A maior fábrica de bacalhau do mundo fica na Moita

Na Moita fica a fábrica de processamento de bacalhau da Riberalves, que, além do tradicional bacalhau seco, produz também o bacalhau pronto a cozinhar.

Texto de Maria João Caetano | Fotografia Ricardo Ramos/Global Imagens

É impossível não ficar de boca aberta de espanto. Estamos num armazém forrado de bacalhau, do chão até ao teto. Conseguem imaginar? São toneladas e toneladas de bacalhaus secos, empilhados uns sobre outros. O sal espalha-se no chão. E o cheiro a bacalhau entranha-se no nariz. Estamos na fábrica da Riberalves, na Moita, que se anuncia como a maior fábrica de processamento de bacalhau do mundo.

Os números são impressionantes: a Riberalves processa anualmente cerca de cem mil toneladas de peixe vivo, o que dá uma produção de 30 mil toneladas de bacalhau por ano, que corresponde a cerca de 8% a 10% do bacalhau pescado no mundo. A fábrica da Moita tem 44 mil metros quadrados de área e emprega cerca de 300 trabalhadores (no total, a Riberalves tem perto de 500 funcionários). A fábrica tem uma capacidade de armazenamento de 26 mil paletes. Não admira, portanto, que a boca se abra de espanto. São muitas paletes.

As estatísticas dizem-nos que o bacalhau está presente em 92% dos lares portugueses.

O bacalhau é bem capaz de ser o alimento que mais associamos à gastronomia portuguesa. Do tradicional bacalhau assado ou cozido aos pastéis e pataniscas, passando pelo bacalhau à Brás, à Gomes de Sá, à lagareiro ou à Zé do Pipo, com natas ou espiritual, são incontáveis as formas de o comer. As estatísticas dizem-nos que o bacalhau está presente em 92% dos lares portugueses. E está presente muitas vezes. Mais números: Portugal é o maior consumidor de bacalhau do mundo: consome 23% do que é pescado em termos globais. Cada português consome, em média, 6,5 quilos de bacalhau por ano.

Não admira por isso que o empresário João Alves se tenha dedicado a este negócio. A história da Riberalves remonta à década de 1960, quando João Alves era ainda um adolescente e ajudava o pai na venda de bacalhau porta-a-porta, pelas ruas de Lisboa. Depois de trabalhar durante algum tempo no comércio alimentar e de perceber a importância do bacalhau, em 1985, fundou a sua empresa. O nome foi inspirado no nome dos filhos, Ricardo e Bernardo Alves, que entretanto cresceram e são atualmente administradores. Nesses primeiros tempos, a Riberalves dedicava-se apenas à produção de bacalhau salgado seco, mas desde 2000 tornou-se também uma marca de referência no bacalhau demolhado ultracongelado, ou seja, pronto a consumir. Com sede em Torres Vedras, a empresa tem desde 2003 a sua fábrica na Moita.

Salgar e secar para melhor conservar

Desde, pelo menos, o século XIV que os portugueses se dedicam à pesca do bacalhau. No entanto, foi a partir do século XIX que este tipo de pesca se tornou mais importante, com frotas bacalhoeiras a partir de Aveiro e de Ílhavo com destino, sobretudo, aos bancos ricos em bacalhau da Terra Nova, no Canadá. Nas décadas de 50 e 60 do século XX, o país tinha cerca de 80 navios bacalhoeiros e 4800 pescadores de bacalhau, e iam também para Gronelândia.

A fábrica processa anualmente cerca de cem mil toneladas de peixe vivo, o que dá uma produção de 30 mil toneladas de bacalhau por ano, que corresponde a cerca de 8% a 10% do bacalhau pescado no mundo.

As viagens duravam seis meses – geralmente de abril a novembro de cada ano – e eram muito duras para os homens, com uma alimentação pobre, poucas condições de higiene e muitas horas de trabalho. E frio. Os portugueses faziam ainda a pesca à linha nos dóris (os botes onde cada homem pescava sozinho). Era, além de tudo, um trabalho solitário e perigoso.

Foi por causa da duração das campanhas e por as embarcações se encontrarem muito longe da costa que se começou a fazer a salga a bordo, nos porões dos navios, para conservar o bacalhau. Este era o método tradicional da salga, que já era usado no arenque pelos povos do Atlântico Norte. A seguir, era seco e desidratado ao ar livre, com vento e sol.

Hoje já não há bacalhoeiros portugueses e a atividade está bastante regulamentada de forma a garantir a sustentabilidade da espécie – houve um período na década de 1990 em que a pesca do bacalhau teve de ser proibida nos mares do Norte porque os stocks tinham caído drasticamente.

Desde, pelo menos, o século XIV que os portugueses se dedicam à pesca do bacalhau. No entanto, foi a partir do século XIX que este tipo de pesca se tornou mais importante, com frotas bacalhoeiras a partir de Aveiro e de Ílhavo com destino, sobretudo, aos bancos ricos em bacalhau da Terra Nova, no Canadá.

