Jared Brown: O messias dos cocktails

Jared Brown misturou um rum para aperitivo daquela tarde em Lisboa ( (Orlando Almeida / Global Imagens)

É historiador de bebidas, faz gin em Londres e tem um jardim no centro de Inglaterra com mais de 200 espécies, que usa para fazer todos os cocktails que se possam ou não imaginar. Jared Brown tem 54 anos, jorra histórias e esteve em Lisboa à conversa com a DN Ócio.

Texto de Marina Almeida

A figura ajuda. Jared Brown tem o cabelo cinzento apanhado com rabo de cavalo, barba branca, a tez rosada. Veste um fato azul de algodão leve com 12 anos, que se enruga com elegância e lhe realça a cor dos olhos. Foi a mulher, Anistatia, que o meteu na mala, juntamente com a camisa branca – ela não veio, mas é como se estivesse sempre cá. Os gestos de Jared são largos e as palavras, ditas como se fossem tocadas com precisão na tecla de um piano. As palavras são inteiras, em inglês, numa cadência respirada. Fala sobre a história da cachaça, do negroni, da garrafa de vinho mais cara do mundo (que deu origem à Coca-Cola) de que se tornou “proprietário acidental”. Serve histórias atrás de histórias como quem serve com generosidade uma nova rodada, mesmo aos desconhecidos que se sentam para o escutar numa palestra no Lisbon Bar Show, em Lisboa.

Jared Brown podia ser encantador de serpentes (aliás, teve uma em miúdo), podia ser líder de uma seita, mas é historiador de bebidas, destilador de gin e dono de um palato prodigioso. E um evangelizador do faz tu mesmo. “Façam uma destilaria!”, diz à trintena de jovens curiosos à sua frente. “Façam!”. Os olhos brilham. Todos. Os dele e os dos outros. Ele diz como se faz, como comprou o seu primeiro equipamento no eBay e hoje tem uma marca de gin – Sipsmith – depois de dois anos para mudar uma lei. No final, contou-nos que houve duas ou três coisas que ficaram por dizer aos miúdos, mas que percebeu os momentos em que mais cativou a audiência e deixou-se ir. Antes desta bebedeira sem álcool, falámos na mesma sala onde haveria, seguramente, de mudar algumas vidas.

Vamos começar pelo fim. Qual a sua bebida favorita?
A minha bebida favorita depende da altura do dia, da companhia, do lugar, do humor, há muitos elementos. Mas se começarmos de manhã, se é uma bebida para ser servida antes do pequeno-almoço, seria um Ramos Gin Fizz, criado em 1886 pelos irmãos Ramos em Nova Orleães. É um fantástico gin cremoso, citrino…

Mas é possível beber uma bebida antes do pequeno-almoço?
Em alguns sítios e momentos, sim. Não é uma ocasião frequente, mas haverá momentos na vida em que é apropriado.

E depois?
Para um brunch ou pequeno-almoço, a bebida seria um Red Snapper, que é um Bloody Mary feito com gin. Para um almoço, a bebida seria um Fifty-Fifty, partes iguais de gin e vermute, ou um Reverse Manhattan, com mais vermute que whisky, são belas bebidas para almoço. Depois de almoço, talvez um Expresso Martini, uma bebida inventada por um querido amigo meu, Dick Bradsell, o pai do british modern bartending. Depois disso, é tempo de aperitivo, com um Negroni, para te preparar para a refeição. E depois talvez um Gibson, com cebola na guarnição. Acho que isto mapeia umas bebidas. Mas mais uma vez, depende do local e do momento. Seguramente, se fosse hora de almoço em Marselha, teríamos de beber um Ricard, se fosse fim da tarde em Havana, sentávamo-nos para daiquiris no Floradita.

E em Lisboa? Ontem à noite ao jantar qual foi a bebida certa?
Estou a tentar a pronúncia correta do restaurante… Ramiro. Ali teve de ser cerveja gelada. Era o que casava melhor com o sal e a gordura do marisco. O que teria ido também bem seria um bom vinho espumante branco, mas éramos cinco tipos, tinha de ser cerveja.

Jared Brown tem 54 anos e uma vida dedicada à história das bebidas alcoólicas (Orlando Almeida / Global Imagens)

É um historiador de bebidas. Inventou essa profissão? Como se tornou um historiador de bebidas?
Há historiadores em todas as especialidades. Há historiadores económicos, culturais, políticos, etc. A minha mulher está a tirar dois mestrados em história inglesa focada na história da bebida. Está prestes a sair de Oxford para fazer o doutoramento noutro sítio qualquer porque não consegue encontrar os tutores certos.

Saber a história da bebida, é saber a história da nossa espécie. Passámos de caçadores recoletores para agricultores não para fazer pão, mas para fazer álcool.

