Afinal, há boa comida britânica? Chef Nuno Mendes vive em Londres e responde

Pode haver uns quantos chefs britânicos reconhecidos mundialmente e com presença assídua na televisão, mas a verdade é que a gastronomia do Reino Unido é desconhecida e sem tradição. Nuno Mendes, chef português com restaurantes em Londres, ajuda-nos a encontrar o caminho para a boa comida inglesa. Sim, ela existe.

Texto de Filipe Gil

Com tantos chefs britânicos de reconhecimento global porque é a cozinha inglesa tão pouco conhecida? Será assim tão pobre? Nuno Mendes garante que não. Mas concorda que, no geral, há poucas pessoas que possam mencionar dez pratos diferentes da cozinha característica britânica. “O que existe, sim, e que a pouco e pouco se desvenda, é a qualidade do produto”, diz o chef português, que está há 15 anos em Inglaterra, presença assídua nos meios de comunicação britânicos, e que em breve será também consultor da cozinha do lisboeta Bairro Alto Hotel. “E essa é incrível.”

Parece que é por aí que tem sido a grande mudança dos últimos tempos: descobrir os produtos made in UK e levá-los ao grande público. É o que a nova geração de chefs está a fazer, em contraponto ao que famosos como Gordon Ramsay ou Marco Pierre White fizeram há 15 anos, ao usar sobretudo a cozinha francesa, dos pratos aos produtos – tudo apimentado com uma boa dose de mau feitio e atitude punk.

Chef Nuno Mendes no seu restaurante “Mãos” em Londres. Fotografia José Sarmento Matos.

“Há cada vez mais chefs britânicos olhar para dentro e para os produtos britânicos”, diz Nuno Mendes. “Atualmente, 90 por cento do produto que se usa numa cozinha é produto inglês. Os mariscos e os vegetais, por exemplo, são de grande qualidade.”

E, claro, há novos chefs que merecem ser descobertos. À cabeça da preferência do português vem James Lowe, com o seu restaurante com uma estrela Michelin, Lyle”s, no londrino bairro trendy de Shoreditch. “É, para mim, o melhor chef inglês do momento. A sua cozinha é inglesa e focada na preparação e no produto, sem encenação. É cozinha!”

O português Nuno Mendes que em Londres se divide pelas cozinhas do seu projeto Mãos, mais experimental, e o fine dinning do hotel Chiltern Firehouse, aponta ainda Douglas McMaster, em Brighton, cerca de cem quilómetros a sul de Londres. Por lá criou um restaurante onde o desperdício é zero. Todo o conceito da cozinha do restaurante Silo assenta numa cozinha cem por cento sustentável. “Um projeto fantástico feito apenas com produtos naturais da zona.” E o escocês Isaac McHale também merece destaque para o português. “Cozinha com muito produto local, britânico, esta a fazer um trabalho fantástico. Ou ainda o chef Merlin Labron-Jonhson”. Para tomar nota, portanto.

Mas, mais do que pratos, Nuno Mendes sublinha os produtos. Nos seus menus gosta de usar os britânicos: das vieiras ao lagostim, do rodovalho à lagosta-azul, a cavala, que não se cansa de adjetivar como “produtos fabulosos”.

Para Nuno Mendes, há pratos que contradizem a ideia de a comida inglesa ser pouco conhecida. “Uma boa English Pie, que é uma espécie de tarte ou empadão, que pode levar cogumelos e coelho, e tem uma crosta incrível, é fantástica quando feita com bom produto. Ou a tosta de tutano criada pelo restaurante St. John’s e que “se tornou um clássico inglês”. E há ainda o Kedgerry, um prato de arroz com peixe de influência indiana. E, nas sobremesas, o Victoria Sponge e o Lemon Posset. “Doces com características diferentes da doçaria portuguesa.”

O português Nuno Mendes está em Londres há mais de 15 anos. Fotografia José Sarmento Matos.

Mas, mais do que pratos, Nuno Mendes sublinha os produtos. Nos seus menus gosta de usar os britânicos: das vieiras ao lagostim, do rodovalho à lagosta-azul, a cavala, que não se cansa de adjetivar como “produtos fabulosos”. E não deixa de lado a carne maturada, que diz ser de exceção. Entusiasma-se e faz referência a mais uns quantos: “Os laticínios são de grande qualidade também, para além dos frutos vermelhos, dos espargos e do alho selvagem, que nunca provei tão bons.”

Nas zonas mais rurais de Inglaterra, Gales, Escócia e Irlanda do Norte, parece que a má qualidade da comida continua a reinar.

Contudo, e apesar de tanta descoberta da qualidade, as novas tendências da cozinha britânica ficam circunscritas à capital e a mais uma ou outra cidade grande. “Aqui em Londres vivemos numa bolha, são muitas nacionalidades a viver nesta cidade, por isso é dos melhores locais do mundo a nível de restauração, bons chefs, bom produto, bons restaurantes. Mas é completamente diferente do resto do Reino Unido. Fora da cidade a qualidade não é muito boa.”

Nas zonas mais rurais de Inglaterra, Gales, Escócia e Irlanda do Norte, parece que a má qualidade da comida continua a reinar. Ainda há desconhecimento de grandes técnicas de cozinha. “De vez em quando saio de Londres e encontrar comida com qualidade nos pubs é difícil.” Confirma-se que, para lá de Londres, pratos como os Sunday Roast e o Fish & Chips continuam a fazer parte da gastronomia do dia-a-dia dos britânicos.


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