A ementa destruída do chef Manuel Bóia

Um cozinheiro faz-se de trocas, de partilha. Isso mesmo nos ensina o chef Manuel Bóia no Palácio Chiado, em Lisboa. Mesmo quando desmancha as coisas muito perfeitinhas no menu de degustação O Dadaísta, uma novidade da carta.

Texto de Marina Almeida
Fotografias de Orlando Almeida/Global Imagens

O chef já tinha conquistado a confiança da assistência que se aninhava na cozinha, no piso térreo do palacete do século XVIII onde nasceu o forrobodó que, até hoje, nos acompanha nos momentos bons. Eis quando, com as costas de uma colher, dá uma pancada seca sobre uma mancha redondinha de puré de beterraba – juntar beterraba cozida, sal, pimenta um bocadinho de nata. Zás! A cor de sangue espalha-se pelo prato, como se tivesse ali chegado por acidente (e voa para algumas roupas vizinhas). O chef Manuel Bóia ri-se com a reação alcançada na pequena plateia. Senhoras e senhores, eis a ementa dadaísta a nascer.

A cena decorre na cozinha do Palácio Chiado, na Rua do Alecrim, no coração de Lisboa. O “curador gastronómico” Manuel Bóia vai explicando a ideia daquela sequência de pratos do menu de degustação, que se inspiram no movimento artístico surgido em Zurique, Suíça, em 1916. Pegando na tradição, deu-lhe a volta. Por exemplo, o arroz de pato deriva para risotto de pato crocante, a salada de polvo com o molho de beterraba e pickles de legumes ou um bacalhau assado com leite de trufa. No final, um toque de irreverência, ou não fosse o Dadaísmo uma corrente artística que rompeu com os valores clássicos: a beterraba que voa, o ovo cuidadosamente escalfado – dica: antes de pôr no tacho com água a ferver e vinagre, colocar o ovo numa tacinha logo com vinagre, ajuda ao resultado final – rebentado com uma facadinha antes de ser entregue ao cliente.

(Orlando Almeida / Global Imagens)

“Se for tudo muito direitinho fugimos ao tema”, diz o cozinheiro nascido em Bragança há 36 anos. Durante um par de horas dá vida, à nossa frente, aos cinco momentos da ementa inspirada nas artes – ou não fosse aquele um local ligado à cultura, quer pelas características do belíssimo edifício, quer por ali ter acolhido durante anos o IADE, escola de artes e design. Mais tarde, já à mesa, Manuel Bóia contaria como se tornou chef, e como gosta de partilhar o que sabe. Quase uma redundância em relação ao que se passou na cozinha, em que respondia a todas as perguntas e dava dicas aos cozinheiros mais ou menos experientes que lhe seguiam os movimentos – passar espinafres por azeite na frigideira? O sal só se põe mesmo no fim (e os espinafres não podem ficar muito tempo no lume).

(Orlando Almeida / Global Imagens)

Passamos da entrada – rolo de carpaccio de novilho -, para a salada de polvo, depois o bacalhau assado com azeite de trufa, o risotto de pato crocante e, finalmente, o brownie (desfeito, claro está). São os momentos do menu Dadaísta, disponível até final de novembro aos jantares (e que se junta à habitual carta). É uma das apostas do Palácio Chiado, que já dedicou criações do chef residente a outros movimentos artísticos como a Pop Art ou o Surrealismo. Para Manuel Bóia, faz todo o sentido. “É a fusão de duas artes, food e art”.

Antes de chegar ao Chiado, o chef transmontano fez muito caminho. Saiu da terra natal rumo à capital aos 17 anos para estudar na escola de Hotelaria, nas Olaias, depois de o irmão, o também chef António Bóia (atualmente à frente da cozinha do JNCQUOI) o ter ajudado a vislumbrar o seu caminho nesta área. Foi após um primeiro estágio no Pestana Alvor, no Algarve, com o chef Leonel Pereira, consolidou a sua vontade de se tornar cozinheiro profissional. Seguiu-se a Bica do Sapato, em Lisboa, com o chef Fausto Airoldi onde esteve três anos e chegou a cozinheiro de primeira. “Sempre tive o privilégio de escolher o chef com que queria trabalhar. E aquilo que aparece aqui [no prato], transpira aquilo que nos ensinam”, sublinhou.

O chef Manuel Bóia que preparou o menu O Dadaísta – inspirado no movimento artístico do dadaísmo.(Orlando Almeida / Global Imagens)

Antes de voar até aos EUA, ainda passou por Cascais, pela cozinha do hotel Grande Real Vila Itália. Depois, aos 24 anos, atravessou o oceano para trabalhar com Edward Leonard no exclusivo Westchester Country Club Rye, em Nova Iorque. “Trabalhava de dia, treinava à noite”. Acabou por regressar a Portugal, para estar mais perto da família, mais precisamente dos pais. Passou pelo Penha Longa e pelo 100 Maneiras, antes de assumir o desafio do Palácio Chiado.

O Palácio Chiado abriu as portas em 2016 após uma profunda remodelação, com o projeto de arquitetura de Frederico Valssassina, restauro de Elvira Barbosa e decoração de Catarina Cabral.

Quando chegou ao palacete da Rua do Alecrim, soube logo que queria abraçar aquele projeto. Não disse logo que sim ao convite, mas não tardaria a devolver a chamada. O Palácio Chiado abriu as portas em 2016 após uma profunda remodelação, com o projeto de arquitetura de Frederico Valssassina, restauro de Elvira Barbosa e decoração de Catarina Cabral. O espaço é uma viagem no tempo, onde quase se conseguem imaginar as festas grandiosas do Conde de Farrobo – a que ainda hoje aludimos, quando usamos a expressão “forrobodó” –, um dos habitantes do palácio. Foi aqui que nasceu o Marquês de Pombal e foi também aqui que, muito mais recentemente, há 50 anos, nasceu o IADE. Aliás, e assinalando o número redondo, espalham-se pelas paredes do palácio atrevidas obras de arte digital dos alunos da escola de artes, em contraste com os tetos trabalhados e os frescos nas paredes.

É feito de contrastes este espaço. Na Sala das Sabinas – nas paredes os frescos aludem ao rapto das sabinas, episódio emblemático da história de Roma – funciona agora o bar. Um balcão central com ostras e outros petiscos, onde se pode degustar uma refeição ligeira, rodeado de história(s). Nas salas do piso térreo e do primeiro andar é possível descobrir a carta do chef Manuel Bóia todos os dias. O transmontano generoso, que gosta da partilha, da ligação à terra, de polvo à lagareiro e de osso buco, e que não tem segredos na cozinha. “O importante é estar bem temperado. E a alma. Sem alma é que não”.

O bar do Palácio Chiado, a Sala das Sabinas (DR)