Não é comum, daí a provocação.
Escrevemos juntos a história da bebida desde as primeiras provas arqueológicas da fermentação até ao século XX, somos diretores de um museu de Wine and Spirits no sul de França, e somos cofundadores do Museu do Cocktail Americano em New Orleães. Saber a história da bebida, é saber a história da nossa espécie. Passámos de caçadores recoletores para agricultores não para fazer pão, mas para fazer álcool.

Aliás, estava a dizer-me antes da entrevista que está desejoso por voltar a casa, para tratar do seu jardim…
Sim. Tenho cerca de 200 espécies de plantas no meu jardim. No gin, alguns dos ingredientes comuns são angelica, alcaçuz, coentros. Para fazer o vermute precisas de artemisia absinthum, artemisia pontica. Tudo isto são plantas que tenho no meu jardim, mais 40 árvores de fruto, maçãs, peras, cerejas. Fizemos 35 litros de sidra do nosso jardim no ano passado, licor de avelã, de noz, guardámos cerejas para cocktails, porque tal como o bom vinho, toda a boa bebida começa com os dedos na terra. E esse processo termina quando serves essa bebida a um convidado.

E acredita que ele consegue perceber o que está por detrás da bebida, ou é a outra parte do seu trabalho, contar-lhe a história, ensinar-lhe o que está no copo?
O convidado não precisa de saber nada disto. Simplesmente deve descobrir que a bebida é boa. Para mim a questão mais importante é responder à questão: é bom? Não importa quanta pesquisa tem, quanto estudo, quão brilhante uma ideia é. Alguém que bebe três copos sem saber a história.

Estava a ouvi-lo e a pensar que estamos num mundo globalizado, em que há sabores universais, fáceis, que nos querem impor. Mas não é disso que está a falar.
Não. Mas sabemos que podemos beber a mesma Cuba Livre em todos os bares do planeta. A indulgência suprema, a experiência suprema é beber uma bebida que só podes ter localmente. Podes conhecer a pessoa que a fez e para mim isso é muito importante hoje, voltar a ligar o produtor e o consumidor, o produtor e a localidade.

Também faz gin, o Sipsmith, e teve imensa dificuldade em licenciar a sua destilaria…
Quando começámos a explorar a ideia de fazer gin em Londres, havia uma lei que nos impedia, o Excise Act de 1823 tornava impossível a qualquer pessoa ter licença para um pequeno alambique. Desde essa altura, a última licença emitida em Londres foi para o Beefeater em 1820. Levámos dois anos a mudar a lei. Quando começámos o nosso trabalho havia 12 destilarias na Grã-Bretanha a fazer gin, hoje há perto de 5000. Eles aproveitaram o nosso trabalho legal e eu espero ensinar mais concorrentes meus do que os que posso contar, porque não estamos a fazer marcas concorrentes, estamos a competir com empresas multinacionais. Se essas multinacionais perderem cinco a oito por cento por ano, todo o negócio artesanal pode crescer cem por cento por ano.

Quando começou este caminho no mundo das bebidas?
Eu recebi educação informal de vinhos aos três anos, mas eu sabia que havia mais do que vinho. Aos dez, fiz a minha primeira destilação.

O que é educação informal de vinhos para uma criança de três anos?
O meu padrasto era fascinado pela acuidade do meu palato. Aos seis, os meus amigos discutiam entre chocolate e baunilha, eu discutia com a minha mãe como fazer um vinagrete de polvo da forma correta. Tens de congelar e descongelar o polvo, mas se o deixares no congelador por três meses, ele fica queimado do frio, morre, acabou-se.

E conseguia perceber isso tudo no seu palato?
Sim. Tudo. A minha primeira aula de cozinha foi nesse verão numas montanhas no México, aprendi a fazer as tortilhas de milho, desde o campo. Mostraram-me as cabras e os melhores cortes de carne para o grelhador de carvão. Nesse dia a minha lição de cozinha foram tortilhas de cabra e serviram um chá de limão local. Levei 40 anos a encontrar esse chá outra vez. Procurei em toda a parte aquele exato aroma e sabor. Dizem que o paladar memoriza os últimos 20 anos, este durou 40. Estava a andar numa rua em Tequilla, México, num dia quente de verão ao meio-dia e cheirei-o. Deixei os meus amigos e entrei disparado numa loja, segui o aroma até às traseiras da loja, e aí encontrei o expositor deste chá. Comprei seis caixas.

Eu e a minha mulher tivemos um bar, agora ela tem dois pequenos cocktail bar. Atualmente não cozinhamos profissionalmente, apesar de ocasionalmente criarmos jantares de pairing de comida e bebida

Impressionante. Quantos anos tem?
54 anos.

