A surpresas gastronómicas do Barrocal algarvio

Cataplanas e outras alegrias/ Fotografia André Vidigal (Global Imagens).

O barrocal algarvio comporta praticamente todo o ADN da mesa portuguesa e é exemplar na forma como continua a exprimir e viver a mais perfeita fusão de mar e terra. Acontece na cataplana, no fogo vivo e sobretudo no coração das pessoas. Fatia de território a descobrir, escreve o crítico de comida Fernando Melo*.

Parece um border collie o cão do barrocal algarvio e foi a custo que se lhe recuperou prestígio e existência, há menos de três anos. Inteiramente justo. Tem na massa dos genes o instinto para o coelho bravo, o mais saltitão e imprevisível dos animais que cabem na categoria da chamada caça menor e era outrora, 50 ou 60 anos atrás, elemento fundamental no quotidiano dos locais. Esta é uma das muitas perplexidades que nos esperam quando nos detemos na faixa de terra que medeia mar e serra e dá pelo nome de barrocal. A revitalização da raça de que falamos quer dizer a um tempo que o território por que quase não damos quando migramos para as apetecíveis praias a Sul teve em tempos intensas fauna e flora e ainda que a criação e a proximidade criaram um ecossistema completo; o barrocal algarvio tem identidade e personalidade.

Parece efabulação romântica mas é certo que o longilíneo enclave entre o mar e a serra ainda hoje tem pulsar próprio e mantém muito do que nele é primordial. Existe uma óbvia ligação ao norte de África. Os estufados longos, os figos, o azeite, as infusões, os aromáticos e o pão são estacas sobre as quais o tempo construiu a ponte indestrutível entre as duas margens que ainda hoje testemunhamos. São eflúvios mediterrâneos, seguramente, mas devemos conter o primarismo na abordagem, porque se a terra mais a Sul de Portugal é irmã da mais a norte de África, o mar algarvio é definitivamente atlântico. Sente-se nas bacias frias, na rocha fecunda e nas marés bem batidas do barlavento, secção marítima entre Sagres e Loulé, justamente onde termina também o barrocal. Temos assim um retângulo bem definido de território que bordeja o mar e obriga à leitura norte-sul se o quisermos entender bem. As hiperabundantes espécies bivalves que na maré vazia se desenterram com as mãos em concha escavadora estão desde sempre presentes na mesa do barrocal, assim como muito do que vinha nas redes – sardinhas, carapaus e anchovas – e se apanhava de noite ao largo – lulas, chocos e polvos. Tudo o passar do tempo fez fundir e casar e é por isso que a cozinha do barrocal liga naturalmente mar e terra; foi sempre assim. No celebrado prato que é a carne de porco à alentejana, pedaços do dito macerados em massa de pimentão, ligados com alho, amêijoas e coentros, temos um dos mais propagados exemplos. Curiosamente – ou não – o Alentejo chama-lhe simplesmente carne de porco com amêijoas, o que faz todo o sentido, pois foi prato que migrou do barrocal para latitudes superiores, tanto pelo sabor como pela míngua instalada, a que se fez frente com o reforço proteico de baixo custo, essa sim, marca bem alentejana. Aprimorou-se e criou nova sede no Alentejo, mas a raiz é lá em baixo, junto ao mar.

Há que juntar a este cenário a muito provável presença dos cátaros, expulsos do sudoeste francês e da Igreja Católica por heresia – ousaram apontar o dedo ao papa por corrupção e entrega aos prazeres da carne – e entraram em Portugal pelo Baixo Alentejo. Fixaram-se em dispersão em comunidades monofamiliares, como era seu costume, vivendo do que à sua volta existia e medrava. Adeptos da pureza, estetas da sustentabilidade, seguramente muitos se fixaram perto do prodigioso mar que visitaram, o que significa que também a eles devemos a fusão mar-terra com que hoje convivemos. Ouvi num dia feliz o chef catalão Ferran Adrià dizer, logo após anunciar o encerramento do mítico restaurante El Bulli, que tinha saudades dos grelhados de seu pai e das cataplanas de sua mãe. Se há alfaia de cozinha típica do barrocal é o famoso bivalve de cobre, pelos vistos mais viajado do que imaginamos, merece atenção especial pela dupla convexão que concentra o calor e permite finalizar pratos inefáveis. À incerta certidão de nascimento há talvez a acrescentar mais uma proveniência.

