Na meticulosa e providencial elaboração de acasos por que se pauta tanto do nosso património culinário, nenhum chegou tão longe quanto o das conservas. Herdámos o tique dos franceses e demos-lhe valor nutritivo sem igual. Uma boa latinha pode ser a base de uma grande refeição. Ensaio de Fernando Melo.
A arte da conserva é muito anterior à do açúcar e em rigor as passas de uva resultantes da produção romana de vinhos são já uma forma de preservar para consumir mais tarde. Do norte de África chegou-nos a arte vizinha do escabeche, este em modo ácido. O final era o mesmo e ainda hoje não dispensamos nem ou nem outro. Na vertente doce, aprendemos a confitar os açúcares residentes nos frutos, expondo-os a calor moderado e evaporando-lhes a água. Na vertente salgada, escabechamos peixe dando-lhe cozedura ligeira, cobrindo-o depois com um meio gordo ‑ azeite – ou ácido – vinagre ou sumo de citrinos.
A confeitaria – termo que vem do francês confiserie – é por isso o domínio de conhecimento que assenta na transformação e na preservação dos frutos. Devemos ao confeiteiro francês do século XIX a invenção e o aprimoramento desta técnica, com posterior preservação. Tudo se desenrolava em frascos de vidro vedados com cera. Durava meses, a fruta assim conservada, com a vantagem de manter o valor nutricional do produto inicial. O especialista francês estava convencido de que o segredo fulcral estava na ausência total de oxigénio nos seus preparados e assim criou conservas de carnes, legumes e frutos, mas na verdade era a cozedura. Louis Pasteur viria a criar cerca de meio século depois o que cedo se chamou pasteurização, e que consistia em cozer os alimentos a pelo menos 63º C.
O empirismo cedeu o lugar à sistematização e as conservas de Pasteur eram microbiologicamente estáveis. A introdução da folha-de-flandres na embalagem deu o pontapé de saída às conservas tais como as conhecemos atualmente. Os óleos vegetais e o azeite foram outro grande acrescento à imparável epopeia das latas de conserva. De repente, começa a haver escassez de sardinha e cavala – os peixes mais frequentes nas conservas – e os industriais franceses fazem novas fábricas em Portugal.
Setúbal chegou a ser o nosso grande ponto focal, e praças importantes como Leça da Palmeira, Ílhavo, Murtosa, Vila Real de Santo António, Tavira e Açores, cada um com sua especialidade e tempo áureo próprios, impulsionaram fortemente economias locais e atividades de pesca muito específicas. O atum ganhou grande importância e a sardinha, ícone festivo de todos os portugueses, marcou lugar em todas as despensas portuguesas. Nos períodos difíceis que atravessámos, muitas vezes abrimos latinhas de conserva, alimentando famílias inteiras a preços módicos.
Tantas, que talvez tenhamos criado o preconceito – errado – de “comida de segunda”. Os colapsos de negócio provocados pelo desaparecimento do peixe em diversas paragens também não contribuíram muito para a consolidação de um imaginário coletivo positivo. Hoje, contudo, já olhamos para as conservas doutra forma e, à maneira do pêndulo, parece estar de volta o tempo do brilho e da luz. Encostámo-nos ao topo da qualidade e com isso conseguimos exacerbar a qualidade e a validade dos nutrientes das nossas águas, e nunca verdadeiramente deixámos fugir o know-how conserveiro. Há essencialmente dois tipos de conserva de peixe, com preços diferentes, Um que podemos classificar como de entrada de gama, que consiste em enlatar o peixe cru, levando-se depois a lata a cozer; outro, topo de gama, que processa o peixe primeiro e depois o acondiciona. Como se vê a diferença? Quando se abre a lata, se o peixe está arrumado e organizado, pertence à categoria excelsa. Já quando aparece desordenado quer dizer que a cozedura se deu já dentro da lata.
As conservas portuguesas estão ao rubro e continuam inigualáveis no sabor e na diversidade. As indústrias com mais história e experiência disponibilizam várias espécies em várias cozeduras e condimentos. Os escabeches pontificam no mundo das latinhas, com soluções que pedem, por exemplo, uma batata cozida ou salteada, o conjunto brilha e faz brilhar. Polvo, petinga, sável e até lampreia já estão nos lineares dos supermercados, prontos para levar para casa. Igualmente atraente é a oferta de pratos completos em que, literalmente, é só abrir e servir; caso por exemplo do polvo com batata-doce e da caldeirada de lulas. Aquilo que outrora estava encostado ao canto menos visitado da despensa pode e deve estar hoje com honras de prato familiar.
O caminho fabuloso das conservas está praticamente a começar, ou pelo menos a recomeçar. Será muito difícil, por razões culturais, para as pessoas acima de 70 anos entrarem na onda conserveira, mas os mais novos e as famílias em consolidação já abraçaram com força e afinco esta nova forma de comer. Há que não confundir com fast-food, pois dentro de cada lata está produto de grande qualidade e culinária de precisão, impossível de encontrar e comprar nos mercados de peixe que visitamos. E a preços de amigo.
*É crítico de vinhos e comida na revista Evasões. Engenheiro físico pelo IST, dedica-se há 30 anos ao estudo das raízes e dos patrimónios gastronómicos do país, percorrendo ao pormenor o território, nas suas mesas, vinhas e adegas. Dá formação em Enogastronomia nas escolas de hotelaria nacionais.