É uma vida de saborear, explorar, provar. E também comida, porque comida e bebida andam sempre juntas.
Sim. É por isso que eu tenho formação universitária e muitos anos de treino para ser chef, e fui chef em Nova Iorque. Eu e a minha mulher tivemos um bar, agora ela tem dois pequenos cocktail bar. Atualmente não cozinhamos profissionalmente, apesar de ocasionalmente criarmos jantares de pairing de comida e bebida. Já não faço muito trabalho de barman, mas durante anos e eu a minha mulher fomos bartenders no jantar de correspondentes da Casa Branca em Washington. Treinávamos uma equipa de 25 bartenders para servir 600 pessoas antes do jantar, mil depois.

Qual o segredo de um bom bartender?
Um bom bartender reconhece a necessidade da pessoa. Os dois momentos mais importantes na experiência de um cliente são o acolhimento e a partida. Fazer uma boa bebida ajuda, mas não é de todo o mais importante porque ninguém vai a um bar para beber um copo, uma bebida. Vais a um bar pela experiência. Põe duas padarias lado a lado. Uma vende pão por três euros, a outra por cinco, o mesmo pão. Um ano depois, apenas uma delas continua aberta. Uma loja de bebidas e um bar lado a lado, uma vende a garrafa a 40, o outro a 200. Dez anos depois, estão ambos de boa saúde. Como é que isto é possível se vamos apenas pela bebida, onde pagam quatro vezes mais? O meu amigo Gary Reagan diz isto muito bem: tu vais a um bar na esperança de te sentires melhor depois de sair do que antes de entrar. E esse é verdadeiramente o trabalho do barman.

E quando entra um cliente no seu bar, olhando para ela ou ele sabe logo o que procura?
Sei a primeira coisa que procuram: aceitação. Quando entras num bar ou num restaurante, especialmente pela primeira vez, és um estranho num lugar estranho. O momento em que o barman estabelece contacto visual, mesmo que esteja muito ocupado, com o bar apinhado sem conseguir falar contigo, mas se ele te olhar nos olhos e sorrir, já não és um estranho. És um cliente que espera a sua vez e é uma enorme diferença.

Essa experiência como barman ajudou-o noutras áreas da sua vida, como por exemplo esta entrevista?
Oh yeah! Muito. Um bar é também um palco. Ao ser um bartender, desenvolves uma presença em palco. A única diferença é que, se o fizesses na Broadway, as pessoas que te iam ver não te davam gorjetas (risos). Por isso estar num bar é melhor.

Que bares de Lisboa conhece?
O Red Frog, claro, eu amo o Red Frog. Antes ia ao Cinco, mas não estive lá desta vez. Um recente, o Monkey Mash, também muito bonito.

Viaja por todo o mundo a visitar bares. O que procura?
Quando entro num bar, como membro do júri dos 50 melhores bares do mundo, procuro o intangível. Procuro todas as peças para ser uma parte coesa de uma experiência, de uma grande experiência, de uma experiência superior. Procuro-o na localização, na entrada, no acolhimento especialmente, no espaço, na forma como o espaço é usado, tudo isto.

E as bebidas portuguesas, como o Porto, Madeira. Gosta? Quais as suas preferências?
Mais uma vez, depende do local, da disposição. Ontem à tarde, fui para a parte de trás de um dos bares aqui do Lisbon Bar Show e misturei um belo rum envelhecido com um Porto branco e um traço de bitter. Espremi um pouco de limão por cima. É uma bebida que eu não sei se foi alguma vez feita antes, eu nunca ouvi falar dela, mas era deliciosa.

E ser boa é o que interessa.
Outra coisa que interessa é serem só três ingredientes. Nas palavras de Antoine de Saint-Exupéry, autor de O Principezinho, a perfeição não é alcançada quando não há mais nada para acrescentar, mas quando não há mais nada que se possa retirar. E é este modelo de simplicidade que há anos ensino aos bartenders de todo o mundo, de várias formas.

Está preocupado com alguma planta do seu jardim em particular?
Moro a hora e meia a este de Londres, não muito longe de Bath. Temos um jardim de um acre [4000 metros quadrados] e mal chegue a casa vou cuidar das minhas plantas, porque esta é uma altura muito delicada. Tenho de me certificar que as plantas estão bem, limpar as daninhas, há plantas que têm de ser transplantadas. Mas estou especialmente preocupado com a minha corsican minth quero ver se está a brotar. É uma menta rara. Já provou Créme de Menthe? Não sabe a menta, é mentolado. A corsican minth não sabe a menta, sabe a Crème de Menthe porque é a menta usada para o fazer. Esta planta só cresce um centímetro, as flores têm 2 milímetros, as flores têm um milímetro e ela rasteja pelo chão, entre as pedras. Muito poucas pessoas já a viram, muito menos possuíram ou tocaram.


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