Atualmente, o bacalhau que consumimos vem, sobretudo, de três países: Rússia (pescado no Atlântico), Noruega e Islândia. O bacalhau é todo selvagem, ou seja, não é produzido em aquacultura. Ainda há pesca à linha, mas a maioria do bacalhau é pescado por arrasto – logo, mais barato, embora de qualidade inferior. Pode ser escalado e salgado logo no barco (e a esse dá-se o nome de bacalhau salgado verde) ou, então, pode vir ainda fresco ou congelado. Nestes dois casos, o bacalhau vem inteiro e é preciso, antes de mais, arranjá-lo. Apesar de nós só o conhecermos em versão seca, decapitado e esparramado, o bacalhau é, na verdade, um peixe muito parecido a todos os outros. Por isso, na fábrica da Moita a primeira coisa que é preciso fazer é escalar o peixe – limpá-lo e tirar-lhe dois terços da espinha. E o que temos ali é um pouco como as bancas do mercado onde as peixeiras arranjam o peixe, mas em versão industrial, e onde estão sempre a ser descarregadas caixas e mais caixas de bacalhau.

Já escalado, o bacalhau é colocado em enormes caixas coberto com sal. A Riberalves usa sal nacional, vindo de Olhão, e a proporção é de um quilo de sal para um quilo de peixe. Ali são gastas em média 15 mil toneladas de sal por ano. Para a fase seguinte é preciso ter alguma paciência. O bacalhau tem de ficar em descanso por um período de no mínimo um mês e que pode ir até um ano. É a este processo que se chama a cura tradicional portuguesa. O tempo de cura é o que mais influencia a qualidade do bacalhau que comemos.

O bacalhau mais barato que está no mercado tem menos tempo de cura, mas a marca Riberalves garante que os seus produtos têm pelo menos quatro meses de cura. (E, já agora, fica a dica para os consumidores: quanto mais amarelo for o bacalhau melhor será, porque significa que teve mais tempo de cura.) No final da cura, passa-se à lavagem para tirar o excesso de sal e, por fim, à secagem, agora já não ao ar livre mas em câmaras específicas onde permanece durante 80 horas.

A fábrica processa anualmente cerca de cem mil toneladas de peixe vivo, o que dá uma produção de 30 mil toneladas de bacalhau por ano, que corresponde a cerca de 8% a 10% do bacalhau pescado no mundo.

Este bacalhau que foi congelado na origem é vendido seco. É assim que o encontramos nas mercearias e nos supermercado e é assim que, já cortado em postas, o levamos para casa, deixando-nos os sacos das compras salgados e um cheiro bem característico na despensa. Antes de ser cozinhado, este bacalhau tem de ser demolhado, ou seja, as postas são colocadas num alguidar com água na noite anterior e depois a água é trocadas várias vezes para retirar o excesso de sal.

Já demolhado, para quem não tem tempo

De há vinte anos para cá, podemos também comprar o bacalhau demolhado ultracongelado “pronto a cozinhar”, o que é uma solução prática para quem tem uma vida ocupada e não tem tempo para andar a trocar a água do bacalhau. A Riberalves anuncia-se como a marca de referência mundial deste produto. Uma coisa importante a saber é que o este bacalhau “pronto a cozinhar” não foi congelado após a captura, foi imediatamente salgado (é o tal bacalhau salgado verde) e na fábrica da Moita passa por todo o processo da cura tradicional portuguesa.

Só que passa por mais processos a seguir: primeiro é cortado em postas, consoante as necessidades dos consumidores (a Riberalves faz 28 cortes diferentes, alguns deles muito específicos, a pedido de determinados restaurantes, por exemplo); depois vai para os tanques onde passa por uma demolha controlada, com água à temperatura, conforme o tipo e o tamanho das postas. Desta forma, garante-se o ponto de sal ideal em toda a posta e sem degradação da qualidade do peixe. A seguir, o bacalhau vai para as câmaras de ultracongelação a 30 graus negativos, que garantem a congelação em apenas quatro horas. A rapidez da congelação é essencial para manter a qualidade do peixe, que assim preserva todas as suas propriedades alimentares.

Atualmente, o bacalhau que consumimos vem, sobretudo, de três países: Rússia (pescado no Atlântico), Noruega e Islândia.

Para entrarmos na fábrica, temos de nos equipar a preceito: sapatos de borracha, um grosso casaco impermeável, touca na cabeça. Por motivos de higiene, sim, mas também por causa do frio. Percebemos melhor isso quando entramos na divisão onde as postas ultracongeladas recebem um último tratamento antes da embalagem. Uma nuvem gelada cobre-nos os pés e adensa-se sempre que se abre a porta de uma das câmaras congeladoras. Ali estão menos de zero graus.

Atualmente, o mercado externo representa 30% do valor das vendas da Riberalves. O canal horeca (ou seja, o produto vendido diretamente para a restauração) representa 30% e os restantes 40% vão para o retalho. “Ainda há muitas coisas que podemos explorar, nomeadamente a indústria do bacalhau do fresco do bacalhau sem pele e sem espinha, os filetes”, diz o administrador Ricardo Alves.

O bacalhau demolhado “pronto a cozinhar” é já responsável por 60% das vendas da Riberalves e é, garante Ricardo Alves, um dos mercados que estão em crescimento. “Não vamos deixar de consumir o bacalhau salgado seco porque está muito enraizado na nossa cultura, mas sabemos que as pessoas hoje têm vidas complicadas e com pouco tempo, é normal que procurem estas soluções.”

Mas, ainda que no futuro se preveja um crescimento de produtos cada vez mais convenientes, como as refeições prontas, entre nós o bacalhau ainda é um alimento ligado às festas (o Natal e a Páscoa) e à comida “de conforto”: cozinhado pelas mães nos almoços de domingo, sonhado por aqueles que vivem fora do país, pedido nos restaurantes pelos turistas que querem provar algo verdadeiramente português, mesmo que tenham dificuldade em dizê-lo: “Bacalao.”