Michelin: a gala gastronómica onde a comida veio feita de casa

O Pavilhão Carlos Lopes, em Lisboa, foi, esta quarta-feira, a capital ibérica da gastronomia. Nos bastidores estiveram as equipas de sete chefs portugueses a preparar o jantar de tapas. Tudo muito preparado, numa gala onde a comida veio quase toda feita de casa. No final, houve quatro novas estrelas para os restaurantes nacionais.

Reportagem de Marina Almeida | Fotografia Orlando Almeida (Global Imagens)

Foi a noite mais aguardada do ano no panorama gastronómico nacional. Lisboa foi, pela primeira vez, o palco da gala Michelin, onde foram atribuídas as famosas estrelas que premeiam chefs e restaurantes. No final houve quatro novas estrelas para Portugal (já são mais de trinta, ao todo), numa noite onde se falou sobretudo de comida… mesmo que tenha vindo preparada.

No centro, alinham-se as cadeiras, as câmaras de televisão – e tudo olha o palco de onde vão sair as novas estrelas Michelin. Nos dois extremos, separados por panos pretos, fervilham as equipas dos chefs Henrique Sá Pessoa, uma das surpresas da noite, ao conquistar a segunda estrela para o seu restaurante Alma, Sergi Arola (LAB), Joachim Koerper (Eleven), João Rodrigues (Feitoria), José Avillez (Belcanto), Gil Fernandes (o souschef da Fortaleza do Guincho) e Alexandre Silva (Loco). Organizam-se em molhinhos, debruçam-se sobre bancadas corridas e metade do trabalho já está feito em casa. Aqui não há enormes fornos, placas, nem imensas bancadas de aço inoxidável e os chefs tiveram de adaptar os menus ao local.

O segredo é a preparação. Filipe Manhita, chefe de pastelaria da Fortaleza do Guincho, alinha as Dunas do Guincho, delicadas sobremesas com areia, uma pinha e caruma, em versão comestível. Fica tudo a postos, só falta o toque final. Numa mesa um pouco afastada da azáfama dos chefs, estão pequenos exércitos de copos, alinhados. Para cada vinho, português, servido, os copos a postos – e as garrafas também.

O chef José Avillez, duas estrelas Michelin, é o maestro do jantar. Chegou ao pavilhão Carlos Lopes perto das cinco da tarde, tranquilo. Hoje o Belcanto está fechado, e grande parte da equipa está aqui. «Cada chef escolheu o seu menu. As restrições eram poucas, era essencialmente fazer cozinha portuguesa, cozinha com sabores portugueses, muito com a identidade de cada um», disse. Para o jantar de pratos Michelin pequeninos trouxe: bôla de cogumelos silvestres com paté e escabeche de perdiz, xerém de ameijoas do Algarve com samus de bacalhau, carabineiro e molho das cabeças, arroz de lebre com castanhas fermentadas e toucinho alentejano, chocolate à pé descalço.

Henrique Sá Pessoa – que não tarda começaria a ser premonitoriamente perseguido por câmaras de televisão aqui e fotógrafos ali – trazia a impecável jaleca branca com uma estrela Michelin bordada a vermelho. “Trouxe alguns pratos que temos vindo a fazer no Alma em versão miniatura, como também sabemos que é uma coisa muito descontraída, em ambiente de festa, não é aqui que vamos estar a impressionar com pratos complexos e complicados. É acima de tudo uma festa, vai haver muita confusão, são 500 pessoas”, diz-nos. O telefone vai tocando, e ele não atende.

Falta meia hora para a gala Michelin começar e num canto da sala um grupo de ajudantes de cozinha jalecas brancas do LAB come sandes de fiambre. «Governamo-nos como podemos não é? É para ter qualquer coisa para forrar o estômago», dizia Sara Soares, responsável pelas sobremesas dos restaurantes LAB e do Midori, no Penha Longa. «Está tudo preparado mas vamos fazer aquilo que acreditamos que é um serviço estrela Michelin, tudo servido na hora», diz. «Trazemos a sobremesa mais emblemática do LAB, a sardinha viajante. É uma sardinha doce, obviamente, feita com tomilho limão, uma goma de pimentos assados, e cacau». Parece minúscula, ao lado de Francisco Siopa, o chef de pastelaria, que faz questão de a apresentar – «é o meu braço direito», diz do alto dos seus dois metros de altura. Usam uma pequena placa para aquecer os molhos.

Pouco depois apaga-se a luz. Os holofotes vão para a sala central, que se começava a compor de convidados e chefs. «Se soubesse tinha trazido o capacete de mineiro», ouve-se na sala que faz as vezes de cozinha, agora escura como breu.

Consulte a lista atual dos restaurantes portugueses com estrelas Michelin:

2 estrelas Michelin

Alma, Lisboa. Chef Henrique Sá Pessoa (NOVO)
Belcanto, Lisboa.
Chef José Avillez
Il Gallo d’Oro, Funchal. Chef Benoît Sinthon
Ocean, Alporchinhos. Chef Hans Neuner
The Yeatman, Vila Nova de Gaia. Chef Ricardo Costa
Vila Joya, Albufeira. Chef Dieter Koschina

1 estrela Michelin

G, Bragança. Chefs Óscar e António Geadas (NOVO)
A Cozinha, Guimarães. Chef António Loureiro (NOVO)
Midori, Sintra. Chef Pedro Almeida (NOVO)
Pedro Lemos, Porto. Chef Pedro Lemos
Antiqvvm, Porto. Chef Vítor Matos
Casa de Chá da Boa Nova, Leça da Palmeira. Chef Rui Paula
Largo do Paço da Casa da Calçada, Amarante. Chef Tiago Bonito
Loco, Lisboa. Chef Alexandre Silva
Feitoria, Lisboa. Chef João Rodrigues
LAB by Sergi Arola, Sintra. Chefs Sergi Arola e Milton Anes
Fortaleza do Guincho, Cascais. Chef Miguel Rocha Vieira (que entretanto anunciou estar de saída)
Eleven, Lisboa. Chef Joachim Koerper
L’AND, Montemor-o-Novo. Chef Miguel Laffan
São Gabriel, Almancil. Chef Leonel Pereira
Henrique Leis, Almancil. Chef Henrique Leis
Gusto By Heinz Beck, Almancil.
Chef Heinz Beck
Willie’s, Vilamoura. Chef Willie Wurger
Vista do Bela Vista Hotel & Spa, Portimão.Chef João Oliveira
William, Funchal. Chefs Luís Pestana e Joachim Koerper
Bon Bon, Carvoeiro. Na altura, com o chef Rui Silvestre