Paulo Tuna, o rei das facas dos chefs de cozinha

Fala em aço, em têmpera, em moléculas e em facas como se esta fosse uma linguagem universal. Recebeu o primeiro canivete aos oito anos e com ele fazia os seus brinquedos na aldeia. Foi escultor, mas o apelo das facas de cozinha falou mais alto. Começou pelo melhor restaurante do mundo.

Reportagem de Marina Almeida | Fotos de Paulo Cunha/Global Imagens

“E agora é fazer fogo”. Paulo Tuna suspende o pedaço de aço K720 a que já deu a forma de faca. As mãos estão protegidas por luvas e a forja a 900 graus. Suspende a futura faca numa tenaz e começa um longo processo: coloca a faca no lume, retira-a, para depois a bater com um martelo durante breves segundos sobre a bigorna, enquanto ainda está incandescente. E repete, várias vezes. No fim deste processo, tempera-a em mergulhos cirúrgicos em azeite, que asseguram a dureza do aço. É o momento central do trabalho deste ferreiro de 42 anos, que faz facas artesanais para os chefs de cozinha – e estas são, afinal, formas distintas de dominar o fogo.

A faca incandescente à saída da forja, é batida com martelo para ganhar resistência
(Henriques da Cunha / Global Imagens)

É outro mundo, a oficina de Paulo Tuna nas Caldas da Rainha. Entramos e ele não se perde em apresentações, logo mergulhando o visitante no universo das várias qualidades de aço, das têmperas, e das facas. É trabalho de oficina, metal, calor, lixa, os materiais que se tocam, o aço que se trabalha no fogo, e a mão humana que apura o objeto – único. E o resultado final, tem todo este processo escancarado. As pancadas com o martelo, com que Paulo trabalha a resistência do metal, ficam cravadas nas facas. São uma impressão digital, quase desconcertante – como chegámos até aqui sem saber do que se faz uma faca?

Paulo Tuna descobriu ainda era miúdo. Transmontano, natural de Vila Real, gostava era da aldeia dos avós, com quem foi criado. Em Mascoselo (“onde acaba o Marão e começa o Alvão, no vale da Campeã”), com um galho fazia um brinquedo. Aos oito anos, recebeu o primeiro canivete. “O meu avô ia-me buscar à escola primária para me levar a um sítio perto de Vila Real onde se faziam as feiras. Íamos lá sempre comer um prego e havia aqueles quadros de rifas onde se sorteavam os chocolates e também os canivetes. Ele jogou, saiu-lhe um canivete e deu-me. Foi a primeira ferramenta que alguém me deu. Foi um sentido de responsabilidade…”, conta Paulo Tuna. Seis anos mais tarde, recebeu um machado (“fomos ali para os lados de Amarante, ainda havia daquelas oficinas tradicionais, e ele comprou um machado para ele e um pequenino para mim”). “Com um canivete e um machado numa aldeia onde há muita lenha, uma pessoa tem sempre que fazer. Fazia bonecos, fazia canoas, fazia montes de coisas.”

Um dia, pediu ao avô para lhe mostrar o trabalho de um ferreiro que ainda estivesse no ativo. Lá foram eles de novo até Amarante onde um ferreiro com “nenhuma vontade de ensinar” lhe mostrou um exercício básico de forja: “afiar um ferro, temperá-lo, a dar-lhe dureza, ensinou-me como se faziam as têmperas. Lá observei, e por carolice lá na aldeia ia experimentando umas coisas. Mas aí desde os 15 anos não fiz mais nada.”

Paulo marca as furações para o cabo de madeira no aço (Henriques da Cunha / Global Imagens)

Paulo sempre gostou de desenhar e era naturalmente criativo. Acabou por fazer o curso de artes, em Vila Real e em 1995 entrou na ESAD (Escola Superior de Artes e Design), nas Caldas da Rainha para fazer o bacharelato de pintura e escultura. Acabou por seguir escultura, pois percebeu que tinha “um talento inato para mexer com materiais” a que os anos de engenhocas infantis não eram alheios.

Na ESAD abraçou o meio artístico, fazia escultura em pedra em grande escala, e ganhava algum dinheiro que lhe permitia pagar o curso. Em 2002 foi trabalhar para as oficinas da ESAD, como técnico superior. Tornou-se um funcionário público, mas aproveitou para aprofundar os conhecimentos na área dos metais, fazendo experiências e formações. Ficou ali 15 anos. Até ao dia.

