Chef Tiago Bonito: “Estou na cozinha 16 horas por dia, sete dias por semana”

Aos 32 anos, Tiago Bonito é chefe da cozinha do Largo do Paço, restaurante do hotel Casa da Calçada, em Amarante. A estrela Michelin já tinha sido conquistada em 2004. Tiago manteve-a, tornando-se o mais jovem cozinheiro português a conseguir a distinção. A sua cozinha é memória, tradição, excelência e sobretudo sabores. São estes os principais ingredientes dos menus de degustação “Caminhos” e “Identidade”, servidos com uma harmonização de vinhos criada especialmente para os acompanhar. Jantámos lá e depois estivemos à conversa com o chef. Para saber como se cozinha um estrela Michelin

Entrevista de Catarina Pires

Quando vai jantar fora, onde vai?

Depende. Se vou para fora, vou a um fine dining, se vou para casa, vou com os amigos a um tasquinho, comer pratos tradicionais, se vou para o Algarve ou para Setúbal, vou comer peixe ou marisco. Depende de onde estou e de com quem estou, mas prefiro sempre a cozinha tradicional.

O que procura?

A ideia é aprender, porque aprendemos todos os dias, seja no restaurante do bairro, seja no restaurante com três estrelas Michelin.

Mas qual prefere?

Não tenho preferência. Simplesmente, a experiência e as expectativas são completamente diferentes. Há coisas que tolero numa tasca, que obviamente não tolero num restaurante com estrela Michelin. Se vou à Mealhada, comer leitão e beber espumante, posso levar um chouriço aqui de Amarante ou outro produto tradicional e já acabei às três da manhã a fazer pregos na cozinha com os colegas e amigos. É um intercâmbio giro. Essas experiências criam-nos memórias e são essas memórias afetivas os ingredientes que queremos pôr nos nossos pratos.

Há segredos na cozinha? Não, se o produto for bom, só temos que o respeitar e não estragar.

A sua cozinha, assim como os menus de degustação que serve no Largo do Paço – o Caminhos e o Identidade – partem precisamente de memórias. Cresceu no campo, filho de agricultores, em Montemor-o-Velho. Como é que passa daí para esta cozinha tão sofisticada?

A base está nos produtos que utilizamos. Como é que defino a minha cozinha? É portuguesa, de sabores, o produto é português, mas pegamos nele e reinventamo-lo, com técnicas inovadoras. Há segredos na cozinha? Não, se o produto for bom, só temos que o respeitar e não estragar.
Por exemplo, faço o molho de caldeirada exatamente como a minha mãe me ensinou, com a cebola no fundo, para não pegar, depois o azeite, a batata, o peixe, mais um bocadinho de cebola, o tomate, só que depois retiro os sucos e deixo reduzir mais lentamente em vez de ter o bico do fogão no máximo como lá em casa, que em 20 minutos a caldeirada está pronta e não há cá mais história.
Aqui damos um trato diferente, um cuidado diferente, usamos outras técnicas e transformamos. É a mesma caldeirada, mas com um sabor mais apurado e uma apresentação diferente.

Nada do que a gente imagina sai bem à primeira. É tentativa-erro, o erro é o nosso maior ensinamento e, às vezes, quando pensamos que errámos, acabámos de descobrir uma técnica nova ou um segredo novo.

Trata-se sobretudo de reinvenção?

Sim. Foi agarrar em coisas que eram muito familiares lá de casa e reinventar com técnicas que outros mestres me ensinaram. Outro exemplo, a chanfana, em vez de assar no forno de lenha, confito, a uma temperatura mais controlada, mais exata, num saco de vácuo, para manter os sucos todos e não secar como no forno, e assim consigo obter os mesmos sabores, mas mais apurados e com uma textura diferente.
O leitão que comeram hoje é exatamente a receita do meu avô, que tem mais de cem anos [a receita]. Ele assava-o em folha de eucalipto, eu faço uma infusão com folhas de eucalipto, ponho o sal, deixo a marinar e depois levo a cozinhar a 62 graus durante 24 horas. É espalmado para ficar a barriga reta, coramos na banha do leitão e terminamos com o nosso molho apimentado, feito dos sucos da cozedura e por aí fora.
São essas receitas que vamos reunindo e colocando no prato com outras técnicas. Há um trabalho enorme de pesquisa, há as inspirações, há as aprendizagens que vamos fazendo no nosso percurso e no trabalho com outros chefs e mestres e é isso.

Chef Tiago Bonito na cozinha da Casa da Calçada, em Amarante. (Octavio Passos/Global Imagens)

Como é o processo criativo de um chef?

Temos que ser sinceros: nada do que a gente imagina sai bem à primeira. É tentativa-erro, tentativa-erro, o erro é o nosso maior ensinamento e, às vezes, quando pensamos que errámos, acabámos de descobrir uma técnica nova ou um segredo novo. Pensamos um prato e depois temos que o pôr em execução, pesquisamos, fazemos anotações, vamos vendo o que precisa mais, até que chegamos ao que tínhamos imaginado há três semanas.
Três semanas e três ou quatro pessoas a pensar e a trabalhar até o prato estar como a gente quer, como uma sobremesa que estou agora a criar em homenagem a Amadeu de Souza-Cardoso. O processo criativo está sempre em evolução e mesmo os pratos que já estão criados vão evoluindo. Este prato já está comigo há quatro anos [aponta para um dos momentos do menu Identidade] e não é o mesmo que era quando o criei.

