O chef português que veio de Londres está a preparar uma revolução no Bairro Alto

O chef Nuno Mendes (à direita) com o chef Bruno Rocha (Leonardo Negrão/Global Imagens)

O Bairro Alto Hotel, em Lisboa, ainda está em obras de renovação e muito trabalho acontece fora de portas. O chef Nuno Mendes e a sua equipa andam a testar os pratos dos novos espaços, que vão ocupar um quarteirão. Começaram os ensaios em airbnb, agora estão com o nariz dentro dos tachos na cozinha da Escola de Hotelaria e Turismo. Não tarda, deixarão de ser “sem abrigo”, a tempo da inauguração, no próximo dia 26.

Reportagem de Marina Almeida
Fotografias de Leonardo Negrão/Global Imagens

Nuno Mendes tem a cozinha em obras. “A nossa casa” como ele diz, uma e outra vez enquanto conversamos num dos locais da itinerância que a sua equipa vem fazendo há uns meses. Estamos numa das grandes cozinhas da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, onde 30 cozinheiros preparam receitas, sob a batuta atenta do chef criativo Nuno e do chef executivo Bruno Rocha. Estão a testar menus, provam e voltam a provar, escutam as ideias de uns e de outros enquanto se conhecem também.

Todos nós vamos provando, provamos todos. Eu promovo sempre o diálogo, cada um diz o que acha e vamos ajustando as coisas”, diz o chef Nuno Mendes, que se divide (ou talvez se multiplique) agora entre Lisboa e Londres, a sua anterior escala, onde tem dois restaurantes. Tem em mãos o desafio de fazer as ementas do Bairro Alto Hotel, que abre renovado no dia 26, espreguiçando-se por todo o quarteirão, com novos espaços de restauração. Para além do restaurante, o BAHR (Bairro Alto Hotel Restaurante), no 5º piso, vai abrir uma pastelaria de rua, o Mezzanine, e o bar 18.68, no antigo quartel dos bombeiros do Largo Barão de Quintela. A empreitada é ambiciosa, mas nada que altere o tom de voz ao chef. E lá está ele, entre uma orientação aqui, uma prova ali, a dizer-nos que cozinha é esta que quer trazer à sua cidade.

Nuno Mendes testa os pratos com a equipa (Leonardo Negrão/Global Imagens)

Para mim é muito importante em vez de mostrar o mundo a Lisboa, eu queria mostrar Lisboa ao mundo. O menu é baseado nisso, em mostrar o produto português, a técnica portuguesa. Terá uma certa modernidade, mas não quero que esteja muito longe do tradicional. Gostava que fosse leve, saudável, mas também o menu de um espaço boémio onde as pessoas se vêm divertir”, diz. Não quer ainda revelar muito do que aí vem, até porque o menu ainda não está fechado. As papilas gustativas dos 30 chefs continuam em ação, a cruzar saberes e sabores. Mas uma coisa é certa: a bola de berlim não vai ser aquilo que era. Na pastelaria do BAH vão estar bolas de berlim de batata doce com recheio camarão. Nuno Mendes ri-se, assumindo o desafio aos próprios lisboetas.

“É o recheio do rissol de camarão e a bola de berlim que são coisas tradicionais, acho que faz sentido mostrar também. Nós não estamos aqui a fazer uma pastelaria tradicional. O recheio da bola de berlim porque é que tem de ser sempre o mesmo de ovos? Os folhados porque é que têm de ter sempre o mesmo recheio, não posso trabalhar um bocadinho nisso? São passos naturais que se podem dar. Tirar um bocadinho da doçura. A pastelaria é muito doce e eu queria tirar um pouco do açúcar para ficar mais leve e brincar um com os recheios para tirar uma experiência diferente”, refere. À nossa volta está uma cozinha em ebulição, um tranquilo laboratório de sabores.

Este atrevimento que nos quer por no prato é algo que parece já lhe ser natural. “Se fosse só fazer copy paste das receitas antigas para mim era um bocadinho redutor, faltava algo que gostaria de dar de mim. Isto também conta a história da minha vida, os sabores de que gostei, o que aprendi da cozinha portuguesa à volta do mundo e o que encontrei muitas vezes do lado oposto do mundo, coisas que me cheiraram a casa, que me souberam a casa. Se calhar trouxe essas memórias e dei-lhes visibilidade aqui”. Cozinha de torna viagem. Nuno Mendes acede. É isso mesmo.

A chef Maria Ramos testa o leite caramelizado.
(Leonardo Negrão/Global Imagens)

Os menus, os pratos que se alinham no placard e ganham forma nas bancadas, são pensados como um todo para os cinco espaços do hotel. Enquanto o chef criativo se vai debruçar com um molhinho de cozinheiros para dentro de um tacho, a chef de pastelaria Maria Ramos andas às voltas com o leite caramelizado que há de juntar-se às farófias. Testa-o no tacho e depois no forno. No fim, todos provam e testam as diferenças dos resultados. Parece tanto barulho por nada. Mas não é.

