michelin e do que significam para um chef, das hipóteses de a terceira estrela chegar a Portugal no próximo ano e, claro, do desejo contido do próprio chef de ver uma estrela na porta do seu restaurante. Nesse momento, entra um cliente, estrangeiro, sozinho, sem marcação – nada de anormal. Mas passados uns minutos e servido parte do menu, o chefe de sala comenta que o homem fez muitas perguntas, sobre a origem dos produtos, sobre a confeção. Será? Olhamos uns para os outros. Será um inspetor do livro encarnado da Michelin? A resposta ficou no ar, esquecida.
A noite continua e, apesar da ligeira descontração, nada falha, como um relógio suíço. Onde antes estava um pano sujo e um talher para limpar Jamuna, silenciosamente, limpa e substitui sem deixar rasto.
Já com o último cliente fora do restaurante, é a vez de a atenção voltar para dentro cozinha, que sofre uma verdadeira revolução. Tudo é esfregado, limpo, higienizado e protegido. Nada fica como está. Nessa altura, o chef hesita na ordem: “não te vou pôr a limpar”, diz. Mas insisto: a experiência é para ir até ao fim. De esponja, panos e detergente na mão, inicia-se a limpeza, que, digamos, depois de várias horas ao calor, em pé, dobrado a empratar, mais parece uma aula CrossFit. Duro, muito duro. E não se pense que o chef João Sá se limita a olhar e a dar ordens, é dos que mais trabalha. Um exemplo de liderança e a salvaguarda do investimento feito numa cozinha com nome próprio.
No final e apesar do esforço, do calor, do stress, do suor e das facas bem afiadas, a sensação é a de ter passado horas a dar prazer a outros.
Altruísta ou não, trabalhar na alta cozinha é, hoje, não só o objetivo de muitos como entrou no imaginário de todos. Os chefs são mesmos as novas estrelas de rock’n’roll e as cozinhas os seus palcos.