Nunca soube o que era um feriado, um fim de semana ou uma passagem de ano, nisso a minha mãe acertou, mas é assim. Só tem dois lados, é como a moeda, ou se ama ou se odeia.

Quando decidiu que queria ser chef?

Fui empurrado para a cozinha pelos meus pais, que eram agricultores. O trabalho de campo era muito duro, chegavam a casa sempre de noite e eu sou filho único, portanto a minha mãe deixava-me sempre algumas coisas preparadas para eu cozinhar e era assim. Depois ao fim de semana, a minha mãe fazia casamentos e eu ia com ela e comecei a ver o cozinheiro a fazer os pratos e imitava lá em casa. Tinha uns 11 anos.
Quando chegou a altura de escolher a área a seguir inscrevi-me na Escola de Hotelaria de Coimbra e entrei, para desgosto da minha mãe, que queria que eu fosse doutor como toda a gente em Coimbra. Em cinco minutos, leu-me o futuro: vais deixar de ter fins-de-semana, amigos, família. Mas eu fui e tive a sorte de ter muito bons professores.

E a sua mãe tinha razão?

Nunca soube o que era um feriado, um fim de semana ou uma passagem de ano, nisso a minha mãe acertou, mas é assim. Só tem dois lados, é como a moeda, ou se ama ou se odeia.

Está visto qual é o seu lado da moeda. Quanto tempo passa na cozinha?

16 horas por dia, sete dias por semana. E muitas vezes, quando visito os meus pais, que é quase sempre de passagem, mesmo assim tenho de cozinhar. A minha mãe pergunta logo: o que é que queres que compre para fazeres? Quando não estou na cozinha, ando por aí à procura dos melhores produtos. É mais forte do que nós. Não me arrependo de nada.

Ser chef de cozinha é como ser comandante de um barco, tem que se saber os postos todos, o que cada um faz. O meu pai sempre me ensinou “um dia que queiras mandar, tens que saber fazer primeiro” e é verdade.

Mas não tem vida para além da cozinha?

15 dias por ano. Só para fazer praia. (ri) Ninguém me obriga, fui eu que escolhi. O que faço quando não estou a cozinhar está sempre de alguma forma relacionado com o meu trabalho. É uma paixão.

Chef Tiago Bonito manteve a estrela Michelin conquistada antes da sua chegada ao restaurante da Casa da Calçada.
(Octavio Passos/Global Imagens)

A ideia de ter uma estrela Michelin alguma vez lhe passou pela cabeça?

Ainda hoje me pergunto o que é ser chef de cozinha. Eu quero ser cozinheiro, sou cozinheiro, é isso que digo quando me perguntam a profissão. Neste momento, tenho a responsabilidade acrescida de gerir pessoas, que é o mais difícil.
Ser chef de cozinha é como ser comandante de um barco, tem que se saber os postos todos, o que cada um faz. O meu pai sempre me ensinou “um dia que queiras mandar, tens que saber fazer primeiro” e é verdade. Tive que aprender primeiro para ensinar os outros, giro as pessoas, mas sou tão importante como eles, porque sem uma equipa não é possível.
Respondendo à pergunta sobre a estrela, a primeira vez que ouvi falar em estrelas Michelin estava na Quinta das Lágrimas e ainda estava a estudar. A ideia era que tinha que ver com qualidade e com trabalhar todos os dias para o cliente, que é o elo mais importante, a quem devemos proporcionar uma experiência que fica na memória.
Portanto, a estrela Michelin é um selo de qualidade e para mim uma responsabilidade acrescida porque o Largo do Paço já a tem desde 2004. Cabe-me mantê-la e manter é mais difícil do que conquistar.

A ideia é que cada prato o leve a um lugar ou lhe conte uma história. Nada entra na carta que não tenha uma história, tem que haver uma ligação à terra, ao mar, ao produto, ao chef, à equipa.

A excelência necessária exige foco absoluto?

Sim. É uma responsabilidade, porque quando o cliente vem, as expectativas são altas. Já me aconteceu ir a restaurantes com estrela Michelin e achar sublime, mas também já me aconteceu ver as expectativas defraudadas. A responsabilidade é elevada. Quando se entra na máquina, já não se sai.

Quando está a cozinhar, o que é mais importante para si?

O sabor. E depois a temperatura e as texturas. Penso sempre no que cria mais sensações. Num restaurante com estrela Michelin, o mais importante é a experiência de que o cliente desfruta, as memórias que a comida evoca, mas também as que leva.
A ideia é que cada prato o leve a um lugar ou lhe conte uma história. Nada entra na carta que não tenha uma história, tem que haver uma ligação à terra, ao mar, ao produto, ao chef, à equipa. Posso fechar os olhos que sinto o cheiro do eucalipto, das castanhas, da borralha, da morcela com os cominhos, das favas e do entrecosto frito, do mar, da minha infância e do meu percurso depois.
São essas sensações que tento transmitir nos meus pratos e são esses sabores que nunca vamos esquecer. Portugal é um país pequeno, mas tem 14 gastronomias às vezes não lhes damos o devido valor.