Chef dez estrelas Michelin cozinha com peixe de Peniche

Martín Berasategui e um dos pescadores que leva o peixe ao Fifty Seconds Filipe, em Peniche (Diana Quintela / Global Imagens)

“Ação!” Martín Berasategui e Filipe Carvalho descem ao pontão e vão ver o peixe acabado de pescar (que depois nos há de chegar ao prato). Estamos na lota de Peniche e horas depois o chef espanhol com dez estrelas Michelin despedia-se dos novos amigos pescadores. Agora está focado no Fifty Seconds, mas vai ter outros projetos em Portugal – “seguro!”.

Reportagem de Marina Almeida
Fotografias de Diana Quintela/Global Imagens

Tem dez estrelas Michelin, mas o super chef espanhol é (quase) uma pessoa normal. É um homenzinho não muito alto que, fora da cozinha, só se distingue dos outros por vestir uma jaleca branca e ter um ar ligeiramente ausente quando se relaciona com alimentos. Hoje a jaleca tem bordado Fifty Seconds Martín Berasategui. Ele está na doca de Peniche, junto aos pescadores que fazem chegar o peixe ao restaurante da Torre Vasco da Gama, em Lisboa. Tem um ouriço-do-mar aberto a escorrer nas mãos e na boca, e e está rodeado de gente que lhe pergunta que tal? está bueno? mas Martín não ouve. Saboreia o ouriço acabado de apanhar e naqueles segundos (seriam minutos?) não ouve mais nada.

Depois, volta à realidade. “Bueníssimo”. Enquanto fala, provavelmente as suas papilas gustativas continuam a conversa com todos os sabores que conhecem, a preparar novos pratos. “Por supuesto, esta viagem é totalmente inspiradora e esta é uma terra que é um templo da matéria-prima. Não se pode ver em tão poucas horas tanta gente tão importante para que nós, os cozinheiros, façamos o que fazemos“, diz-nos. Falamos com mais calma depois da ida ao mar, e antes de um almoço onde o Berasategui teria outros momentos de solidão com a comida, desta vez cozinhada, no meio da multidão – já lá vamos.

O chef espanhol prova os ouriços-do-mar acabados de capturar em Peniche (Diana Quintela / Global Imagens)

Martín Berasategui esteve em Portugal a conhecer de perto alguns produtores nacionais e a gravar a primeira curta metragem Fifty Seconds, que pretende “dar a conhecer a excelência do produto português associada a um dos melhores chefs do mundo“, revela Pedro Miguel Ramos. O diretor de comunicação do grupo SANA, conta que nos dias anteriores o chef foi conhecer uma queijeira em Celorico da Beira “que tem o seu rebanho próprio e faz quatro queijos artesanais por dia”, esteve na Delta “porque temos um blend de café com uma torrefação própria que faz parte da academia de inovação da Delta” e a horta Urbana, de onde chegam todos os legumes e ervas aromáticas ao Fifty Seconds.

Hoje está com a equipa da Ocean Tur, o fornecedor de peixe e marisco do restaurante de Lisboa – e, a partir da próxima semana, dos outros restaurantes Martín Berasategui, em Espanha. Acompanham-no Filipe Carvalho, o chef executivo do restaurante português, e Paolo Casagrande, o chef do Lasarte, três estrelas Michelin em Barcelona. No pontão está a enorme corvina de 15 quilos acabada de pescar à linha pelos pescadores na Berlenga. Há uma algazarra crescente, à medida que cresce a cumplicidade entre Berasategui e os homens do mar. Não tarda tratam-se pelo nome, contam histórias, e juntam-se para o brinde com o gesto que o espanhol parece querer tornar universal – o garrote.

“Hoje vi o primeiro pescador com uma perna da minha vida. É um fenómeno da natureza. O importante é a atitude na vida e ele é uma lição de vida. Incrível, nunca vi uma coisa assim…”

Seguimos para o mar, até ao largo de Peniche, para filmar alguns planos e o chefe escutar algumas explicações de Tiago Fonseca, sócio da empresa criada há quatro anos – e que fornece peixe aos chefs portugueses, como João Rodrigues, Gil Fernandes, Alexandre Silva, Miguel Rocha Vieira ou Ljubomir Stanisic, entre outros. “O pescado português já chega ao Lasarte, é impressionante. Eles são a excelência e nós somos cozinheiros da excelência. Nós os cozinheiros que damos a excelência, precisamos de pescadores, de talhantes, de apanhadores de cogumelos, de caçadores, de pastores… eles são a árvore do que é a cozinha de Martín Berasategui“, diz o espanhol.

