A magia da alta pastelaria

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Joaquim é um pasteleiro clássico. Carolina é a menina dos sabores em estado puro. Francisco o feiticeiro do chocolate que nos quer pôr a comer bombons de grilo. Alta pastelaria: uma arte de smoking, com mangas arregaçadas ou a provocar paladares

Texto de Marina Almeida

Chegam no fim da refeição, já o palato foi sucessivamente desafiado com sabores e estímulos diversos. “No LOCO são 18 pratos a pessoa chega ao fim bastante cheia e satisfeita. Tem que haver equilíbrio em tudo”, diz Carolina Pereira. A sobremesa que faz a transição tem que fazer a magia. “Exato.”

Carolina tem 22 anos e é a chef de pastelaria do restaurante LOCO, uma estrela Michelin na Rua dos Navegantes, em Lisboa. “Sou chef? Sou pasteleira. Eles sim são chefs com muito mais experiência e vida do que eu tenho”, diz a miúda de olhar vivo que há um ano dá cor e sabor aos pés de um longo menu centopeia. Refere-se a Joaquim Sousa, que foi seu formador, e Francisco Siopa, que a ela se juntam nesta viagem ao mundo da pastelaria que hoje iniciamos na DN Ócio.

Carolina Pereira, Chef Pasteleira do Restaurante Loco. (Bruno Raposo / Global Imagens)

Ela gostava de fazer bolos em casa e quis aprender mais. Eles não pensavam em fazer bolos e aterraram no mundo da pastelaria porque não quiseram seguir os estudos.

Joaquim Sousa, que este ano recebeu o prémio do blogue Mesa Marcada de Chefe Pasteleiro do Ano, nasceu em França. Quando era miúdo, queria era brincar (mas admite que entrar numa pastelaria era um “fascínio” enorme). “Não, não tinha pretensões de estar com a minha mãe ou a minha avó na cozinha. Foi um mero acaso [ser chef pasteleiro]. Estava a estudar, tinha 16 anos, e disse aos meus pais que queria ir trabalhar. Disse-lhes “gostava de fazer alguma coisa, o quê não sei”. Muito sinceramente escolho duas ou três opções. Uma foi pastelaria, outra foi soprador de vidro – e depois vamos ver, quando fazemos o açúcar sopra-se o açúcar e afinal havia ali alguma coisa (risos). Entro para a escola de hotelaria sem saber o que vou fazer exatamente”.

Joaquim Sousa, chef de pastelaria da Ladurée e do JNcQUOI (Bruno Raposo / Global Imagens)

Fez o curso na Ècole de Paris des Métiers de la Table (EPMT), veio para Portugal em 2001 sem saber falar português nem conhecer o país. Hoje fala português aveludado e é o chef pasteleiro da Ladurée e do JNcQUOI. “Quando chegamos à sobremesa temos de ser subtis, para acabar com uma nota positiva. Temos de tentar um consenso de sabores que toda a gente possa identificar. Eu sempre fui muito clássico. Dois, três sabores. Ao ter uma lista extensa num único prato acabamos por perder sabores, aromas. Poucos mas bons”, diz o chef Joaquim Sousa, o pasteleiro de smoking.

“Qualquer chef tem de ter um bocadinho de doido para conseguir diferenciar”. Francisco Siopa pareceu um daqueles malabaristas com muitas laranjas no ar. Mais propriamente oito, tantas quantos são os restaurantes do Penha Longa Resort, em Sintra, que tem sob a sua alçada. Dois deles, o LAB e o Midori, com estrela Michelin. “Temos de perceber a ideia do chef de cozinha e criar um menu que seja uma ligação perfeita, para não haver nenhuma barreira com o último prato de carne. Parte de uma grande comunicação, de uma grande empatia, uma grande cumplicidade com o chefe de cozinha, e essa para mim é a principal razão para uma equipa funcionar bem, para tudo funcionar bem.”

Francisco Siopa, chef de pastelaria do Penha Longa Resort (Orlando Almeida/Global Imagens)

O chefe executivo de pastelaria do Penha Longa mudou de vida aos 30 anos (tem 41). “Estava numa pastelaria de rua em Mafra e disse para mim que não era isso que queria fazer o resto da minha vida. Estávamos em 2006, o ano em que me casei. Vim para Cascais, para o hotel da Quinta da Marinha. Deixei de ganhar os três mil euros que na altura recebia de ordenado como chefe para ganhar 500 no hotel como ajudante de pastelaria. Cheguei ao hotel não sabia fazer nada”.

Francisco Siopa tem um sonho antigo por concretizar. Ele quer pôr-nos a comer bombons de insetos (grilos, mais concretamente). “Os bombons insetos não é nada do outro mundo. Já existem noutras culturas, só quero criar uma tendência”.


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