“Todo o produto que o cozinheiro quer ter em sua casa, encontra-o em Portugal”

Filipe Carvalho, Martin Berasategui e Paolo Casagrande com o gesto de "garrote" que o chef basco quer tornar universal (Diana Quintela / Global Imagens)

Paolo Casagrande é um dos braços direitos do chef espanhol Martín Berasategui. O italiano está à frente do Lasarte, em Barcelona, um três estrelas Michelin, da constelação Berasategui – que, em novembro passado em Lisboa, chegou às dez estrelas. Esteve em Portugal, a conhecer os produtos portugueses.

Entrevista de Marina Almeida

Tem 40 anos e quase metade da vida passou-a nos restaurantes de Martín Berasategui. Atualmente é o chefe executivo do Lasarte, três estrelas Michelin, no Passeio de Gracia, em Barcelona (é um dos restaurantes do Hotel Monument, a par do Oría, com uma estrela). Paolo Casagrande é italiano e vem de uma família que gosta de estar longas horas à mesa. Traz com ele alguns desses sabores, uma memória gustativa que não quer perder – manjericão, parmesão.

Encontramo-lo na doca de Peniche, onde acompanha Berasategui e o português Filipe Carvalho, chefe executivo do Fifty Seconds, numa visita aos pescadores que entregam o peixe o alto da Torre Vasco da Gama – e, em breve, também em Espanha, nos outros restaurantes do chef espanhol. Paolo transmite uma calma constante, observando as filmagens que decorrem junto ao mar – Martín Berasategui estava a gravar uma das cenas da curta-metragem que promoção do produto português.

A cumplicidade entre os chefs é evidente. E não escapou ao Guia Michelin: “Paolo Casagrande, seu chefe de cozinha, demonstrou ser um bom aluno na hora de plasmar o ideário, metodologia e fantasia que o maestro, Martín Berasategui, desenha para cada um dos seus restaurantes”.

Filipe Carvalho, MartinBerasategui e Paolo Casagrande com o gesto de “garrote” que o chef basco quer tornar universal – (Diana Quintela / Global Imagens)

Não tardaria, o peixe de Peniche estava a chegar ao restaurante de Barcelona, através da empresa Ocean Tour. Mas naquele dia foi na Tasca do Joel que pescadores e chefs degustaram a pescaria conjunto, numa prolongada algazarra.

Conhece bem os produtos portugueses?
Estive em Peniche há três, quatro anos, vim com o Filipe [Carvalho] também. Tenho boas recordações do produto, dos pescadores.

Encontra muita diferença em relação aos produtos com que está habituado a trabalhar em Barcelona?
É produto português muito bom, em sabor, em qualidade. A qualidade é muito, muito elevada. Notas de sabor, claro, Barcelona toca mais o mar Mediterrâneo, que é distinto do Atlântico, com águas mais frias. A nível de qualidade e textura do produto, é algo brutal. A mim Portugal sempre me encantou por isso também. Todo o produto que o cozinheiro quer ter em sua casa, encontra-o em Portugal.

Mas não trabalha com produtos portugueses em Barcelona…
Não, não trabalho muito mas a nossa ideia é trabalhar muito mais. Estamos a ver se começamos a fazer ponte direta com Portugal.

Há algum peixe de que goste mais?
Bem, encanta-me a pescada, o robalo, salmonete, o marisco. Têm aqui ameijoas, percebes… a última vez que estive cá, tudo o que provei estava ótimo. No fundo, trata-se de frescura, do cuidado dos pescadores, que é super importante. A forma como tratam o produto que chega ao barco, como o cuidam, se põem gelo ou não, se tiram o sangue…

Está tudo no sabor?
Claro. Tudo isso se reflete no prato.

Está à frente do Lasarte, um três estrelas Michelin. Há quanto tempo têm três estrelas?
Conseguimos a terceira em 2016 para o guia de 2017.

Dois anos de três estrelas. É muito desafiante?
É um prazer, e é importante também. A nível de equipa é super importante ter um reconhecimento como este, e no fundo é mais um incentivo para saberes que estás a fazer um bom trabalho e que nunca se pode relaxar. Há que continuar apostando, trabalhando forte, na busca de novos produtos – como diz o Martín, com muito garrote.

O italiano Paolo Casagrande na cozinha do Lasarte, em Barcelona (DR)

Quantas pessoas tem na sua cozinha?
São umas 22, 23.

Há uns meses, o Filipe [Carvalho] disse-me que vocês trocam informação do que estão a fazer em cada restaurante, os sabores que trabalham…
Sim!

Essa partilha é importante para si?
É super importante partilhar tudo o que fazemos porque é uma forma de crescermos mais depressa. Porque o que se pesquisa em Barcelona é super importante para San Sebastian, o que se testa em Portugal é super importante para San Sebastian e Barcelona, e se nós fizermos as coisas e ficarmos com elas para nós, os outros têm de fazer o mesmo caminho que nós já fizemos. Se o partilharmos, é uma forma rápida de crescermos, de melhorar todos os dias e de espoletar o talento de cada cozinheiro que passa pelas nossas cozinhas.

E o que é mais importante para si, a técnica ou o sabor? Vamos ter uma globalização do sabor ou cada restaurante tem a sus especificidade?
É muito importante que cada restaurante tenha a sua alma própria, porque são contextos e locais diferentes. Mas ao mesmo tempo trabalhamos todos sob a mesma filosofia, debaixo do mesmo chapéu-de-chuva. Crescemos juntos e o mais importante é não deixar de aprender, absorver tudo o que podemos dos nossos companheiros e encanta-me vir a Portugal porque aprendo sempre imenso com o Filipe que é um grande cozinheiro e encanta-o a cozinha. É um louco, como eu e como Martin. Não aprender tudo isto, seria perder tempo, seria não somar, e isso é contra a nossa filosofia.

Qual foi o seu percurso profissional?
Eu trabalho na cozinha desde os 13 anos. Sempre gostei de estar com a minha mãe, a minha avó, a ver o que faziam e porque a minha família vem de comer muito, todos juntos, passar muitas horas à volta da mesa. Comecei cedo a cozinhar e a viajar, fiz a escola e aos 18 anos fui a Inglaterra e a França, e logo surgiu a oportunidade de trabalhar com Martín. Trabalho com ele há 17 anos.

Onde cresceu?
Eu sou italiano, do norte de Itália, perto de Veneza [Veneto].

Já fala castelhano perfeito.
Sim, estou há muitos anos em Espanha. Penso mais em espanhol do que em italiano.

O que há na sua cozinha de italiano e de espanhol?
Há muitos sabores, muitos produtos que trouxemos para o restaurante, para o nosso receituário, porque o cozinheiro tem que sentir os seus pratos, não tem que perder as suas origens. A melhor forma de um cozinheiro mostrar o que sabe fazer é também pôr no prato um pouco da sua memória gustativa, aquilo com que cresceu e é super importante que não o perca.

Que prato da sua infância recorda com mais carinho?
Havia sempre um risotto, um raviolli, eu gosto muito de sabores como o manjericão, o parmesão, são sabores que sempre estiveram nas cozinhas das nossas casas e que sempre estão nas nossas cozinhas – na minha, na de Martín, de Filipe. São produtos estrela, de que todos gostamos, e que nesse sentido se globalizaram um pouco pelo bom que são.

Um dos pratos do Lasarte, três estrelas Michelin (DR)