“Quando entrarmos no hotel não teremos muito tempo, queríamos chegar a um ponto confortável com os pratos, saber que está a caminhar numa direção boa”, diz Nuno Mendes. A chef Maria está com a sua equipa a testar o pão que se vai servir no hotel, e, claro, algumas sobremesas. Tem 26 anos, formou-se há seis, e chegou a chefe de pastelaria com o chef João Rodrigues no Feitoria, no Altis de Belém. E a primeira vez que começa um projeto de raiz. Um dos grandes desafios é diminuir em 30% o açúcar, como pedido pelo chef Nuno. “No que toca à pastelaria portuguesa é muito complicado”, diz sorrindo. Também quer ter toda a oferta sem glúten “para que toda a gente tenha a mesma experiência”.

Na bancada em frente está um tacho ao lume com uma película aderente por cima onde se lê “não mexer”. Apura-se um caldo enquanto outras coisas, muitas, acontecem. David Vieira escolhe acelgas para fazer um puré, na zona do serviço do bar começam a alinhar-se bebidas e baristas. Mohamed é um deles. Tem uma premonitória t-shirt que diz “undefined”, que é a o estado latente em que quase tudo está por ali, entre comes e bebes.

A equipa de bar a provar os cocktails (Leonardo Negrão/Global Imagens)

Nuno Mendes diz que só 10 a 15% dos pratos que ali se desenham chegarão para já à ementa. Estão a fazer experiências, com um tempo e umas condições que considera “um luxo”. A mesma expressão há de utilizar Bruno Rocha. Tem 41 anos e é o chefe executivo. Passa o tempo entre o computador e o fogão. Ri-se quando lhe perguntamos pelo papel da tecnologia na cozinha: “Estamos a falar de 180 pratos que estamos a desenvolver, claro que alguém tem de ter uma ordem nisto. E não estou a falar da parte de banquetes, só do hotel, com os banquetes se calhar são 300 receitas que têm de ser testadas ao detalhe. O computador permite manter a informação toda agregada”, explica-nos.

Bruno Rocha passou pelo Sheraton Pine Cliffs, em Albufeira, pelo Vila Vita e Tivoli Vitória. Viajou muito – é doido pela Ásia – e quando recebeu o desafio do chef Nuno Mendes não hesitou em mudar-se do Algarve, onde morava, para Lisboa, a cidade natal. “Ter a oportunidade de fazer tudo de raiz, sabia já de antemão que ia poder fazê-lo com um chefe com uma reputação incrível, é super-interessante poder trabalhar dessa forma”, diz.

“Nós estamos a trabalhar de uma forma muito interessante”, diz o chefe Bruno, que trocou o jornalismo pela gastronomia. “Trabalhamos muito com WhatsApp, cada grupo de trabalho está inserido num grupo do WhatsApp. No final do dia partilhamos as fotografias daquilo que eles foram fazendo e é muito giro, são quase fóruns de discussão. É muito bom usar essas plataformas. A comunicação chega muito depressa. Não temos papéis”, conta-nos. Gere diariamente 30 grupos deWhatsApp – para além do trabalho na cozinha, de bancada em bancada, de tacho em tacho. “Se usarmos a tecnologia da melhor forma e não só para fazer scroll, é muito bom”.

Quem também não dispensa o telemóvel é o diretor do hotel, João Prista, que naquela manhã passou pela cozinha emprestada a sentir o pulso dos trabalhos. Não tardaria a voltar para a obra. No visor do telemóvel o tic tac: 31 dias e 31 minutos. A contagem ainda não parou.

O chef Bruno Rocha organiza o trabalho da equipa no computador.
(Leonardo Negrão/Global Imagens)

Naquele dia, testava-se um escabeche de cereja para servir com codorniz. “Temos um plano de tarefas, atribuímos a cada grupo de trabalho um prato e eu e o chef Nuno supervisionamos. Isso também lhes dá possibilidade de evoluir. Era o que estávamos a fazer agora com o prato da codorniz, com o escabeche de cerejas, ao provarmos o prato começamos a mudar uma ideia que já tínhamos. Queremos que este projeto seja de todos, é importante que cada um tenha uma voz ativa no projeto” explica Bruno Rocha. A escolha da equipa contempla isso mesmo: “temos cozinheiros franceses, africanos, do norte, do sul de Portugal, todas estas culturas que vêm para dentro da nossa equipa são muito relevantes”. E todos eles metem o nariz no tacho, cheiram, provam, opinam.

Aqui chegados, resta esperar que os pratos do Studio Neves e da Rival sejam preenchidos com cor e sabor. Naquele dia estavam alinhados em cima de uma bancada, como telas em branco – não, seguramente, por falta de inspiração.

O chef Nuno Mendes quer criar um restaurante boémio, divertido, e diz que uma estrela Michelin não é o objetivo central. “A ideia não é essa. Se vier não vamos dizer que não, mas não é essa a ambição. O guia [Michelin] está a mudar bastante, está a ficar menos formal, está a aproximar-se do gosto quotidiano e do que as pessoas querem neste momento sentir quando vão comer fora, quando vão ter a experiência gastronómica”. Menos bola de berlim com creme, mais bola de berlim com creme de camarão? Ri-se. “Se o guia está a ir nessa direção, acho que a gente se pode encontrar. Se não, se calhar não há hipótese”.

Não tarda as obras no hotel do Largo de Camões ficam prontas. Nesse dia, Nuno Mendes e a equipa chegarão, finalmente, a casa.

O chef executivo Bruno Rocha e o chef criativo Nuno Mendes. No dia 26 estarão já aos comandos da cozinha no renovado Bairro Alto Hotel (Leonardo Negrão/Global Imagens)

 


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