Por essa altura, tinha um atelier de serralharia com um amigo, para produzir as esculturas de grande formato em metal, e pediu ajuda ao ferreiro da porta ao lado. “Pedi-lhe para me ensinar a fazer o carvão, se precisava de mais cinza – não era uma forja como esta que tenho agora, na altura queria ter aquele romantismo, de trabalhar com o carvão, também era um meio barato de aquecer grandes secções de aço para dobrar as minhas esculturas”. O último ferreiro das Caldas foi ajudá-lo a montar a forja e morreu na semana seguinte.

Aos poucos, voltou às facas, por desporto. “Quando queria descansar da escultura, fazia facas”, ri-se. E um dia um amigo da cervejaria onde a malta se juntava para beber uns copos e jogar xadrez, encomendou-lhe duas facas. Paulo fez. “Com muito sacrifício, porque não tinha nenhuma da maquinaria que agora tenho aqui. Fiz as facas quase como uma escultura, a lapidar o aço. E lembrei-me de ir à fábrica da ICEL ver se me ajudavam a fazer o fio. E fui muito bem recebido”. Na zona da Benedita, importante polo de cutelaria do país, conheceu Carlos Norte – que também se dedicava à cutelaria artesanal. Os dois criaram um blogue onde iam partilhando as facas e canivetes que faziam. Paulo dedicou-se também a estudar a origem de algumas peças e fez uma pesquisa sobre a navalha tradicional portuguesa.

Em 2012 o chefe Leonardo Pereira que estava a trabalhar no Noma [restaurante em Copenhaga, na altura considerado o melhor do mundo] viu o site que tínhamos feito, o Lombo do Ferreiro, e encomendou-me uma faca para cortar carne.

E chegou a encomenda.

“Em 2012 o chefe Leonardo Pereira que estava a trabalhar no Noma [restaurante em Copenhaga, na altura considerado o melhor do mundo] viu o site que tínhamos feito, o Lombo do Ferreiro, e encomendou-me uma faca para cortar carne. Demorei montes de tempo. Fui à minha terra buscar castanheiro, eu tinha mais escultura na minha cabeça que cutelaria! Fiz a faca e depois surgiu a encomenda de fazer as puukko, as facas do Noma. A partir daí…”

A partir daí não parou, teve de dar resposta à grande encomenda das pequenas facas de mesa nórdicas, e Paulo Tuna passou a ser The Bladesmith. Leu, investigou, para ver em que área do negócio se ia situar – as facas de cozinha – quem seriam os seus fornecedores (utiliza aços suecos, alemães e japoneses). Deixou a escola e a segurança de um contrato de trabalho – “Estava na idade de arriscar”, considera, sentado na oficina nova, meio farrusco depois de ter uma faca quase pronta. Começou logo a ter encomendas “e ainda não tinha mãozinhas para as fazer.” Além disso, deu por si a pensar: “tantos chefs portugueses e andam todos a comprar facas estrangeiras? Não há orgulho de fazer cozinha portuguesa com facas portuguesas?”

Paulo com uma faca de filetar peixe
(Henriques da Cunha / Global Imagens)

Paulo podia ser dois. Cada faca demora um dia de trabalho, só na parte do ferreiro. Depois do bailado da forja, com o metal incandescente, é temperada em azeite, é lixada na lixadeira de banda para eliminar as imperfeições e fazer o fio, e segue para o forno durante hora e meia para ganhar resistência. É então que segue para a oficina de Leonel, artesão de mão cheia que faz os cabos de madeira e as proteções para as lâminas (e trabalha agora, também, em tábuas de cozinha). O caderno A5 está cheio de encomendas, e já conseguiu reduzir a lista de espera para um par de meses: acabou de pegar numa faca Deba para canhoto com cabo em buxo.

As facas Paulo Tuna The Bladesmith custam entre 75 e 600 euros. As facas clássicas de chef custam entre 200 e 300 euros, as de sushi são as mais caras. Para uma boa utilização há que limpar a lâmina com um pano após a utilização, olear e guardar na proteção de madeira – até porque elas parece que até o ar cortam. Uma das peças que Paulo e Leonel estão a trabalhar é na criação de um estojo em madeira artesanal, com o frasquinho de óleo.

“Aos poucos tenho conseguido que cada bom chefe tenha uma faca Paulo Tuna, personalizada”, diz, não escondendo o orgulho. Orgulho que crava a quente, no metal, com o seu logótipo, ainda a faca está a ganhar resistência e as “moléculas estão malucas”.

Uma faca de chef com cabo de buxo e o logótipo de Paulo Tuna
(Henriques da Cunha / Global Imagens)

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