O javali ou porco selvagem era e é ainda omnipresente, as batidas de então faziam sentido pela questão numérica e pela necessidade de os manter longe das capoeiras, já bastavam as raposas e os lobos. De sabor pronunciado, proteína forte, presta-se tanto a cozeduras longas como à grelha mais vigorosa. Claro que foi adotado pelo barrocal e marca presença sobretudo em pratos de tacho.

Cataplanas e outras alegrias

Cataplanas e outras alegrias/ Fotografia André Vidigal (Global Imagens).

Em muito poucos lugares do barrocal encontramos a diversidade e o primor culinário que o Restaurante Ribalta, em Algoz, concelho de Silves, oferece. Angelina Ponte instalou há vinte anos um templo no meio do território intermédio – passe o pleonasmo – no casario que viu nascer o seu marido, Francisco Ponte. Tem na filha Elsa a companheira que faz falta em toda a cozinha, tudo antecipando e enriquecendo. Pedimos à dupla maravilha que fizesse para nós três pratos ilustrativos das artes da fusão mar e terra sobre que discorremos e aqui estão eles.

Galinha algarvia com amêijoas e pão frito

Galinha algarvia com amêijoas e pão frito/ Fotografia André Ventura (Global Imagens).

O sabor forte e pronunciado dos bivalves crus imediatamente entra no maravilhoso fundo que se gerou na cozedura da galinha, exigente e longa, como se espera. Animal já com uma certa idade, alimentada ao ar livre, a carne é fibrosa e tarda a aceitar a destruição, mas quando acontece temos praticamente tudo feito. As amêijoas abrem no caldo e em poucos minutos acontece o prodígio do barrocal. Fusão perfeita.

Porco com berbigão e xerém

Porco com Berbigão e Xerém/ Fotografia André Vidigal (Global Imagens)

Bivalve vezeiro na tradição arrozeira e enquanto petisco autónomo, o berbigão é um dos mais saborosos mariscos nacionais e é também amigo do povo, preço bastante inferior ao da amêijoa, por exemplo. Está aqui uma das declinações da carne de que hoje o país inteiro gosta, referido como à alentejana sempre que o bivalve é a amêijoa. O rendimento de sabor é difícil de descrever, e não há quem não goste, começando nas crianças e terminando nos fervorosos fãs mais maduros. O xerém é aqui feito com uma textura muito fina, quase puré, e beneficia do caldo misto de carne e marisco.

Cataplana de javali com camarão e batata-doce

Cataplana de javali com camarão e batata-doce / Fotografia André Vidigal (Global Imagens).

Há todo um jogo preliminar de preparação dos ingredientes, antes da assemblagem final do prato. O javali tem uma cozedura muito mais longa do que o camarão, que deve entrar cru no conjunto, e a batata-doce, que não pode cozer de mais. Quando finalmente se monta a cataplana, cada ingrediente vai no ponto ótimo para a criação do sabor único que de seguida se prova. Não tem descrição o caldo que misteriosamente se gera dentro do recipiente e pede pão ao lado no momento de servir.

RESTAURANTE RIBALTA
Ribeira Alta, 8365-091 Algoz
Tel. 282 575 714 / 963 692 569 / 916 123 835
02h30-15h00; 19h30-22h00. Fecha à 3.ª-feira.
Preço médio: 20 euros

*Fernando Melo é crítico de vinhos e comida na revista Evasões. Engenheiro físico pelo IST, dedica-se há trinta anos ao estudo das raízes e dos patrimónios gastronómicos do país, percorrendo o território nas suas mesas, vinhas e adegas. Dá formação em Enogastronomia nas escolas de hotelaria nacionais.


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