Comove-se. Comove-se com os homens que dão a vida pela excelência, em particular com Peres. “Hoje vi o primeiro pescador com uma perna da minha vida. É um fenómeno da natureza. O importante é a atitude na vida e ele é uma lição de vida. Incrível, nunca vi uma coisa assim…” De regresso a terra, Filipe Carvalho segue para Lisboa – tem o restaurante pleno de reservas para o jantar – e Berasategui prova o tal ouriço-do-mar, antes de gravar o plano final com os mariscos. “Está feito!”

Com Joel, na Tasca do Joel (Diana Quintela / Global Imagens)

Depois segue para a Tasca do Joel, em Peniche. Berasategui entra logo na cozinha com o seu passo apressado, como uma traça atraída pela luz. Não precisa de apresentações, aperta a mão a quem trabalha na cozinha, recebe um abraço de Joel (o outro sócio da Ocean Tur), tal como ele, um intermediário da felicidade – como o espanhol gosta de dizer. Seguem-se horas de festa à mesa, com todos os pescadores – e o peixe que eles pescaram, chicharro dourado, robalo e a monumental corvina. “Isto é ouro”, repetia Pedro Jorge, um dos homens do mar. “Ouro!”.

“A minha filosofia de vida é desfrutar segundo a segundo, minuto a minuto, e toda a minha fiz isso e correu muito bem, não vou mudar.”

Mal se senta, o chef espanhol pede uma colher ao empregado. Usa-a para comer os sucos e os molhos das ameijoas, do lingueirão ou do ensopado – momentos em que o mundo dele volta a parar. Lembramo-nos do que dizia minutos antes: “A minha filosofia de vida é desfrutar segundo a segundo, minuto a minuto, e toda a minha fiz isso e correu muito bem, não vou mudar.”

Martin Berasategui ao largo de Peniche durante a gravação da curta metragem (Diana Quintela / Global Imagens)

À mesa, sucedem-se os brindes. O super chef ergue o copo “aos melhores pescadores do mundo de todos os mundos”. Brindam com Coragem, um branco da região de Lisboa. Pedro Jorge salta da cadeira para dizer ao chef espanhol – “Sabes o que é coragem? É como o teu garrote”. Novo brinde ruidoso. São todos irmãos. Martín contaria depois como no restaurante onde a sua vida na gastronomia começou [Bodegón Alejandro], com a mãe e a avó, em San Sebastian, também cozinhavam os pescadores, como eles. Passaram-se 44 anos. Diz que continua a aprender todos os dias e o que viu nos últimos dias é “fora de série. As melhores matérias-primas que vi do mar. Como cuidam do peixe, como o pescam, como o matam, como o refrescam, é uma maneira incrível de cuidar do peixe…”

Agora tem dez estrelas Michelin em cinco restaurantes espanhóis, centenas de pessoas a trabalhar com ele e um restaurante em Lisboa. Está confiante na sua primeira estrela portuguesa em novembro? Garante que todos os dias toda a equipa dá o melhor. “Cada vez que toco uma estrela Michelin, é tocar com as pontas dos dedos nos céus da cozinha e se um dia chegar a Lisboa, ficarei emocionado. Como todas as que me tocaram na vida. Estamos a lutar para dar o máximo que podemos”.

E futuros projetos em Portugal? Não consegue evitar escapar-lhe um sorriso no rosto: “agora estamos empenhados no Fifty Seconds, mas seguramente que mais adiante virão projetos em Portugal, seguro.”

Pedro Jorge, Peres, Toni, Rogério, Filipe, Hernâni, Zé Manuel, Rui Franco e Pedro Jagunço não deixariam os chef Martín sair sem um desafio: “Um dia apanhamos o peixe para o melhor cozinheiro do mundo cozinhar para nós, na Berlenga”. Convite aceite. “Convidamos o Obama. Tu pescas, eu cozinho o teu peixe e até o Obama fica branco”.

Filipe Carvalho, chef executivo do Fifty Seconds de Lisboa, Martín Berasategui e Paolo Casagrande, o chef executivo do Lasarte, três estrelas Michelin em Barcelona. Os três chefs da constelação Berasategui fazem o “garrrote”, gesto que o super chef quer tornar universal (Diana Quintela / Global Imagens)

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